来源：范志红_原创营养信息作者：范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 最近好几个朋友告诉我：今年中秋节都没敢吃亲友送来的月饼，特别堵心。听说里面有一种特别“毒”的添加剂，叫「脱氢乙酸钠」。连早上面包都不敢吃了，因为看到配料表里也有这种添加剂......我梳理了朋友们和网友们最关心的几个有关脱氢乙酸钠和防腐剂的问题，以及相关文献信息，按个人理解给大家解答一下。 问题 1：为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？脱氢乙酸及其钠盐，即脱氢乙酸钠（也称脱氢醋酸钠），是许多国家广泛使用的食品添加剂，它的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，属于食品防腐剂[1]。知识点 1：盐、糖等配料都是「天然防腐」成分，它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过，和防腐剂相比，它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到 8% 以上，还不能保证完全避免霉菌增殖；果酱中的糖则要达到 60% 以上才能室温下长时间保存。所以，号称减盐、减糖，但开封之后又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。月饼也属于糕点的一种。人们习惯于在中秋节时互赠月饼，所以月饼最好能有至少一个月的保质期。既不能让月饼太干硬，又不能让月饼长霉，那就只好加入防腐剂来帮忙了。脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果特别好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。用量在 0.03% 到 0.05% 之间，就能得到延长保存期的效果。脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道，也没有特殊颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（就是醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。而且，脱氢乙酸钠在 120 度加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因为有这些优点，它在过去几十年中被许可添加到多种食物中。同时，日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。问题 2：防腐剂能抑制微生物，难道不会对人产生毒害吗？它们的毒性有多大？一种化学物质能抑制微生物，未必能说明它们对人毒性很大。因为各种生物的代谢不一样，对一种生物毒性大的东西，对另一种生物可能毒性很小。比如大家都知道，狗不能吃巧克力，不能喝咖啡，而人类吃这些就没问题。这是因为人和狗对咖啡因的代谢能力不一样。在选择食品防腐剂的时候，必然是选择那些对微生物抑制作用强，而对人毒性小的物质。日常吃的食盐，算是极为安全的物质吧。目前许可使用的食品防腐剂，有的毒性略高于食盐，有的和食盐的毒性相当，甚至有的比食盐的毒性还低呢。知识点 2 ：化学物质的毒性通常用大鼠经口急性毒性实验的半致死量（LD50）来评价。 LD50 的数据越大，说明引起死亡所需的量越大，毒性就越小。如果经口毒性相同，那么食用的数量越多，毒性效果就越大，也就是所谓的「剂量决定毒性」。食盐的 LD50 大约是 3000mg/kgBW（编者注：每千克体重用药量）。就用各种防腐剂和它来比毒性大小好了。面包和点心中最广泛添加的防霉剂是丙酸钙，它的 LD50 为 3340mg/kg，和食盐的毒性差不多。在糕点、面包等食品中的最大许可添加量是0.25%。（菜肴中盐的添加量通常是1%~3%。）山梨酸钾也是最常用的防腐剂之一。它的大鼠经口急性毒性实验 LD50 为4920mg/kgBW，比家常吃的食盐毒性还要小很多，堪称是防腐剂安全性的天花板了。在食品中的最大许可添加量是 0.1%。（山梨酸和丙酸，都是人体中天然含有的代谢产物。钾和钙，也都是人体必需元素。如果一种化学物质和食盐的毒性相当，在食品中的添加量又比食盐少得多，其实无需过度恐慌。）苯甲酸钠也是最常用的防腐剂之一，大鼠经口急性毒性实验 LD50 为 2530mg/kgBW，毒性比食盐略高一点。在多数食品中的最大许可添加量是 0.05%~0.1%。相比而言，肉制品中常用的亚硝酸钠，是防腐剂中毒性最高的一种，其 LD50 为 180 mg/kgBW。之所以知道它有毒还要添加它，是因为如果不加，肉制品就有滋生肉毒梭状芽孢杆菌的风险，这种菌会产生肉毒素，它对生命有威胁。当然，亚硝酸钠的添加量也必须严格限制。脱氢乙酸钠的大鼠经口 LD50 是500mg/kgBW，比山梨酸钾、丙酸钙和苯甲酸钠的毒性高一些，比亚硝酸钠的毒性低一些。不过，按明年即将公布的新版法规，这个添加剂要从许可使用的防腐剂当中删除掉。 