国家蟹蟹地理

文化 2024-09-14 12:26 广东

秋风一起，

大江南北的这种食材快要告急，

急需航空、陆运等物流持续补给。

是什么人间鲜味，

勾引着老饕的心灵，

让全国各地的食客趋之若鹜，拼了老命？

答案就是：

螃蟹！

第一个吃螃蟹的人，值得敬佩。

面对旁爬横行的“将军”，不是勇士谁下得去口。

那么问题来了：谁才是第一个吃螃蟹的人？

相传大禹治水时，有一个督工叫巴解。

他带领手下到阳澄湖边开挖海口河道时，

遇到了成千上万只夹人虫的袭击，

大多数兵丁和民工被夹伤，

有的甚至还丢了性命。

为了对付夹人虫，

巴解命人筑起一土城，城边挖好围沟，

天黑时在土城上燃起火堆，

并在围沟里灌进煮沸的热水。

被火光吸引的夹人虫纷纷向土城靠近，

一批批地跌入沟里烫死。

图片｜大闸蟹 · 图虫创意 ©

万万没想到，

烫死后的夹人虫散发出阵阵香气，

巴解随手拿起一只，

掀开夹人虫的硬壳一闻，香味更浓

于是他大胆地咬了一口。

“我去！这也太好吃了吧！”

众人见状也纷纷尝试了起来，

味道果然妙不可言。

从此，可怕的夹人虫就变成了美味佳肴。

吃夹人虫的第一人便是巴解。

大家把解字下面加个虫字，命名为“蟹”。

由于巴解治水有功，大禹封他为王。

后人为了纪念他，

在土城的北边造了一座巴王庙。

这座土城便叫巴城。

图片｜昆山巴城巴解园的蟹雕塑 · 图虫创意 ©

在这个故事中，

人与蟹的第一次邂逅就大打出手，

机缘巧合下，蟹由生变熟成就美味。

巴城人根据史料与传说，编出的故事，

为中国螃蟹文化画上了浓墨重彩的一笔。

时光荏苒，

真正第一个吃螃蟹的人，早已被历史淹没，

可中国最早的吃蟹记录仍在先秦古籍《周礼》中。

书中记载的“蟹胥”，据学者考证是一种蟹酱。

由此猜想，从吃蟹到吃蟹酱，

中间肯定还有一个漫长的过程，

所以吃螃蟹，距今大概有三千多年的历史。

图片｜蟛蜞，是一种小蟹的名字。又叫蟛蚏 · 图虫创意 ©

礼云子是蟛蜞子的雅称，因蟛蜞两螯状若作揖，有人巧取《四书》“礼云礼云，玉帛云乎哉”之句，给蟛蜞子（卵）取了这个雅名。礼云子多产自鱼米之乡南海，番禹，顺德，尤以番禺出产的为上佳，当地的人们都喜以礼云子为配料，用作蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐等菜式之用。

如果说第一个吃螃蟹的人是勇士，

那敢吃生蟹的食客便是视鲜如命的先行者。

潮汕地区以烹饪海鲜见长，

其中生腌是最大程度保留食物鲜味的做法。

潮汕生腌蟹深得宋朝人的真传，

宋人高似孙在所著《蟹略》中

就有介绍宋朝名菜“洗手蟹”的做法：

“今人以蟹，沃之盐、酒，

和以姜、橙，是“蟹生”，

亦曰'洗手蟹'"。

图片｜潮汕生淹三目蛴，三目蛴是梭子蟹的一种 · 图虫创意 ©

研究表明，水产中的甲壳类带菌量较高，加上如今水质遭遇了不同程度的污染，以腌、酱、糟、醉等手段，不足以杀灭细菌和病毒，只有加热到121摄氏度才能保险。随着科技的进步，有人在生淹的过程中加入臭氧杀菌，以达到消灭细菌的目的。

