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宫边，是建忠村一个村民小组驻地名。红粬窑，在宫边山头上，依山而建，有古法制作红粬古粬窑共558个，其中百年以上350多个，300年以上120多个。建忠村宫边红粬窖群，是“目前发现的国内规模最大的活化红粬古窑群，是中国人利用微生物发酵历史的有力物证，正在使用、生产的古窑群是世界罕见的活化文物”，被誉为“中外罕见的酿酒界活化石”，2020年确定为省级文物保护单位。
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制粬
大田县建设镇，家家户户酿制“宫边”红酒，其酿制主要材料是红粬和糯米。红粬以大米为原料，经接种粬母培养而成，含有红粬霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵双重作用。宫边红粬窖群遗址，始建于明末，延续生产至今。数百个窑口分布于笔架山，沿垄沟边沿岩壁开凿，洞内为纵向长方形空间，洞口以毛石、条块石、砖木垒砌，内壁保留原岩壁，地面以黄土、谷壳叠加、平整、拍实、烘烤而成。附属文物有窖前水洗、晾干、存放、柴草空间，窖间存有岭道、古井、古墓、土地庙等遗迹。红粬形成，晋人江统《酒诰》曰：“……有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇焉。”建忠村素有“红粬制作技艺之乡”美称，是中国乌衣、黄衣、红衣红粬的发源地和主产地之一。红粬加工是建忠村吴氏家族祖传独特手艺，700多年来一直传承至今。2019年“古法制粬工艺”被列入省级非物质文化遗产名录。相传南宋时期，吴氏先祖从浙江临安（现浙江杭州）皇宫内习得红粬、红粬酒制作技艺。后因朝廷政变，先祖一路逃到建忠村开基立业，在笔架山脚下挖粬窑制作红粬，酿造红粬酒。为纪念制粬、制酒技艺来之不易，又因是皇宫技艺，便把开基立业之地命名为“宫边”，并立下红粬制作技艺“传宗不传外，传男不传女”祖训。大米筛选、浸泡、蒸煮、冷却、搅拌“粬饭”、装筐、入窑……从“米”到“粬”，要经过17道工序，每一道工序含糊不得，都是体力活。入窑发酵是保证红粬质量好坏关键，发酵时间一般长达7个昼夜。发酵无标准可依，不同季节操作有异，最终取决于粬农们对发酵辨认水平和平时经验积累。耳听、鼻闻、手感甚至心悟……发酵时长不一，不同操作习惯，红粬质量截然不同。
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晒粬
从红粬到红酒，此乃神奇转化。选米、浸米、淘洗、蒸饭、摊凉、拌粬、装缸、注水、煎酒……酿造红酒工序“一个不能少”。红酒味道或成为衡量酿制技艺高低标识。水的选择是酿造红酒的关键，水质过“硬”不利于发酵，“硬”度太低，又使酒味不甘冽而带涩味。红粬发酵的一种菌种叫红粬霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。明朝李时珍《本草纲目》载：“红粬主治消食活血，健脾燥胃”。在闽中地区，红酒是居家不可或缺之物。产妇坐月子，每天都要红酒炖土鸡，称为“鸡酒”，利于产妇活血化瘀、补气养血。《史记》载：仪狄造“旨酒”以献大禹，此为以粮酿酒之发端。自夏以后，经商周，历秦汉，迄唐宋，皆以果粮蒸煮，加粬发酵，压榨而后酒出。在大田建设一带，饮酒活动是人们学礼、施礼过程，注重饮酒情趣，讲究“酒礼”，体现天、地、人合一。因此，红粬酒在当地习俗中占有特殊地位，并根据不同场合而被冠以各种称谓，如“娶亲酒”“出嫁酒”“三旦酒”“上梁酒”“谢劳酒”等，以表达庆贺和祈盼愿景。![]()
红粬酿酒
“谁解粬中红，赠君好运来”。在当地婚庆繁衍、生日寿诞、丧葬祭祀、社交礼敬等活动中，红粬酒是不可或缺点缀品，以酒表意、以酒抒情，演绎着独特粬酒文化。如出嫁前一天，婆家送的众多聘礼中必须有“酒担”，取其和合喜庆之意，并由长者挑着走在送聘队伍最前头。家里男孩出生，要向产妇娘家报喜送“酒礼”，孩子满月时要请“满月酒”，娘家也要回赠“酒礼”。在回赠“酒礼”中，还放进煮熟的田螺、枫香果、虾米、蚌干、粉丝、鸡蛋、白石子等“七宝”，请其他亲友们一起品尝和饮用，以祝福孩子健康快乐成长。范仲淹《渔家傲·秋思》云：“浊酒一杯家万里”。乡愁，就像生活中的一杯红粬酒，甜中总带些淡淡苦涩，苦涩中又蕴藏着丝丝回味。一杯“宫边红”，也是在外打拼的大田人记忆深处的家乡“年味”，勾兑着甜蜜，酝酿着幸福，编织着对美好生活的无限向往与追求。它能勾起乡思乡愁，可谓浓也乡愁，淡也乡愁。（郑宗栖/文 林建伟 范可杰 苏晋锻/摄）来源：三明市社科联
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