早上8点不到就到达圣彼得广场，梵蒂冈正在举办宗教集会，广场挤满人，在入口等待安检入场的信众排了一公里有余，梵蒂冈博物馆门口的排队也绕过几个街区，大概全世界的游客都涌到罗马来了。
离开博物馆时已过中午，被西斯廷礼拜堂里《创世纪》、《末日审判》等众壁画穿越时空的艺术性、文化性所震撼，而排队进入博物馆和圣彼得大教堂的游客排得更远了，尤其是排圣彼得大教堂，需要4小时以上，很后悔没在西斯廷礼拜堂里，厚脸皮不要脸混在团队游客中取捷径去圣彼得😊。
而午餐约在远在梵蒂冈和罗马市中心南边的泰斯塔奇奥（Testaccio），优步显示要行驶30分钟以上。泰斯塔奇奥在斗兽场西南边，是罗马“平民区”之一，没有吸引国外游客的景点。历史上，这里有罗马最大的屠宰场并运作至20世纪70年代，靠山吃山，泰斯塔奇奥区域有很多内脏料理店，一些发源在此的菜式并成为罗马城和拉齐奥大区的代表菜，到罗马旅行如果没吃过内脏料理，那真是白来了。
“如果说意面是罗马美食的第一张名片，那内脏料理一定是第二张。”
——斯坦利.图齐《探寻意大利》
7年前在泰斯塔奇奥开店的「Santo Palato」是一家年轻餐厅，主理人和主厨Sarah Cicolini1988年出生于艾布鲁佐，像极了寡姐。医学院辍学后专心做菜，她将传统与现代相结合，重构内脏料理，在电视节目的推广下广为人知。虽不算太预约困难，但至少也要提前一周预约餐位。
「Santo Palato」的菜几乎都含内脏，除了牛以外、羊、猪、鸡的“下水”都涉及。
前菜要了牛心（Prosciutto di cuore），“在意大利其他地方，几乎很少用动物的心入菜了。”店里本来提供牛心刺身，现在的做法是将牛心过水后略盐腌和烟熏，切片再以橄榄油调味，口感如日料里牛肝刺身一般，非常滑嫩。
罗马风味金钱肚（Trippa alla romana）恐怕是店里唯一一道以传统方式烹饪的菜式，这道菜经常出现在罗马餐馆的菜单上，菜名里就有罗马一词。料理时先以加了醋的水将牛胃炖煮不可过老，再以番茄酱和佩克利诺罗马芝士入菜，与意大利其他地方类似菜不同的是，罗马风味必须要加罗马产的浓味薄荷（Menta romana）提香，且用奶酪量较大。可以见下图我在佛罗伦萨吃的同类菜（Trippa alla fiorentina）观察其区别。另外在罗马所在的拉齐奥大区、佛罗伦萨所在的托斯卡纳大区这类菜用的是金钱肚（牛第二胃），但再往北，比如米兰所在的伦巴第大区，这道菜就有可能用毛肚（牛第三胃）了。
Trippa alla fiorentina
意式鸡蛋羹配鸡杂(Frittata di regaje di pollo)是一道上过电视节目的菜式，鸡杂以鸡心、鸡肝、鸡肾绞制，味鲜而丝毫没有杂味。鸡蛋羹和鸡杂的搭配看似毫无新意，却能激发出无上的美味，这道菜最最最好吃。
炸牛尾肉球(Polpetta di coda alla vaccinara)是店里名菜，当日可见所有桌都点了这道菜。这菜是对泰斯塔奇奥地方菜（Coda di bue alla vaccinara）的再创造，在意大利，原先仅有此地居民吃牛尾，盖因屠宰场的工人（被称为vaccinara）能拿到不作为商品卖的牛尾和牛皮，其间聪明人将牛尾做菜，Coda di bue alla vaccinara的出品和上述罗马风味金钱肚类似，红红一坨番茄酱加肉。
但Sarah则将牛尾肉做成炸肉球，配上当归、花生、芹菜酱，摆盘是难看，构造也可以好好琢磨，确是一道调一下可以上FD的菜式，一刀切下去，可香了。
从梵蒂冈到动物下水，从游客挤爆到本地社区，那是多大的违和，但这都是在罗马，不在这里亲身体会，真的难以领会给人的触动，也许这才是旅行和觅食的意义，让我想起了一段话：
“罗马是宗教和文化的中心，但依旧是劳动者的城市，这里的贫苦百姓可用食材甚少，在逆境中他们用廉价的下水创造出了最美味的料理，这才是真正的罗马。“
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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