潮汕人常用蒜头、辣椒、芫荽、

白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，

将食材本味发挥到极致。

轻轻地咬上一口，

舌尖上鲜嫩软滑的蟹肉便滑入喉咙，

又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾，

在嘴里掀起了一股节奏风暴。

这便是潮汕人口中，

吃一口就忘不了的“毒药”。

图片｜软壳蟹，青蟹中难得的珍品 · 图虫创意 ©

青蟹一生须经历多次蜕壳，每蜕一次，体型就会变大。蜕壳后软壳的状态只能维持两三个小时，须频繁查看才能及时发现。生吃熟食各有风味。

江浙沪一带同样有吃生蟹的习俗

比如江苏中庄醉蟹

用的是蜈蚣湖的青壳母蟹，

在重阳节后选鲜蟹，

接着活养、干搁、修毛、配料，

到小雪后下缸，

用家酿糯米酒、盐、川椒等原料

浸泡近两个月后才能食用。

图片｜酱油腌青蟹 · 图虫创意 ©

吃的时候，醉蟹自身的青黑色

已经被酒腌得发黄，

掀开蟹脐盖，细嫩的蟹肉，

泛黄的蟹黄，袅袅的酒味，

还未入口就醉倒一片人。

入口后蟹肉嫩滑软弹，

甜中蕴鲜，鲜中带香，醇香回甘。

这类生猛吃法的诞生，

抚平了无数馋虫那颗躁动、狂野的心，

这种极致可口又难以描述的鲜味，

让人寤寐思服，辗转反侧。

中国地域辽阔，

拥有1.8万公里的海岸线，

从北方的辽宁，到南方的广东，

凡是通海的江河湖泊，

都有各种螃蟹出产，

由于出产的季节、地点及形态不同，

螃蟹被赋予了不同的名字，

每个名字都有相应的学名

如果要弄明白，可能要再上个

九年制螃蟹专业教育。

图片｜香辣水煮蟹 · 图虫创意 ©

至于烹饪方法，平分秋色，各领风骚。

除了生淹，糟渍等求鲜的生猛做法外。

还有清蒸、盐焗、爆炒、烧烤等技法，

由生变熟，一字之变，变出乾坤。

白蟹炒年糕、红鲟米糕、竹笋蟹肉、

蟹钳蒸蛋羹、蟹粉豆腐、芙蓉蟹斗、

蟹油虾球、软壳蟹丝瓜豆腐汤

......

