2010年代尤其2015年后，在内地公民赴日游兴起和日本料理全球化流行的双重推动下，上海日料迎来空前发展。2019年末新冠疫情爆发，因出入境困难、热钱投资等因素影响，原本颇为开放的上海日料市场逐渐封闭、开始内卷，寿司新店不断开出为其主要表现之一。其间，岩松博义的「岩田」、肖钊的「鮨水月」、戴海鹏的「鮨松」和李定攀的「鮨昇」开店时间相仿，定价均为千元级，这4家店吸引大量客流，均获巨大成功，几乎重新定义整个市场。至今3年过去，随着疫情管控措施的变化和出入境的优化便利，上海日料的生存环境又发生很大改变，这4家店近况如何，又有什么经验可以启迪，我以个人浅薄认知作一文章记录如下。不过，这篇文章较长，阅读至少需要10分钟，喜欢速食类美食文章的朋友，建议绕道吧：
岩田
红春大厦的传奇
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3年间，岩松从一平价料理店脱颖而出，在自己开店后成长为上海日料厨师顶流，「岩田」亦从单一门店发展到「本店」、「别馆」、「一寸庵」3店齐发。在小程序可以预订位子前，预订岩松的位子几乎是一门玄学，你不知道别人是如何订到的，只知道自己很难订到，那些明星的捧场更让你心痒难耐。「岩田」当初因为被人“举报”而从点评下架，将计就计后就不再上点评，反而吃足不上点评带来的“神秘”、“控评”等好处，客人于是在点评的红春大厦条目下集聚成为奇观，在传播上，上海日料届没有比岩松更“会”的人了。
岩松第三家店「一寸庵」今年春末开业，在他身上我们可以见到「岩田」系列店的“成功密码”。
密码一：菜不在精、量多就好。
「一寸庵」的菜式以热食为主，拌菜、炭烤、天妇罗皆有，就套餐设计来看，这样的配置不讲逻辑、也不讲衔接，但就如我先前文章中提出，「岩田」从本店到别馆，一路走来都是走丰盛路线、量多为王，这才是基本盘食客的期待。需要特别指出的是，这里说的量多不单纯是菜式道数多，更注重料理种类多，将各种网红菜式揉在一起一站式解决，对食客来说岂不美哉。
密码二：真正王牌、在于自己。
众所周知，岩松十分善于维护客户关系，从板前与食客交流到整个餐厅的气氛营造，能让绝大多数食客乘兴而归，他往往将身位放低，以哄客人为先。经过多年沉淀，气场不合之客人早已被过滤，目前「岩田」系列店的客群与岩松气质颇为一致，即使有不同意见也因没有点评之类的平台而较难传播，「岩田」系列店于是成为客群的“快乐老家”。岩松系列店为何挤在一起固有多重原因，但方便岩松窜场活跃气氛，照顾客人是其中的重要因素之一。
千元四小龙的主厨中，个人品牌价值最高的恐怕就是岩松，而且这价值已渐渐脱离厨艺、脱离料理，而与人设、传播力紧紧结合在一起。
密码三：适度分流、有序扩张。
在获取高人气后扩张，以更多的座位博取更多营收，是餐厅拓展的必由之路，但如何扩张确实是一门学问。岩松从本店扩张到别馆，再扩展至一寸庵，次次踏准节奏，虽然其经验未必可复制，但一些做法可供同行参考：
第一，对自己潜在客户数量有准确预估。这需要结合客单价，预约状况得出客观评价，每天能提供多少餐位，潜在客户又有多少，算清楚后方能行事。
第二，既然因为整合资源需要，各店的地理位置接近甚至就是隔壁，那在料理的设计上就应既有联系，也要区分。之所以要有联系，这是品牌内容一脉相承的需要，也有利于厨房标准化生产，而有区分则是科学分流客人，避免紧靠的兄弟店之间自身形成负面竞争关系。
岩松严格遵循以上两点进行扩张，而在扩张问题中，同样是人气店的「佐佐」和下文将述「鮨水月」则没有达到预期效果。
以「佐佐」为例，主理人将寿司、怀石、炭烤（鸽子）分流为3店，但令人意外的是，这样做既低估了品牌价值，又高估客群数。说低估品牌价值，是主理人没想到那么多客人仅仅是为了佐佐兄弟而来，分3店后客人分流，客人对于个人品牌的感受锐减，无法在3店均支撑起稳定的高人气。说高估客群，是没有考虑到在「佐佐」系列店的高单价下，每天未必有那么多客人能填满那么多的座位数，所以我们看到「福寿司」即使降价生意也未见明显起色，而「宫鸠」一度轮数过多、座位也多人气大不如前，「岩田」的经验和「佐佐」的教训恐怕值得后来人思索。
鮨水月
成长的烦恼
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四小龙中，从业资历最浅的恐怕就是肖钊，但如果谈到对寿司的重视与钻研，在我心中肖钊又胜于其他3位一筹。从重视寿司远超过酒肴的「笑鱼」系寿司店毕业后，肖钊延续了专注寿司的风格，在这点上，他和黄彦威可真像啊。
厨师在“走红”后，打交道的对象未免增多，同行、供货商、团队，样样要操心，一个口气颇大的食客也许只是nobody，而一个闷不作声的客人却有可能是真正的美食家，肖钊天生性格内敛、不善交际，这3年，他遇到最大的困难恐怕就是需要从一个单纯的厨师转变为经营者、合伙人、领导者和善于与客人沟通周旋的服务者。
