周石峰：湘潭大学哲学与历史文化学院
食品创新与食品安全如何两全，是现代化过程中的世界性难题。若将食品安全、行业竞争与政府角色三者结合起来，在梳理酱油酿造变革的基础上，重点考察化学酱油卫生的检验实况、酱园业的反应以及财政部的处置，以期对食品安全史研究的继续推进有所助益，对理解当下食品产业创新与食品安全之间的复杂纠葛有所启迪。
20世纪二三十年代，中国酱园普遍出现危机，面临日本酱油大量输入和国内新式酱油的双重冲击。首先，日本以现代科学方法改良传统工艺。在中国进口酱油中，日本高居首位。其次，中国酱油酿造也逐步变革，既对传统工艺进行革新，又采用新式酿造方法，形成新旧竞争的产业格局。新式酱油多采用速酿法，工艺革新的重点是解决传统酿造法周期过长之弊。速酿法又分3种，其中化学方法包括合成法和用酸分解蛋白质法，五碳糖类式速酿法可称为半化学方法，微生学方法包括温酿法、特种酵菌使用法和拇野式速酿法。上海新兴酱油酿造主要采用酸分解蛋白质的方法，产品有酱素、酱母、麦汁、酱汁等不同名称，以酱油精为主，多统称为“化学酱油”。化学酱油价格低廉，销售策略灵活，不仅风行于上海，占据酱油市场百分之三四十的份额，而且长江上游各埠酱油市场。化学酱油具有成本优势，价格低廉，销售灵活，在市场上虽能攻城略地，但在南京政府加强饮食卫生行政管理的背景下，却面临“有毒”难题。
1928年，南京政府内政部制颁《饮食物及其用品取缔条例》，又据此订定《饮食物用具取缔规则》《牛乳营业取缔规则》《清凉饮料水营业者取缔规则》《饮食物防腐剂取缔规则》等，上海、北平两市于1928年12月1日起施行，南京、汉口、青岛及广州于1929年9月1日起施行。卫生部制定的《饮食品制造场所卫生管理规则》于1929年6月14日公布实施。这些规则虽然建构起食品卫生安全的基本制度框架，而其实效则有赖于“理化及细菌之检查设备”，于是又相继成立央、地两级化验机构。1929年2月，中央卫生试验所成立，隶属于内政部卫生署，原址设于上海闸北。另外，上海、杭州、北平、天津、青岛、广州等市也陆续设立化验机构。
1930年，上海市卫生局卫生试验所所长程树榛与中央卫生试验所技正魏岩寿联名发表了一份化学酱油的检测报告。他们把化学酱油界定为赝品，主张不应标示“酱油”名称，而应冠以“模造”二字，或另取别名，以便于购买者准确识别。该结论后来成为酱园业和财政部查禁化学酱油的科学依据。1931年，中央卫生试验所技正余木斋和周定一也联名发表《摹造酱油之研究》的检测报告。司法部法医研究所技士胡兆炜曾受某县政府委托鉴定一种酱油是否含有毒质。
专业检验结果证明化学酱油质量显然不如传统酱油，其砒素含量则多寡不一，危害难断，专家研判也不完全一致。与化学酱油存在直接竞争关系的酱园业，反应非常强烈，以其“有毒”和“无盐”为由，不断呼吁有关部门进行严厉取缔。
根据1916年《取缔苏五属酱坊进盐售盐规则》，凡开设酱坊制造酱货，“应先按繁盛偏僻地段，请保商遵章报捐，请领松署烙牌执照”；造酱用盐应向就近商栈购用，每缸额销570斤；“盐有引地，税有大小，酱由盐造，治同盐法，凡轻税之处，不得侵重税销路。”酱不课税，而与盐法同样治理，须买官盐，江浙各地酱园号称“官酱园”。实业部先后3次咨行财政部“迅予实行”。1931年，财政部盐务稽核总所认为，依照现行盐法规定，酱油业经化验，显非盐类，不应在禁运之列，呈请财政部明示，旋经核准照办。1932年，盐务稽核总所通令酱园业公会：“凡各种物质之含有盐化钠四十分以上者，方得视为盐类，酱油经化验，仅含盐化钠十二分又三七，是非盐类可知。”
酱油限地销售禁令虽限于苏五属，但各地盐务巡缉机关对酱油运销“屡有扣留处罚”，酱油并不能在全国范围内“竞卖”。1930年，立法院提案救济国产酱油，经全国工商会议议决，国产酱油应准通销。酱油限地销售禁令取消之后，酱油行业之间的竞争压力陡增，酱园业将矛头一致对准化学酱油这一新兴的市场对手，而卫生部门的检测结果为其提供了利器。其他化学名称，国人多不熟悉，但砒霜和银针试毒的故事则深植于中国历史文化和社会之中。酱园业面对化学酱油这一强大的市场竞争者，运用舆论工具，着力凸显酿制酱油与化学酱油在质量上良莠有别，又将卫生与盐课两个性质迥异、分属不同行政的问题捆绑在一起，通过联合请愿、举报等方式，试图把化学酱油逐出市场，而财政部在处置化学酱油问题时同样把“有毒”和“无盐”混为一谈。
财政部顺应酱园业诉求，1933年曾着力取缔上海的酱油精，1934—1936年又禁止化学酱油使用酱油名称，并以此作为法理依据，强硬取缔相关企业的商标和厂名，甚至波及到非化学酱油的生产厂家。
20世纪二三十年代由化学酱油卫生问题引发的这一场复杂纠葛，主要涉及两个核心问题。首先，从酱园业看，食品安全是“表”，私利算计是“里”。近代化学酱油生产技术虽不完善，产品良莠不齐，品质高低有别，但已初具科学化、标准化和工厂化等现代特征，恰好可以改变传统发酵酱油生产周期太长、工艺流程不可控、成本过高甚至难以标准化等弊端。新入市场的酱油产品或因价廉，或因味鲜，在市场竞争中显然处于优势。酱园业操弄国家专业机构的检测结论，目的显然在于市场竞争，与消费者利益无关，动用公权力对竞争对手进行极限打压，很难获得舆论的普遍认同。其次，食品标准和等级的缺失是最大症结。从近代欧美看，治理食品造假问题的一条重要举措是制定食品标准和等级。依据饮食法规进行检测只能明确其具体成分，若缺乏食品标准，则很难判定法律意义上的造假。由于中国近代缺乏能将新型酱油包含在内的国家标准，酱园业可从自身利益出发，坚持将使用豆、麦、盐作为原料，采用传统发酵工艺制作的产品界定为酱油，试图将化学酱油挤出市场，又因南京政府财政收入以关税、盐税和统税为主，财政部为了保障盐税，完全站在酱园业一边，越位介入食品卫生领域，使得征税与食品安全管理这两个性质迥异、管理权责完全不同的问题纠缠在一起。
[说明：该文章刊发于《安徽史学》2024年第4期，摘编自《历史与社会（文摘）》2024年第3期。]