问题 3：脱氢乙酸钠到底是什么危害？为什么以前没发现？怎么不早点发现？随着科学的发展，研究的深入，会发现食物中的各种成分有以前不知道的生理作用。有些是发现好作用，有些是发现坏作用。比如说，在一百年前，人类并不知道多吃糖是有害的，也不知道多吃盐是有害的。直到 30 年前，科学界还不知道大量果糖是会升高尿酸、促进痛风的，也不知道烤制食物产生的丙烯酰胺是促炎物质，过量食用时有可能升高某些癌症风险。我国学者的动物实验研究发现，多次反复地大量食用脱氢乙酸钠（200 mg/kgBW）可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题[2]，在较高浓度情况（124.0 mg/kgBW多次反复暴露）还可能引起甲状腺激素紊乱[3]。这是一些「亚临床」的损害，并不致死，但可能降低生命质量。知识点 3：动物实验的所谓「长期」是一辈子天天吃，或者在生命的大部分时间吃。所谓「大量」是数量比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。只要动物实验的相关研究结果一致，并存在剂量-效应关系，则被视为证据可靠。即便不能因此证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，也可能会禁用，或更严格地限量。就拿以上实验来说，给大鼠吃的量都比日常我们可能吃到的量高十倍乃至几十倍。按脱氢乙酸钠的最大许可量，0.5g/kg 食物，按每天吃 0.5 公斤（1 市斤）来算，一个 50 公斤的成年人一天摄入脱氢乙酸钠的量只有 0.25 克，即 5mg/kgBW。这比实验中发现可能有害的最低剂量 100 mg/kgBW[2]和 62.5 mg/kgBW[3]低得多。也就是说，我们日常可能吃进去的量，连实验中发现的有害量的十分之一都不到。即便如此，为了预防对人类可能造成的相关损害，我国标准即将移除这个食品添加剂，这就是科学进步给我们带来的保护，也是我国管理部门对食品安全的慎重态度。问题 4：既然发现这种添加剂可能有害，为什么不马上禁止，而是明年才开始禁止呢？这是因为，一项政策的出台，需要反复评估各方面的信息，而且需要与业界进行沟通，让企业了解相关情况。这些都需要时间。禁止一种成分使用之后，企业就需要换配方。研发新配方，换用新成分，反复确认保质期，调整从原料到产品到包装的全线流程，也需要时间。工业大生产不是家庭厨房，牵一发而动全身。记得某餐饮企业说过：为了在汉堡包里多加一片番茄，我们整整努力了半年时间。因为以前配方里没有番茄，需要从头确定番茄的采购基地、仓储地点、库存条件、加工工艺，测试添加后的口感和保存时长。这些确实是普通消费者想不到的。对预包装产品来说，除了以上的程序，还需要重新印制所有包装材料，因为要修改公示的配料表和营养成分表等，这些也都需要时间和投入。大企业改版重新印一次产品包装，投入的成本通常数以百万计。做好的那些产品，保质期可能是几个月到一年时间。这些产品如果全部禁止销售，又是一笔巨大的损失，也会造成食品的巨大浪费。所以，各国在改变食品配料相关法规之时，通常会给出一个半年到两年的宽容期，让食品企业有个调整的时间。 问题 5：防腐剂是个坏东西，不用它不是更好吗？其实没那么简单。比如说，如果某糕点企业原来使用脱氢乙酸钠，现在不用了，那么他们有三个选择：（1） 大幅度增加油、盐、糖等配料，用这些「天然」方式来减少产品中的水分含量，增加渗透压，降低微生物增殖速度。但显然这样会更加不健康。长期多吃盐本身就是「伤肾」的，也增加高血压、脑卒中、肾结石等疾病的风险；长期多吃糖、多吃饱和脂肪，对预防肥胖、糖尿病、痛风和心血管疾病都没好处。但是，减糖减油减盐，就会提高产品的水分活动，让微生物更容易增殖。所以低糖减盐减油产品对防腐剂有更大的需求。（2） 缩短产品保质期，或者降低产品储藏温度。低温可以延缓微生物的增殖速度。但如果要求糕点面包等全部放在冷藏、冷冻条件下运输和销售，显然会大幅度提高商品成本，消费者也会感觉非常不方便。何况，冷藏条件还容易引起淀粉回生，让产品质地更快地变得干硬。缩短产品保质期，变成现做现卖，买了之后马上吃呢？吃新鲜制作的食物确实是最好的方案了。但是，部分消费者也会觉得不方便：当天吃不完，没两天就可能长霉、变质，这也太浪费食物了。就拿月饼来说，如果保质期太短，都没法给亲友寄快递送礼物。可能很多人说：我小时候那些月饼就能放半年！对。因为曾经的北方月饼，比如「自来红」、「自来白」之类，糖多而水分少，有些硬得如同砖头。比如纯的冰糖，水分含量接近于零，微生物无法生长，在室温下放三年都没问题呢，当然不需要防腐剂。南方的月饼往往油多，大量脂肪、很少水分，也能延长保质期，但它容易氧化变味，完全不加抗氧化剂和防腐剂，也是很难保存两三个月的。油太多、糖太多，月饼口感太甜太腻；水分低了好保存，但口感干硬也不好吃。想减油减糖还要口感好，就需要防腐剂帮忙。鱼与熊掌难以兼得啊。（3）换用其他更安全的防腐剂。这个方案是可操作的，但换一种是否适用于自己的产品，抑制不同微生物的效果有什么差别，就需要做配方实验和保质期实验了。