厨房不大，约六平米。春夏，特别是夏天，天气闷热，厨房开灶绝少。到了秋冬，节假日，我在其间盘桓流连沉浸的时间就比较多了。
有一句话，或一个事实，天下大厨，男性居多，裁缝师傅或理发师傅，也差不多。我想，这多得益于男人的驾驭、调理、组织、结构和把握全局的能力。
单以厨师论，除了刀工、掌勺、颠锅、火候、造型、颜色、味型等的操控把握外，必要对动物、植物乃至矿物的物性即食材，有切实的了解，对于营养、岁时、节令、乡俗、文化等，都应有一定程度的知识储备，对于审美也不可或缺，有的厨师懂诗词、能书擅画，会一两种乐器。这样，厨下的一道菜，不仅是一道食物，也是一件艺术品。
要当好厨师——大厨师、名厨师、高级厨师，得有修养、有文化、有内涵。
申明了这些，便为自己下厨争足了面子。
我下厨，也有为家人做饭的时候。即使自己一个人独处，也不废厨事。有人说，一个人，简单吃一口算了。还听到一种声音：我吃饭不凑合。我同意此人的观点。一餐一餐，一日一日，一月一月，一年一年，这样凑合下去，不是凑合的餐厨岁月吗？大而言，吃饭是人的头等大事，头等大事凑合，不是凑合的人生吗？
我也不是每餐必隆重以待，实际的情形是绝大多数时间不凑合。纳侣选伴，三朋四友，除三观的考量外，还应加一观：餐厨观，或者叫饮馔观。此观不合，恐难深交。
我下厨，所为概有如此内容：整饬【chì】厨房，烧饭做菜，煮茶温酒，抽烟。
整饬。我常常审视家中的功能分区，客厅、卧室、书房、厨房、卫生间，便生出了一点人生“思想”：一个人的人生，要干这干那，但先得干好五件大事。哪五件？曰：吃喝拉撒睡。吃不下饭，喝不下水，是不是大问题？吃了喝了，拉不下撒不出，是不是大问题？吃喝拉撒没问题，睡不着，长期睡不着，问题大不大？
这是些基础的、现实的、朴素的、首要的问题。把这些问题解决好了，才能干其他事。一天是如此，乃至一生。
这几个功能分区，只有客厅和书房不承担人生的基础问题等功能，其他分区都与人生的几多重大问题休戚相关。但人首先得吃喝，这又是诸多基础问题中的基础问题，这就生出厨房实为人生肇基的“思想”。
这样说来，厨房的重要性就凸显出来了。
周末，我会在窄窄浅浅的厨房里待上老半天。燃气灶上的炒菜锅、蒸锅要洗净，放置端正了，电磁炉上的煮鸡蛋锅手柄移离燃气灶火源远一点，烧水壶上面的壶盖要扣合。墙面挂钩上挂的锅铲、勺子、笊篱、擦子、盘夹、水勺，按取用方便的原则，一一挂好。油盐醋酱瓶子务要放入旋转盘，其他各种炒菜、炖肉、调凉菜的调料摆放整齐，规避零乱。灶台、油烟机、地面擦净，盆、盘、碗、碟、筷、匙、叉、刀、案、杖分门别类收拾齐整了……连带餐桌，收拾擦抹清楚，只留暖水壶、餐巾纸、牙签。塑料餐桌布下，露出清晰的中国地图、世界地图，我不止流连于餐厨，也能胸怀祖国，放眼世界。
我只在节假日，动手下厨，点火做饭，炒菜卤肉。
炒猪瘦肉，二两肉，解冻至七分，置案操刀，肉切刀背厚，火柴盒大小，备用。剥切葱、蒜，花椒、八角、姜、辣椒、香叶、白糖、醋、酱油入碗。起锅烧油，下肉，肉翻炒至发白，倾倒碗料，嗤啦一声，加盖勿使锅气跑，少时揭盖，翻炒、颠锅，加适量盐，即可出锅装盘。清炒如此。有时为了调剂口味，可加白葱，或木耳、洋葱、粉条，不拘哪一种，配一碟腌制的鬼子姜、豆角，下白米饭，口齿生香。
烧豆腐，郫县豆瓣酱、牛油火锅底料，麻辣咸鲜烫，豆腐软嫩。烧豆腐可以加鸡蛋，豆腐炒热，即入蛋液，起泡即可出锅，嫩到入口即化。