寿司还是酒肴？
肖钊很爱寿司，从心里想将寿司捏好，4月间，他一度摒弃原先酒肴+寿司的套餐结构推出纯寿司套餐，以我观点来看，这是放大他优点，也是遵从其内心的做法，然而事与愿违，3年来积累老客人大多要求其将套餐改回原架构，且只要生意一波动，肖钊便认为是改套餐“惹的祸”，纠结之后只能遵从“民意”，摒弃寿司套餐而做回酒肴+寿司。
扩店还是守店？
延续上一节岩松部分中提到的肖钊扩店未达到预期的话题，就我个人猜测，肖的扩店动议显然是受到了岩松扩店的启发。肖钊将水月本店隔壁盘下开别馆，本来意图将本店客人分流，减少客人预约等待时间，也更多增加营收，然而实际效果却不佳，与在上文中提到的佐佐扩张后的困惑相比，其原因既有共同又有不同之处，如果以一句话概括：
「鮨水月」的本馆和别馆菜式内容一致，互为隔壁的兄弟店形成负面竞争关系。
肖钊低估了客人“为他而来”的决心，在菜式同样的情况下，客人自然更倾向于由肖服务，试试看窜场？不，「鮨水月」的菜式架构让肖很难有岩松那样窜场照顾客人机会。于是形成了一个尴尬局面——本馆肖钊做得较好等于压制别馆，而别馆一旦有工作失误（事实上在开店中这很难避免）又拖累本馆，在慎重考虑后，肖钊暂时关闭别馆一心经营本馆，生意和口碑才迅速回到正轨上来。
肖钊在扩张中以试错积累经验，目前，别馆今后定位待定，没想明白肖绝不会再贸然开出别馆。日料在上海终究还算新生事物，成长中必有烦恼。3年的时间让肖钊在料理中有所作为实现名利双收，但要彻底完成至经营者的角色转变，我们对他并不能拔苗助长或者寄予不切实际的期待。如果真欣赏肖钊和寿司系的组菜风格，不妨多给他一点空间，鼓励他坚持自己的做法，这也许才是年轻的日料厨师需要的大环境。
鮨松
坚守虹桥的老革命
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戴海鹏在四小龙中入行最早，长期在虹桥——这一上海日料激战区工作，「鮨松」亦位于虹桥核心区域，这里日籍人士众多、消费期待更高，客群与其他3店并不相同。从业资历再加上4人中最内敛、老实甚至有些木纳的个性，戴海鹏的「鮨松」如其人，充满古早感。
时至今日，戴海鹏的套餐里依然提供椀物，这种内地一般日料店避之而不及的菜式。曾多次对戴劝说，店里一旦提供椀，比较的对象便不是做做酒肴的寿司店，而是割烹、怀石店，对厨房要求更高，但戴坚持放着，理由是其料理厨师出身的觉悟。
用餐从头至尾，戴海鹏依旧可以除了介绍菜以外一言不发，在板前大将立人设、撩客人或PUA客人过犹不及的今天，这样的风格只能说是性格使然。有客人很喜欢戴，觉得他本份、安静，也有客人觉得戴缺乏反馈和互动，只是无论客人如何评价，戴海鹏恐怕都不会再做改变。
当本地寿司店越来越雷同的当下，酒肴料理化和性格内向的戴海鹏反而是一种个性，只是这样的个性并不是人人都会欣赏，不过话又说回来，正常的寿司店客群就该以常客为主，萝卜青菜各有所好，在每位食客的心中所谓“最好的寿司店”其实不过是“最适合自己的寿司店”罢了。
鮨昇
高看自己所以高级
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首先说观点，经过这几年的锤炼，「鮨昇」能给予客人高级寿司店的用餐体验，换言之，「鮨昇」比一些更高价位的高级寿司店更能打。
相信本文的读者，大多听说过「鮨昇」大名，访问过「鮨昇」的也很多。短短3年，「鮨昇」的人气与评价能超过不少老大哥，以我之认知总结其经验，李定攀极高的情商、较好的综合厨艺，Seven对外场的组织、客户的维护及酒水的钻营固然是重要方面，但更有一句话评论想与各位分享：
「鮨昇」始终高看自己，有提供更好体验的觉悟。
因为始终高看自己，「鮨昇」的食材长期为同价位店翘楚；因为始终高看自己，「鮨昇」会不停翻新酒肴的做法；因为始终高看自己，「鮨昇」会持续关注日本本土店的流行趋势，在自身做法上予以调整和借鉴。
因为始终高看自己，「鮨昇」非常重视酒水提供，他既不摆烂任由客人带酒就赚个开瓶费，也不躺平就搞一些十四代、新政之类时髦酒引导客人开酒，而是在酒水上花心思，做出了很有水平的配酒单，酒柜里的酒也颇为有趣；因为始终高看自己，「鮨昇」所用食器、酒杯向高价店靠拢；因为始终高看自己，「鮨昇」高度重视外场，专业、亲切及大方的服务让人体验加分。
以上6个高看自己，既是动因也是结果，既稀奇也并不稀奇，只在于团队了解寿司店的理想运行状态并加以实施，跳出食材而以整体体验作为内卷的着力点，我一直挂在嘴边的一句话，五千块聘请的店员和一万块聘请的店员素质怎么可能一样，店里某个环节好不好，就看团队会不会花心思、舍不舍得在这方面投入而已。「鮨昇」年内也进行了扩张，浦东店在小陆家嘴这一“日料店很难做出生意”的位置依旧预约不绝，盖因开店思路和理念推动而成，这远比纠结于醋饭是赤醋或米醋调成、金枪鱼是哪个中盘商的出品、如何哄到店大V开心而更值得后来者学习、借鉴。
