乡谚曰：小雪腌菜，大雪腌肉。一到年底，吃香的，喝腊的，下大雪，乡下的年更加像年。
时令大雪，江淮地区有腌腊的习俗，家家户户，坛坛罐罐，尽是腌腊，天晴的时候，靠南的山墙或者树上，都在晾晒腊货，鱼、鸡、芽、鸭、鹅、猪肉等，西北风一吹，满城尽飘腊味香，过年的气氛越来越浓。
昨天参加我老家隔壁的一个婶婶的葬礼，晚上厨师黄霞烧了一道菜，雪里蕻肉丝，微微臭臭的，颜色黄中带褐，鲜香至极，我母亲在隔壁桌上说，“我家大儿子最喜欢吃的菜。黄霞的菜烧的真好吃。”黄霞是乡村厨师，似乎烧什么菜都好吃，她笑着对我说，“我们是亲戚，我和你弟还是同学。”乡音乡情乡味，每年的冬腊月，乡村真的很热闹，也很温情。
我腌制的雪里蕻菜还不照，我数了数时间，才二十天，火候味道，还有等几天，冬至开吃。记得腌雪里蕻的时候，那天学校开运动会，下午早早的散了，我在办公室里把门关起来，腌菜，洗、切、揉、下调料，前后一个多小时，腌了四小瓶，够了。我家只有我喜欢吃腌腊。过了十来天，我又买了一条混子，一只鸭，一只鹅，和雪里蕻搭配，成为四个一。保健医生说，腌货少吃一毫毫的。我“三高”不高，但是还是要注意一点，少吃点腊，尽管腊味很香，腊味很结地气，也很乡土和怀旧。
我身边的小镇人家，家家户户腌腊，多的一千多元的投入，香肠、酱鸭、腌鹅、腌制五花肉、鱼鲞、雪里蕻、高杆白、萝卜响，挂在门口，望着都馋人，别说吃了。我家的算少的。要是以前，过去，我会腌制更多的腊味。记得小时候，只能腌制小菜，腊鱼腊肉腌制的少，隔壁三爷爷家腌制的多，他家开百货店，不缺票子。偶尔他请我吃完，满桌的腊味，三爷爷笑着说，“伢崽，这是混子，这是麻鸭，这是雁鹅，这是猪大肠烧黄豆。”三爷爷去世多年了，我仍然记得他，记得他的好处，善良的人，会让人难忘的。
雪里红不要腌的过咸，有点臭臭的味道，黄笋笋的，才好吃，不过，要佐猪肉和小米辣。萝卜响要腌制的爽脆爽口，日光和做工很重要。腌肉要等一等才入味，混子鱼要腌制咸一点，风干时间要合适，配臭干子、花生米一起蒸，用陶制的碗，我们这称为窑锅子。腌制生姜别太切得薄，晒黄豆酱不能过多搅拌，装香肠一定要放高度白酒和冰糖。腌鱼，混子最好，餐鲦子也不错，鲢鱼和鳙鱼不好腌制。
腌和腊，是不同的词汇，但是它们的联系很多，隆冬时节，腌就是腊，腊就是腌，盐、食材、时间和日光搭配，成就了绝美的美味：腊货。在中国，冬天腌腊有几千年的历史了，《周礼·天官·腊人》记载：“腊人掌干肉，凡田兽之脯煳腊胖之事。凡祭祀，共豆脯荐胖凡腊物。宾客、丧纪，共其脯腊。凡干肉之事。”
用袁枚先生的酱肉结束此文，“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油也许就是生抽。
最忆是巢州
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Ψ 一阵微微的巢湖风……Ψ
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