第1552夜
过完中秋，日历翻到十月，“呷补”（进补）就成为亲友群的热门话题，闽南四季皆有不同的“补”法，大节气尤其要大补。不过这十几年来，闽南几乎已经没有冬天，霜降、立冬二、三十度的天气里，大家都不太敢像过去那样炖食温燥的汤。于是，秋天北方一降温，家里的阿姆阿嫲就开始给住在北方的我们投喂各种补品，这当中最喜欢的还是闽南姜母鸭。
姜母鸭其实起源于中原，如今北方鲜为人知，在闽南泉州、厦门、台湾却是遍布街头的美食。初见菜名，很多人以为原料是姜和母鸭，其实它所指是“用姜母煮番鸭”。
闽南人用姜有章法：嫩姜辣味少，肉鲜嫩，宜炒食腌制；粉姜细腻适合研磨成汁做蘸料；老姜用来炖汤，而姜母是比老姜更老的姜，至少要生长一年以上，最佳为三年以上，姜母去风发汗，活血驱寒，对女生极为友好。
闽南人炖汤常用的鸭子有水鸭、菜鸭和番鸭，水鸭口味清淡，性偏清凉；菜鸭腥味略重，肉质较嫩；做姜母鸭首选是公的正番鸭。闽南多把外来物种冠以“番”字，顾名思义，番鸭即属于驯养的外来鸭种，一种说法是其源自南美洲热带的疣鼻栖鸭。番鸭成年后眼睛周围和鼻部会长出红色或暗红色的肉瘤，在通体或白或黑，或黑白相间的羽色衬托下，格外艳丽夺目。成年公鸭的肉瘤甚至大到遮住大半鸭头，所以又叫“红面番鸭”。公番鸭体型比一般鸭子大，站立行走，气宇轩昂，一旦发怒，声音洪烈，翅膀大张，双掌啪啪着地疾奔，鼻头红肉瘤左摇右晃，人和家畜家禽见到都要避让三分。
威猛的公番鸭搭配烈辣的姜母，这个组合听起来就有一股“天雷撞地火”的生猛。番鸭外表虽刚，鸭肉其实性甘寒，与姜母搭档，相互中和，滋而不腻，温而不燥，并非一昧的刚猛。
姜母鸭在闽南是家常菜，但每逢霜降、立冬和冬至做这道菜的时候，母亲就要费心去找正宗的公番鸭和姜母——这才够“补”。母亲和其他闽南阿姆一样，平时买菜可以在超市将就，而三大节气进补讲究“补透透”（闽南语：补得彻底、到位），那就一定要跑到近郊的市场去采购农民自家出品的地道食材。在为数不多的青草摊上，运气好还能碰到熟识的老摊主售卖已经很少见的一年以上的家养姜母。更要紧的是必须挑一只生猛的公番鸭，验明正身后才让摊主宰杀。现今超市包装的鸭肉和餐馆外卖姜母鸭，用料大多是菜鸭或者半番鸭，半番鸭是番鸭与本地河鸭的杂交，长得快，价格便宜，鸭肉纤维更细更容易嚼，一般人吃起来觉得差异不大，老闽南人却一定坚持找最正宗的番鸭和姜母，“补”才够力度。
姜母鸭美味的要诀是麻油和白酒，特别是麻油，按一斤鸭肉至少配上2两麻油，2两老姜的比例做出来才够味。喜欢口味辛辣的还可以多放姜，如果不怕油腻，甚至可以倒入没过大半鸭块的麻油，不加一滴水焖出一锅浸在油汁里的鸭肉。
母亲会先将番鸭过滚水，去掉血沫杂质后斩成两寸大小的鸭块备用。姜母纤维粗长，不用去皮，洗掉上面的泥土，用刀拍扁即可。在炒锅里把麻油烧到微热，放入拍好的老姜，用中小火慢慢煎，充分逼出姜母里的汁水与麻油融合。姜母表面开始焦黄的时候，家里的门窗就掩不住姜母与麻油合成的香味了。这时放入番鸭块，再一起中火慢煎，让鸭肉的油一点点地渗出来融入姜汁麻油，鸭肉脂肪的淡淡膻味也汇入姜麻油的香味中。等鸭肉微焦，便要下白酒来收官。闽南人用的是当地特产的高粱酒或者米酒，酒倒进已经交融的姜汁、鸭油和麻油，形成独属于姜母鸭的香味，久久弥漫在家里，上下三四层楼的邻居都闻得到。
母亲在另一边灶上已经准备了一口砂锅，用文火烧热，先挑出几块姜母铺在锅底，再倒入汤汁、鸭块和剩下的姜母，加入热水、糖、盐和酱油，盖上锅盖慢炖。番鸭肉质粗糙，需文火炖两三小时才熟，在白酒和麻油的护航下，鸭肉久煮不柴，和姜母不断释放又相互吸收彼此的甘味、辣味，还有麻油的香、白酒的醇。到收火揭锅的瞬间，馥郁的香气轰然而出，直达肺腑。
番鸭肉当然好吃，会吃的食客更抢着吃姜块，姜块褪去辛辣，吸足了鸭肉和白酒的甘甜以及酱油的咸鲜；垫底的汤汁千万不能放过，用来拌饭拌面，能比平日多干下一两碗。姜母鸭汤汁也可以另外再加入高汤，放青菜、豆腐、菌菇、鸭血做成火锅，一锅热乎乎微微辣的汤菜下肚，过几分钟就两颊映红，鼻尖沁汗。
在外地打拼的闽南女生，除了被日常催婚、催生，还经常被“催补”。 在闽南阿姆阿嫲们看来，女生绝对不能错过任何节气的进补，不单为了抵御当年的寒冷天气，更要积累充沛的血气来应付各种人生挑战。亲友群聊相亲结婚，可以“已读不回”，但是吃着阿嫲阿姆邮寄来的姜母鸭，看到她们在群里问“今日呷补无”（今天进补了没有啊），那必须是要回复一声的，当然接下来难免又是一连串的絮絮叨叨，千叮万嘱，都就着香香暖暖的鸭肉姜汤，补进肚子里。
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