当然，也可以把各种方法结合在一起：增加糖或糖醇的用量，换防腐剂，缩短保质期标注，降低保质温度，等等。总之也是需要时间投入的。你支持哪一种方案呢？ 食品保质的目标，就是不能出现食品安全事故。既不能吃了之后发生细菌性食物中毒，也不能因为霉菌增殖造成霉菌毒素超标。毕竟霉菌毒素的毒性要远远大于脱氢乙酸钠......问题 6：我以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物，怎么办？这种高毒添加剂会不会对我的身体产生危害？首先，前面已经给出了数据，这种物质在毒理学上确实不属于高毒成分。如果是高毒，那以前 20 多年中绝对不会有那么多国家使用的。其次，动物实验发现其有害作用，是「长期、反复、大量」使用之后的结果，并不是偶尔吃一次造成的。如果您以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品之类，是无需担心的。比如月饼这种一年就吃几天的食物，因为摄入脱氢乙酸钠而造成实际危害的风险很小。如果以前确实吃了很多呢？那更应当担心的是这些食物本身含有的大量的糖、盐、脂肪之类成分，以及它们的低营养特性。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的。膳食中还是要以新鲜天然食材为主，其他加工食物最好限制在一日总热量的 15% 以下。当然，以后在购买加工食品的时候，大家可以注意一下，配料表里有没有「脱氢乙酸钠」这种成分。如果有，可以选择不买。图：目前许可使用脱氢乙酸钠的食物类别，大家对照检查一下自己的食物中是否经常有这些类别，并查看食品配料表。问题 7：脱氢乙酸钠也被用于化妆品和护肤品，用它们会不会带来危害？关于这个问题，我查到了今年即将刊出的最新文献[4]。其中明确说到，相关机构经过对最新研究结果的评估，维持 1985 年的结论，即脱氢乙酸钠可以作为防腐剂继续用于化妆品和护肤品中。大家可以看原文给出的定论。The Expert Panel for Cosmetic Ingredient Safety (Panel) first published a safety assessment of Sodium Dehydroacetate and Dehydroacetic Acid in 1985. The Panel previously concluded that Sodium Dehydroacetate and Dehydroacetic Acid are safe as used in the present practices of use and concentration, as stated in that report. Upon re-review in 2003, the Panel reaffirmed the original conclusion, as published in 2006. The Panel reviewed updated frequency and concentration of use data again in 2023, in addition to any newly available, relevant safety data. Considering this information, as well as the information provided in the original safety assessment and the prior re-review document, the Panel reaffirmed the 1985 conclusion.参考文献：1 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760-20142 Du, HJ; Tong, GH; (...); Li, GJ. A repeated dose 28-day oral toxicity study of sodium dehydroacetate (DHA-S) in Wistar rats. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2023,137:1053133 Fang, J; Liu, HB; (...); Jia, XD. Subchronic Oral Toxicity Evaluation of Sodium Dehydroacetate: A90-day Repeated Dose Study in Rats. Biochemical and Enviromental Science, 2022, 35(4):296-3114 Cherian, P; Bergfeld, WF; (...); Heldreth, B. Sodium Dehydroacetate and Dehydroacetic Acid. International Journal of Toxicology, 2024. Jun 2024 (Early Access) 监制：卢刚 | 责编：陈改 | 校对：张慧
