乙巳蛇年已悄然临近。在上海的年俗中，糕点不仅是美味佳肴，更承载着浓厚的文化寓意。新年里，上海人喜爱品尝各式糕点，因“糕”与“高”谐音，也寓意步步高升、年年有余，寄托着人们对新年的美好祝愿。
豆沙青团
纵观上海的糕点市场，就涌现出包括沈大成、王家沙、三阳泰、绿波廊、哈氏等在内的一批响当当的品牌。今天，小编带你一起领略上海市级非遗代表性项目“沈大成点心制作技艺”，品尝一碗“人间烟火”，感受匠心传承的非遗年味！
百年沈大成，糕香满申城
说到上海的糕点，“沈大成”这个家喻户晓的名字总会浮现在人们的脑海中。沈大成以糕团技艺起家，其青团、条头糕、粽子、月饼等各类糕点享誉沪上，成为富有上海特色的美食。
沈大成创立于光绪元年（1875年），至今已有150年的历史。其店铺最初位于今黄浦区湖北路、福州路口（原青莲阁所在地）。因其糕团品种丰富、口味出众，集点心与风味小吃之大成，因此取名“沈大成”。多年来，沈大成凭借其优质的产品深受广大消费者的青睐。
沈大成门店（1935年）
新中国成立后，沈大成在传承经典糕团技艺的基础上不断推陈出新，产品种类更加丰富多样。如今，沈大成的总店设在上海最繁华的商业街——南京路步行街上，其覆盖范围已从上海扩展到长三角其他城市，不仅是品牌形象展示的重要窗口，更承担着点心制作技艺的传承、保护与推广的重要使命。
左图：沈大成总店外观照（改造前）
右图：沈大成总店外观照（改造后）
历经百年沉淀，沈大成先后荣获“上海著名传统餐饮品牌企业”“上海市著名商标”“中华老字号”等多项荣誉，凭借独特的风味和卓越的品质，陪伴了一代又一代上海市民，成为了人们心目中糕点类美食的优选，更成为上海饮食文化的一张名片。
“沈大成点心制作技艺”于2024年被列入第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海沈大成餐饮速食有限公司。
纯手工精制，品经典风味
沈大成以糕团技艺起家，主要产品包括青团、条头糕、寿桃等，其中又以条头糕最为出名，形状细长，边缘微微发硬，带有嚼劲。沈大成的点心制作秉承“传承经典，与时俱进，创新发展”的宗旨，以海纳百川的胸怀和开放包容的精神守正创新、孜孜不倦。
沈大成的点心始终坚持纯手工制作，秉承“现包、现做、现卖”的传统工艺，将非遗技艺与现代口味巧妙融合，为消费者带来软糯香甜、口感细腻的经典糕点。一份糯叽叽、甜蜜蜜的糕团，需经过选料、配料、打粉、拌粉、成型等多道工序，每个环节都凝聚着匠心与传承。
传承人沈晓龙制作“仙桃贺寿”
在制作过程中，选料与配料是至关重要的首道工序，直接决定着糕团的品质与口感。沈大成精选优质糯米粉与大米粉为主要原料，搭配不同辅料与佐料，用料讲究、工艺精细、配方随时节而变，灵活调整配方，制成口味丰富、品种多样的传统点心，确保每一口都细腻软糯、回味悠长。
两面黄
为了实现糕团柔软、细腻、糯滑的口感，打粉与拌粉环节也尤为关键。不同的糕团对糯米和大米的配比要求均十分严格，必须根据产品的特点精准调整，严格遵循工艺规范，才能成就优质的口感。
糕团的成型工艺同样讲究，主要分为熟粉类（如双酿团、条头糕）和生粉类（如青团、定胜糕）两大类。沈大成巧妙运用传统蒸具与模具，制造出造型多样的糕团，不仅赏心悦目，更增添了一丝品尝的乐趣。
双酿团
承初心匠艺，启时代新篇
沈大成点心制作技艺作为上海重要的一张美食名片，承载着海派文化的历史与发展。它不仅让市民和游客品尝到百年上海的独特风味，还让人们深刻感受到海派餐饮文化的悠久历史与无穷魅力。
如今，沈大成品牌不仅在全市各区都设有门店，同时还通过互联网渠道销往全国，借助科技手段，在拓宽市场的同时，也积极弘扬传统饮食文化和制作工艺。
目前，沈大成点心制作技艺已薪火相传五代。传承人沈国兴与沈晓龙携手多位糕点师傅，每天在南京路总店现场演绎糕团的制作过程，让消费者近距离感受、品尝和了解沈大成点心制作技艺这一非物质文化遗产的独特魅力。
第四代传承人沈国兴（左）、
第五代传承人沈晓龙（右）合照
沈大成点心的传承人们始终秉承百年如一日的高标准，在创新研发方面同样不遗余力，先后推出了小龙虾青团、奶黄青团等广受好评的新产品，满足了消费者日益多样化的需求。不仅如此，沈大成点心制作技艺还带动了超过500个就业岗位，创造了显著的社会效益和经济效益。
沈大成“仙桃贺寿”亮相进博会“非遗客厅”
对不少上海人来说，“从小吃到大”的糕点，不仅是一口美味，更饱含对家乡的深深情感。值此辞旧迎新之际，如果你还在纠结春节期间的年货和礼物，不如带上一些糕点和家人朋友一起分享，感受“蛇”尖上的新年。也祈愿新的一年，暖暖糯香伴你前行，万“巳”如意、步步“糕”升！
图片来源：上海沈大成餐饮速食有限公司
资料：上海非遗
编辑：刘义
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