猪腰
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。
译 文
猪腰片炒老则硬，炒嫩又令人疑心未熟。不如把它煨烂，蘸椒盐而吃为好。或者加上其他作料也可。这种食法只适合用手撕吃，不宜以刀切。烹煮时须一日功夫，方能烹熟如泥。猪腰适宜单独烹制，绝不能掺入其他菜肴中，它最能夺他菜之味，而且充满腥气。猪腰煨煮三刻则老硬，而煨煮一天则爽嫩。
点 评
猪腰，即猪肾脏。味道较为腥臊，一般都要经过适当的处理。洗干净猪腰后，撕去外层薄膜及腰油，然后切成两半，清除猪腰中间相当于输尿管的白色部位，洗净后再烹调。猪腰一般都是切片、切花油爆，加上调料以避腥臊，或者爆炒后，打捞起锅，放在炒好的青菜上，荤素结合，也颇佳。
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责任编辑：杜健陶
校对：章益新
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