进入黄菊盛开、丹桂飘香的金秋，

翻开地图，我只看到一句话：

不食螃蟹愧对腹！

大闸蟹

公元前483年，吴国闹了场蟹灾。

据先秦典籍《国语》记载：“稻蟹不遗种”。

蟹吃光了吴国的稻谷，连种子都没剩下。

这种蟹便是今天家喻户晓的大闸蟹。

图片｜盘锦的稻田 · 摄图网 ©

为什么叫大闸蟹？

有两种说法

一种认为由“煠（zhá）蟹”演变而来。

“煠”有把食物放在水里煮或油锅炸的意思。

一种则认为由捕蟹工具得名，

旧时捕蟹人用竹编成竹簖(duàn)，在夜间捉蟹。

这种竹簖就是“闸”，

在闸上被捉的蟹便是闸蟹了。

两种说法都有一定的道理，

互为补充形成了“大闸蟹”的名称，

时至今日，

大闸蟹甚至成为了优质蟹的代名词。

它有一个更高大上的学名：

中华绒螯蟹。

它的两只大螯上满布了绒毛。

图片｜蒸熟的大闸蟹，螯上布满了绒毛 · 摄图网 ©

本来对水稻构成一定危害的大闸蟹，

经过我国科技工作者和广大农民的摸索，

解决了一个又一个难题，

现今稻田养蟹已经达到了相当规模，

蟹在稻田爬行可以除草松土，

蟹以稻田的害虫为食，

可以保护作物，化害为益，互补共生。

秋天的盘锦，稻田一片金黄。

这里采用的，正是蟹稻共生的养殖方式。

大闸蟹是洄游性水产动物，

秋季成熟后会由内陆向大海迁移。

盘锦大闸蟹也不例外，

在麦田的掩护下，

它们正准备迁往辽河入海口繁衍后代。

不过，等待他们的是蟹农的天罗地网。

盘锦大闸蟹终究插翅难逃。

图片｜南京固城湖景色 · 图虫创意 ©

入秋后，同样忙碌的还有沿海的渔民们。

蟹汛的到来，意味着一网螃蟹一网银。

阳澄湖、固城湖等

大闸蟹原产地的渔民正各显神通，

披星戴月地捕捞成熟的螃蟹，

各种经销商也日以继夜地把握商机，

将这人间至味运往沪宁杭沿线各大城市，

依托空中航道，将鲜活的大闸蟹运往远方。

风味原产地的周边，渔家灯火通明，

各类蟹坊、酒家应运而生。

这便是“秋风响，蟹脚痒”的含金量。

图片｜江苏阳澄湖巴城 · 图虫创意 ©

面对这一个个体肥爪壮的家伙，

你可以清蒸后整只掰开，大饱口福，

也可以优雅地将每个部位拆开，细嚼慢咽，

更甚者将大闸蟹的不同部位分别入菜。

蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉等各有各的归属。

民以食为天，对待吃，中国人向来认真。

青蟹

在吃蟹的版图里，

可不止大闸蟹这一品种。

青蟹在广东、广西、福建、

上海、浙江、江苏、台湾等

沿海省市皆有分布。

它们尤其喜欢在有机质丰富、

潮流缓慢的江河入海处

以及浅海内湾等区域生长。

潮汕平原三江入海处，

咸水与淡水在不断地拉锯中

冲刷形成了万亩滩涂——牛田洋。

图片｜汕头市金平区牛田洋 · 图虫创意 ©

1960年后，

解放军与全国各地的大学生

先后入驻牛田洋围海造田。

随后这里变成了一个大型的军垦农场。

白云苍狗，时过境迁，

如今的牛田洋已成了青蟹的乐园。

这里微生物养料丰富，

养出的青蟹干净肥美。

如此优质的螃蟹，价格自然不菲。

这点从捆螃蟹的绳子便可看出。

从咸草绳到裹有泥沙的打草绳，

再到后来的塑料绳，

绳子的重量可是蹭蹭蹭地往上长。

即便如此，牛田洋的青蟹

依旧大杀四方，供不应求。

后来有来自广东珠海、台山，

浙江台州的青蟹前来补充，

渐渐地也出现了冒充牛田洋的青蟹。

图片｜美味的三门青蟹 · 图虫创意 ©

如何辨别真假？

专业人士称，

最容易看的是壳，牛田洋的蟹偏黄褐色。

除此之外还要进一步去辨认蟹脚，

对于一般人来说，颇有难度。

顶级的潮汕老饕坚信，

牛田洋的蟹十分适合做生淹。

而熟食除了清蒸外，也可以选择

蒸蟹黄面、沙茶炒蟹、豆腐煲蟹等做法。

图片｜沙茶膏蟹 · 图虫创意 ©

从潮汕杀开一条血路的青蟹，

来到福建后，

荣幸地变成了当地的一道美味：

