以前关于厨师张涛的文章
闲下来时张涛一定会感慨，感慨这两年做日式鳗鱼饭的环境发生了很大变化。如今，上海的日式鳗鱼饭已向连锁化发展，各大商场、各大Mall的餐饮层，至少会有一家店专门做鳗鱼饭，而仅仅几年前，张涛因市中心专门日式鳗鱼店客人寥寥而迁往古北，在一个并不为太多人所知的角落里，和老婆两人守店，专精日式鳗鱼。
几年过去，这家叫「鳗鱼王」的小破店将日式鳗鱼做了个明明白白，店虽小但料理在同品类中出类拔萃。蛰伏数载后，张涛将小破店交给小舅子和妻子主理，自己则与人合作，在市中心嘉善老市收了一家高级烧鸟店的旧址，新开分店，店名「酒颠」。
与「鳗鱼王」一样，「酒颠」主打炭烤料理，但与「鳗鱼王」又不一样，「酒颠」另有丰富的烧鸟、一品和炸物料理，更应归为于一家炭烤风居酒屋，当然，店里最值得推荐的料理，还是张涛自己烤的日式鳗鱼。
店里日式鳗鱼有两种，均为活鱼提供。一种是顺德产养殖鳗鱼，养殖场产品同时出口至日本。另一种是浙江契约农户抓捕的野生鳗鱼（天然鳗），在包括日本市场在内，流通鳗鱼中99%以上为养殖鳗，印象中内地日式鳗鱼专门店能提供野生鳗的凤毛菱角，在上海市内我仅在「佐佐」、「晴空」、「头灶」这三家高级店见过。
中间为野生鳗
野生鳗与养殖鳗很好分辨，野生鳗背部青黄、养殖鳗背部则青灰；从下部来看，由于躲避捕食者的生存需要，野生鳗经常会在水底潜游，腹部与砂石长期摩擦，故多为白色偏黄，而养殖鳗则偏白。
右为野生鳗
就张涛的进货渠道，由于稀有，野生鳗的进货价格是养殖鳗的2.5倍，且货源并不稳定，必须预订。
进货后，张涛会将野生鳗放在水槽中养一段时间，这段畜养时间比养殖鳗要久一点，原因在于野生鳗的生长环境恶劣，若未完全安定便出菜，土腥气较重。
客人点单后，张涛才开始杀鳗、串鳗，而这种严格意义上的现点现杀在上海的专门店也已不多见。哪怕在专门店，为了节省客人等待时间，提升翻台率，大多数店都是在营业时间开始前将鳗鱼杀好备用，至于用不掉的，当然是进冰箱下个营业时段再用呗。
烤鳗肝
鳗鱼王的出汁一半被带到新店
店里默认做法为先白烤再蒸后酱烤的关东做法，当然，如果喜好直接烤的关西风也OK，出品可以白烧、名古屋风三吃和釜饭。（关于日式鳗鱼的知识请看👉关于鳗鱼饭你需要了解的一切）
和养殖鳗横评，野生鳗肉质紧实、有弹性，由于张涛处理得当，当晚野生鳗没有任何土腥气，就鳗鱼饭单品来说，上海确实没有比张涛的野生鳗做得更好的，只是限于成本，野生鳗卖的不便宜，如对价格较为敏感，还是选择已经算很好吃的养殖鳗吧。
酒颠
嘉善路259弄嘉善老市37号D栋
18321561699（微信同步）
野生鳗必须预订
白烤鳗鱼
釜饭（野生鳗）
鳗鱼饭三吃（养殖鳗）
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