吃一口素的，要炒一盘茼蒿，则花生油滑锅，略炒，加蒜片即可。
炸花生米。清洗、浸泡花生米，去杂质灰尘，菜籽油或葵花油，冷锅冷油放花生米，小火，渐变为金黄，加入六十五度草原白，晾凉，撒盐花，香、脆，久放不回软。
不要小看炸花生米这点厨艺，火大火小，时长时短，色深色浅，都得恰到好处。炸不熟，香味出不来，晾凉了也不脆，炸过头了，即有焦味，口感就差了。
坊间流传，四大下酒菜：花生米、拍黄瓜、猪头肉、酱牛肉。花生米，有肉，是素菜，无肉，算是荤菜。左右逢源，两相便宜。
炖肉，无非是猪、羊、牛、鸡、鱼。鱼、羊居多。我喜欢吃鱼，盖因出生于黄河边上，一条黄河的主流、支流的鱼真是吃了不少。吃羊肉，则是敕勒川、阴山下、长城外的普遍食风。鱼，冬长夏都吃。羊，则进入秋冬吃得多。差不多十天半月，就要炖或涮一次。
鱼有清炖、红烧、清蒸、熘、炸等多种做法，羊也大致上有前述做法，我多清炖。鱼用铁锅，羊多用高压锅。吃鱼羊，食味是一种，听声也是一种享受。锅中鱼，咕嘟咕嘟的响声，羊肉入锅加盖，旋动火焰，顷刻气阀匀速转动，便有呲呲声发出。有人鄙厌厨事，这声大约是噪音。我听这声音，犹如歌乐。
周末，自作烧麦，我的职务是熬茶，多数是砖茶，亦有熟普洱。围炉煮茶，火苗噗噗，水气淋漓，茶色深红，一气喝通，烧麦三五。星期天的早晨多么快乐。
拌小凉菜，豆芽，配红椒、香菜末，白红绿相间，煞是好看。酱豆腐一块，绯红如血，逗人食欲。咸鸭蛋切开，内黄外白，油流如注，青眼有加。皮蛋，一刀切四瓣，形似舟泊陆岸，砂心尚可，溏心最是爽口。佐餐妙品，亦可独酌下酒——秋风乍起、黄叶飘零，冬雪皑皑，寒黑之夜，执壶温酒，最是应景。
说做菜，还应包括腌制小菜。腌好几种，择菜、洗菜、加水、下料、压石、封坛、开坛……小坛小罐，玻璃的、瓷的，阴凉的拐角摆一溜。透明的坛罐可以看到菜色，并看到发酵的气泡，听到发酵的声音，瓷坛瓷罐则只可听声不能观色，但可赏坛罐本身。这些色、声、形，给厨房带来生气。瓷质的比玻璃的格调高，我选的都是颜色酱紫，古朴秀气，小口大腹样式。压菜石，拳头大小，光滑溜圆，实堪把玩。
卤肉，就快要过年了。
我所操办皆是平常人家的平常口味，大餐、豪奢品类实在也是过于夸张。再者，多简易、省时、省事，一者果腹，或者也有遣兴的意思。这实在是我的诸多所谓爱好中出自衷肠的一种。
深入厨房，亲操炊爨【cuàn】，营养身心，源自烟火；贴近大地，融入苍生，拥抱流年，端赖餐厨。
烟火烟火，厨房可见明火，但无烟。所谓炊烟，已成生活的意象，这是和乡间厨房迥别之处。厨房有时有气——蒸气，疑似炊烟。烟呛人，气不呛人，还有桑拿效果。等饭熟之余暇，我会在打了蒸气的窗玻璃上，用食指大书“烟火”之句，诸如《论语》“食不厌精，脍不厌细”，或《朱子家训》“饮食约而精，园蔬愈珍馐。”等，写毕不时，气水流散下来，字迹竟成潦草模糊之状，类似法帖的残败拓本。打开窗户，玻璃上水气干，字杳【yǎo】，气之不存，字将焉附？字，乃至文，必有气……
使用电磁炉、微波炉，则烟火俱无。
我抽烟，火一点，烟袅袅，补足烟火俱无的缺失。一会儿，火尽烟灭，烟灰撒了一地——人生如一支烟，忽然而已。
对于忽然的烟火，我们要珍惜。
烟火喊你：回家吃饭。
▼
更多新闻，点击↓↓
来源：暖新闻微信公众号
作者：张如
编辑：李由