红鲟米糕。

闽南人称抱卵雌青蟹为

红蟳、膏蟳、红膏蟳。

雌蟹体内挤满蟹卵，

蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时，

代表母蟹的性腺已经成熟。

入秋后，红膏母蟳

自然是糯米饭的最佳拍档。

图片｜红鲟米糕 · 图虫创意 ©

红鲟生性凶猛，

有经验的师傅在处理时

会先用针管抽点红酒，

注入红鲟口中让其喝醉。

与此同时，

用葱油将火腿、鸭肉、猪肚、

虾米、香菇、竹笋和花生米等爆炒，

与糯米饭调和上锅预蒸。

然后将喝醉的红鲟清洗干净，

去掉鲟腮和鲟脐，切块后摆在糯米上，

用荷叶包上葱头入锅蒸制。

10分钟后大功告成。

经过大量煸炒的辅料

带出了红鲟的肉香，

荷叶又吸附了多余的油脂，

吃上去丝毫不腻，满口鲜美，

一口接一口，停不下来。

有时候，幸福就是如此简单。

梭子蟹

这是梭子，

是织机上的一个机件。

别管有什么用，请记住它的形状。

图片｜梭子 · 图虫创意 ©

再看，这是螃蟹的头胸甲，

稍加想象，其形状与梭子相比，

不能说完全相似，只能说一模一样。

图片｜梭子蟹壳 · 摄图网 ©

所以这类螃蟹又叫梭子蟹。

我国沿海，南起广西，

北至辽宁，均有梭子蟹分布。

蒸煮煎炸都可以，生吃熟食两相宜。

梭子蟹在一些地方又叫白蟹。

比如这道白蟹炒年糕，

就俘获了不少宁波人的芳心。

一盘有追求的白蟹炒年糕，

梭子蟹自然是精挑细选，

但年糕也不能马虎。

必须用韧性足、油性大的粳米，

经过成千上万次的搡捣，

让其脱胎换骨，呈现出半透明的质感。

若是旧时用于祭祀的年糕，

还必须在年糕上点上红点。

这样的年糕，才对味。

图片｜蟹炒年糕 · 摄图网 ©

北上山东，

生在莱州沿海的每一只梭子蟹，

都有国家质检总局的保护，

属于中国国家地理标志产品，

背面有三个隆起，

前侧缘各有9个锯齿，

最后一齿特别长，

有“三疣梭子蟹”之称。

由于莱州湾滩缓波稳，适合蟹子潜沙，

又有十几条河流携带大量营养物质入海，

提供了充足的天然饵料，

梭子蟹们没事吃吃浮游生物，

刨刨泥沙，个个养的壳满肉肥。

图片｜清蒸三疣梭子蟹 · 图虫创意 ©

如此大的梭子蟹拿去用水一煮，

什么佐料都不用放。

雌蟹的卵块，雄蟹的脂膏，

螯里雪白粉嫩的肌肉，呈丝状且带甜味，

与其他的螃蟹比起来肉感十足，

洁白细嫩，回味无穷，

若是再浇上一点葱油，就更显香甜了。

民以食为天，开门七件事，

柴米油盐酱醋茶，全都是和吃有关。

从古至今，

无论帝王将相，还是平民百姓，

从生到死，都离不开吃。

中国人吃蟹少说也有三千多年的历史，

刚开始，人们吃蟹只是为了填饱肚子，

并没有吃出它的滋味。

那谁是第一个螃蟹的死忠粉呢？

“一手持蟹螯，一手持酒杯，

拍浮酒池中，可了一生哉！”

古籍《郭子》记录的是毕卓说的话。

蟹螯代指螃蟹，有酒有蟹，

一生足矣，死也无妨。

寥寥数语，已经点睛，

毕卓就是那个爱螃蟹的谗食精。

魏晋时期，饮酒、纵酒是一种风气。

那下酒菜选什么最雅、最可口呢？

毕卓遍尝各种佳肴，

挑选出螃蟹为最爱，

成为了有史记载的第一位嗜蟹者，

被尊称为蟹神。

而有酒有蟹，从此就被中国人，

特别是被中国的文人视为最高享受。

毕卓的一酒一蟹，引起了历代人深深的共鸣。

毕卓持螯，须尽一生之兴。(唐·李显《临渭亭御制诗序》)

壮心付与东流水，霜螯何妨左手持。(宋·苏辙《次韵杨褒直讲揽镜》)

左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。(明·唐寅《江南四季歌》)

如果说东晋的毕卓

是有史记载的第一位螃蟹死忠粉，

那么隋炀帝则更上一层楼，

把螃蟹评价为“食品第一”。

“隋炀帝诸郡进食用九饤(dìng)牙盘，

又有镂金凤蟹，为食品第一。”

