精品怀旧粤菜六款,味道超棒
美食
2024-11-09 13:00
浙江
生炸妙龄乳鸽
主料 乳鸽一只225克
调味料【炸乳鸽皮水】30克 白醋3千克 浙醋500克 麦芽糖250克 白酒200克 食粉10克 所有原料混合加热待麦芽糖完全融化即可。【乳鸽香料盐】40克 白糖2500克 盐1750克 砂姜粉150克 蒜粉100克 十三香90克 鸡粉200克 甘草粉50克 八角粉50克 草果粉25克,将所有原料混合均匀即可（香料盐）；
1. 乳鸽冲洗干净，沥干水分，用乳鸽香料盐均匀涂抹腌制，夏天2小时，冬季3小时。后略冲洗鸽皮和鸽身，腌制完后将鸽子外皮冲洗干净。用开水烫至皮身收紧，上鸽皮水挂起吹风；2. 待鸽身吹干后入五成油温的油锅中浸炸三分钟，再将油温升高至六成炸至皮脆金红色即可。烹饪要点 先五成油温浸炸离火3分钟，再提油温至六成，保持肉汁丰富而熟透。创意蒜香骨
主料 精肋排450克 椰蓉5克
辅料 香葱段6克
调味料 辣鲜露8克 腌料
烹饪步骤
1. 排骨剁成两厘米块，冲水两小时。然后控干水分；5. 留底油，炒香葱段倒入排骨翻炒，烹入辣鲜露翻炒装盆，撒上椰蓉即可。烹饪要点 炸得事后，一定要拨散开。 油温不能太低
腌料 蒜末30克 盐2克 鸡粉5克 白糖6克 二锅头酒10克 大蒜粉6克 吉士粉20克 糯米粉25克 鸡蛋1个 花生酱5克,将冲水后控干水分的排骨，加入盐、二锅头酒、白糖、大蒜粉、蒜末腌制入味，然后放入花生酱拌匀，放入鸡蛋，加入吉士粉和糯米粉拌匀。
好事就手富贵来
主料 猪手1000克 生晒大蚝豉8个
辅料 抱籽甘兰8个 葱80克 姜片40克 蒜子40克 小洋葱40克
调味料 日本清酒80克 味淋80克 日本酱油80克 鸡粉25克 海鲜素15克 生抽50克 冰糖25克 红谷米水（红谷米与水比例1:5，蒸半小时滤除即得红谷米水）20克
烹饪步骤
1. 猪手尖烧毛洗净，一开四件，入冷水锅，加入白醋半瓶煮至断生，捞起冲凉，蚝豉用温水浸泡20分钟后蒸熟备用；2. 将小洋葱、葱姜蒜炸香，放在煲底，放入猪手和蒸熟的蚝豉，加入所有调味料。再加上过面水，大火烧开，中火煮约90分钟至猪手软淋，捞出备用；3. 原汁加入猪手和蒸熟的蚝豉收汁勾芡，淋上原汁，抱籽甘兰一开二，飞水装碟即可。风味黑白胡椒蟹
主料 膏蟹1000克
辅料 洋葱50克 香菜10克
调味料 黑椒酱200克 椰浆30克 白葡萄酒20克 盐3克 白胡椒粉5克 姜20克 蒜片10克 矿泉水300克
烹饪步骤
1. 螃蟹切块，用白葡萄酒、白胡椒粉和盐抹匀，腌约15分钟，然后轻轻拍上一层干淀粉后高油温炸。
2. 锅中倒入足量油，加热至七八成热时，下螃蟹过油捞出，螃蟹一下油锅会表面金黄，即可捞出。3. 捞出螃蟹后，锅中留一点底油，放入洋葱，生姜，蒜片炒香，再加入黑胡椒汁，椰浆，矿泉水300克。4. 加入白葡萄酒，放入螃蟹中大火煮6~8分钟入味，且收汁，待汤汁还剩一点时，勾芡即可出锅。烹饪要点 炸蟹时油温要高，时间不宜过长这样才能锁住蟹的水份，保持蟹的嫩度。熬制黑椒酱要小火慢熬至酱体粘稠。黑椒酱 黑胡椒粉300克 洋葱500克 大蒜250克 蚝油100克 番茄酱250克 盐40克 糖80克 黄油150克 花生油300克 水1000克,制作,大蒜洋葱洗净切碎，锅中倒入花生油，加入洋葱，大蒜炒香后改中火加入其余调味料炒至均匀后，酱料沸腾粘稠后关火即可。
主料 光鹅3000克
小料 干葱头35克 蒜头50克 姜50克
调味料 咸青梅50克 黄皮干20克 花生油30克 米酒60克 陈醋50克 酸梅酱30克 蒸鱼豉油200克 浓缩鸡汁20克 家乐鲜露20克 糖色40克[色拉油20克 白糖20克 锅入色拉油，放入白糖，炒至棕黄色即可。]
烹饪步骤
1. 鹅洗净去除鹅掌、鹅翅，沥干水备用。锅入糖色、入鹅，小火煎制3-5分钟，至皮色金黄后捞出备用；2. 锅入花生油，入小料，炒至出香后放入黄皮干和咸青梅，慢火炒至出味。放入煎制好的鹅，烹入米酒放入清水1600克烧开，放入剩余调味料。3. 大火烧开炆10分钟后，改中小火碌制10分钟，淋入陈醋，中小火收汁上色后，捞出鹅斩件装盘，浇上原汁即可。烹饪要点 糖色的炒制不可重色，防止煎制鹅时变糊变苦；碌制鹅肉时要用中小火，并根据肉身厚度决定时间和翻身次数。一品金汤煮花胶
主料 花胶肚200克
辅料 淮山粒100克 红腰豆50克 鹰嘴豆50克 蜜豆50克
调味料 一品金汤600克
烹饪步骤
一品金汤 带皮金瓜500克 醇香一品汤5克 浓缩海鲜汁20克 盐2克 糖5克,制作,带皮金瓜切小块蒸熟，加少许水用料理机打匀成金瓜泥，取50克金瓜泥，加清水550克和调味料煮溶即可。
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