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如何选择猪肉部位？
PIC中国应用肉品“选好猪肉、烹好猪肉、吃好猪肉”前两篇分别介绍了猪肉的营养价值，热鲜猪肉、冷却猪肉、冷冻猪肉，总体来讲，猪肉营养价值丰富，是我国居民食用最多的肉食。市场上的猪肉产品琳琅满目，不同部位的猪肉，特点不同，口感和适合的做法也不同，消费者如何根据需求选购不同部位的猪肉？
首先，简单介绍一个胴体大部位的分割方式。参考GB/T 40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》六分体的分割方法，从第5~6肋骨间对应的胸椎处垂直片猪肉中线下锯（刀），锯（割）下的前腿部分为前段；从腰椎与荐椎连接部下锯（刀），锯（割）下的后腿部位为后段；中间部位为中段。按此分段方式加工的前段、中段、后段产品合称为六分体；沿中段脊椎骨下4cm~6cm肋骨处平行脊骨锯下大排和带骨中方，与前段、后段合称为八分体。
后续将分五篇介绍不同的猪肉部位，包括部位分布、易混淆的名称、适合烹饪的菜肴、购买误区等。
1.性价比最高的猪肉部位 —— 梅花肉
2.最贵的猪肉部位 —— 排骨
3.最多传统名菜的猪肉部位 —— 五花肉
4.最瘦的猪肉部位 —— 里脊肉
5.最重的猪肉部位 —— 前后腿
性价比最高的猪肉部位—— 梅花肉
梅花肉，顾名思义就是形状像梅花的肉，位于前段，是颈背肌肉（I号肉）的俗称，也叫上肩肉、肩颈肉等。不同于不常运动的腹部肉，猪活动时会用到肩颈部位，所以这部分肉的肥瘦比例非常好，大约有90%的瘦肉和10%的肥肉，在瘦肉中均匀分布着脂肪和筋膜，所以看上去肥瘦相间，一头猪身上只有5~8斤梅花肉。
为什么会说梅花肉性价比最高呢？我们调研了某线上渠道，梅花肉的价格大约是前腿肉后腿肉的1.5倍，但是在超市和菜市场，一般梅花肉价格和前腿肉后腿肉价格接近。梅花肉因为肥瘦相间，口感优于腿部肉，因此在同等价位下，梅花肉性价比更高。同时，对于大部分烹饪手法，梅花肉都适宜，比如炖、煮、煎、烤、涮。特别是传统美食“叉烧肉”，梅花肉更是最适宜的原料。梅花肉肉质细嫩、肥瘦相间，使用梅花肉制作叉烧肉，口感软嫩多汁，肉香醇厚浓郁。
消费者在购买梅花肉时，主要有两个问题：
（1）梅花肉是不是“血脖肉”？
有些消费者看到颈背肌肉，会误会梅花肉是“血脖肉”，其实颈背肌肉并不是血脖肉。血脖肉的标准名称是猪腮肉或猪槽头肉，是从猪耳根至第一颈椎垂直切下的脖头处肉，这部分肉是连接猪头和躯干的部分，上面带有较多的淋巴结等不宜使用的部分，在屠宰时需要被剔除。梅花肉和血脖肉外观差异很大，下图左边是梅花肉，右边是槽头肉，梅花肉瘦肉更多，在瘦肉中均匀分布着脂肪纹路，槽头肉肥肉多，肥肉和瘦肉分层分布，在购买时容易区分，消费者可以放心购买梅花肉。
（2）梅花肉和前腿肉的区别
买肉新手不容易区分的是梅花肉和前后腿肉。顾名思义，猪前腿肉就是猪前腿肌肉（II号肉），猪后腿肉就是猪后腿肌肉（IV号肉），前后腿肉的区分会在本系列之后的文章介绍，在本篇中介绍梅花肉和前腿肉的区分。梅花肉是猪脖子后面最上面的那块肉，和梅花肉连接着的下面的肉统称为前腿肉。下图是来自同一头猪的前腿肉（左）和梅花肉（右），与前腿肉相比，梅花肉瘦肉中分布的脂肪纹路更加丰富，瘦肉中的大理石纹也更加丰富，前腿肉由几十块肌肉组成，由脂肪相连，筋膜较多，直观看起来比梅花肉更瘦。
总之，如果觉得五花肉太肥，又觉得里脊肉太瘦，那么梅花肉或许是更好的选择，瘦肉和肥肉纵横交错，瘦肉中夹杂着脂肪，吃起来不肥不腻，且又香又嫩。
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