这里的牙盘是宫廷里装食物的精致器皿，

装满山珍海味的牙盘，被称作九饤食，

为的就是引出隋炀帝的食欲。

隋炀帝对其他食品却毫不在乎，

却一眼相中了螃蟹，亲自将蟹壳面搽拭干净，

用金镂制成的龙凤图案粘贴上去，

并开创了螃蟹为“食品第一”的先河。

此后南唐卢纯的

“四方之味，当许含黄伯（螃蟹）为第一。”

明代焦竑写下的

“樽前检点，海鲜君（螃蟹）是魁杰。”

清朝李渔的

“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一。”

都在重复认同隋炀帝的看法。

那么写下

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的

美食家苏东坡，是怎么看待螃蟹的呢？

溪边石蟹小如钱，喜见轮囷(qūn)赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫(zhuó)雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

苏东坡走南闯北，见识极广，

阅过无数美味，却从未使用过“馋”字，

唯独面对螃蟹，甘愿自称“馋太守”，

可见东坡居士对蟹的青睐。

虽然苏东坡曾“自笑平生为口忙”，

坦言道：“我生涉世本为口”。

但他绝非糊口充饥之人，

而是一名巧舌如秤的美食家。

他对蟹的评价，吸引着无数嗜蟹的后来人。

不管是什么事物，

只要经过漫长的岁月，

便形成了文化。

蟹八件，就是蟹文化的产物。

吃螃蟹其实是件费时费力的事。

资深的吃蟹行家从不忌讳吃相难看，

却十分在意吃不干净。

为了辅助吃蟹，便渐渐衍生出

小木锤、小木垫、小竹签之类的工具。

鲁迅《吃蟹》中提到吃蟹“需铁锤木砧(zhēn)”。

梁秋实的《雅舍说吃·蟹》写的是：

“食客每人一件小木锤、小木垫，黄杨木制，

旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打”。

然而，这些在苏州人面前，不值一提。

早在晚清，苏州人就有一套

专门处理吃蟹工具：蟹八件。

蟹八件包括小方桌、圆腰锤、长柄斧、

长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。

分别有垫、劈、敲、叉、

剪、夹、剔、舀(yǎo)等功能。

多为铜铸，讲究的是用银打的。

螃蟹清蒸上桌，

吃蟹人先把蟹放在小方桌上，

用剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，

用锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，

再用长柄斧劈开背壳和肚脐，

之后用镊、叉、钎锤，

对蟹进行剔、叉、敲等操作。

如此这般，

从蟹中取出蟹黄或蟹膏，取出鲜嫩的蟹肉。

吃到最后，留下的蟹壳还能拼成蟹形。

“老苏州”就是靠这八件武器的轮番上场，

做到吃蟹无余肉，吃得干净又优雅。

图片｜新娘 · 图虫创意 ©

各种资料显示，自晚清起，

蟹八件逐渐成为苏州女的嫁妆。

这别出心裁的嫁妆，

使苏州人爱吃螃蟹的习惯传播得更远：

苏州人会吃，苏州人好吃。

上天恩赐给苏州人一份独特的阳澄湖大闸蟹，

苏州人心灵手巧地制作出蟹八件来吃蟹。

天时地利人和，孕育出中国食具文化的极致。

螃蟹的故事，就是人的故事。

人与蟹，从相遇到相知，

经历了由生到熟的过程，

留下了无数奇闻轶事，美谈佳话，

包含了不少悲欢离合、人情冷暖。

秋风起了，手指痒了，胃口开了，

在滚滚红尘中的你别忘了：

蟹来了。

参考资料

赵乃刚编著. 话蟹[M]. 安徽科学技术出版社, 1983.01.

陈益著. 阳澄湖蟹经[M]. 上海远东出版社, 2000.

钱仓水著. 说蟹[M]. 上海文化出版社, 2007.06.

上海绿洲经济动物科技公司编. 河蟹·青蟹·梭子蟹[M]. 上海科学技术文献出版社, 1997.08.

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