巍山𤆵肉饵丝
制作方式
烹调方法
食用方法
巍山𤆵肉饵丝久负盛名
其烹制技艺独特
代表了巍山传统饮食文化的精髓
2017年6月
饵丝烹制技艺（巍山𤆵肉饵丝）
被云南省人民政府公布列入
省级第四批非物质文化遗产名录
制作𤆵肉一般需要经过4个步骤
01
首先是烧肉，选用巍山本地养了一年以上、新宰杀上市的新鲜猪肉（主要选用猪后腿、猪肘子、猪肚皮上的三线肉几种），放在栗炭火上慢慢烧烤，直至外表皮焦黄，但肉却不糊不烂。
02
然后是浸泡，烧好的肉放入淘米水中浸泡，约需2-3小时。
03
接下来是擦洗，在入锅炖肉之前，浸泡过后的肉，用温水将表皮刮洗干净，去掉少量烤焦的部分和口感不好的猪肉组织，再仔细洗净，一般要清洗4-5遍。
04
最后是炖肉，在准备好的大锅中放入一层新鲜骨头（防止粘锅），再将洗净后的肉放入锅内，注入冷水，加上适量巍山本地阉鸡肉、火腿、猪筒子骨。先用大火将水煮沸，打去浮沫，适时加入草果、生姜等配料，锅口加盖，盖沿还用绵纸、纱布等密封严实，然后用文火慢慢炖煨，时间为第一天晚上八点到第二天凌晨六点，一般在10小时左右。半夜要多次换火和打浮沫，凌晨五点的时候，再加入少许的盐，这样制作出的猪肉，肉质𤆵而不散，在保留了猪肉组织纤维感的同时又使肉质不柴，这是对于火候和技艺的考验。
巍山饵丝的制作方式
巍山𤆵肉饵丝的烹调方法
巍山𤆵肉饵丝的烹调方法简单快捷。只须将饵丝放入滚水中，稍烫几秒，估算饵丝已经软糯，便捞出饵丝放入碗中，加上炖好的𤆵肉汤汁，盖上𤆵肉“帽子”。顾客视自己口味，自行加入辣椒、葱花、芜荽（香菜）、胡椒粉、草果面、酱油等佐料，配以泡菜、腌菜、腌萝卜条等咸菜，软糯的饵丝和𤆵而不散的肉帽最能吸附汤汁的美味，这些食材的组合使得每一碗饵丝的味道都有了更丰富的层次。
巍山𤆵肉饵丝的食用方法
巍山𤆵肉饵丝的吃法多种多样。
过江饵丝，是饵丝和𤆵肉各单独一碗，顾客将少量饵丝夹入专门盛放𤆵肉的碗中，“过”（浸润）一下，再食用；
汆汤饵丝，是将猪肉末和韭菜汆汤，替代𤆵肉；
小锅饵丝，在小砂锅的锅底放入白菜、豆芽菜、豆腐皮等，加入煮沸肉汤和杂酱肉，并将饵丝放入同煮，三五分钟即可食用。
除这些主要吃法外，还有卤饵丝、涮饵丝、炒饵丝等多种吃法，均是从𤆵肉饵丝衍生而来，可谓花样繁多，层出不穷。
"最大理"视频号上线
点赞+关注 大理不迷路
▼ 赏风花雪月 品大理美食 ▼
你若喜欢，点赞点在看哦
