编者按：
近日，国务院新闻办公室举行“推动高质量发展”系列主题新闻发布会。会上，民政部副部长唐承沛介绍，党中央高度重视老年人助餐服务，去年10月国务院常务会议审议通过《积极发展老年助餐服务行动方案》，今年又列入全国老龄委为老民生实事。
数据显示，截至2023年底，中国60岁及以上老年人口已达到2.97亿，占总人口的21.1%，且高龄化和失能化趋势明显。
随着中国社会步入中度老龄化阶段，老年群体的餐饮需求日益凸显。在这一背景下，政府运营的“长者食堂”如雨后春笋般在全国各地涌现，为老年人提供了便捷的餐饮选择。与此同时，一些在线企业也在挖掘商机。
本次假日充电站六天时间里，团餐君将聚焦日本餐饮企业转型案例，向大家分享关于日本开发养老餐饮市场可借鉴的经验，希望能为国内从业者提供参考。
提及老年人的一日三餐，大多数人脑海里出现的会是麦片、芝麻糊、核桃粉、烂面条等软糯“糊糊”。
步入高龄，人体器官功能会出现不同程度的衰退，在进食时，也能明显感到咀嚼、吞咽能力下降及肠胃功能减退等问题。这也促使易嚼易吞咽的软食日渐成为老年餐刚需。
依据“9073”政策，目前，国内市场老年餐食的供应分两部分——一部分以社区及家庭自制为主，另一部分由养老机构供应。
这些老年餐食大体可分为两类：常食和软食。常食供应给咀嚼能力正常的老人，软食则更多为患有咀嚼吞咽障碍的人群或高龄老年群体的餐食首选。
然而，为了满足咀嚼和消化能力下降的老年人进食需求，国内现有的软食供应多为“糊”状，不但色香味不佳，还因加水长时间炖煮导致食品营养流失严重。
据世界卫生组织发布的《中国老龄化与健康国家评估报告》，60岁以上老年人中超过一半的死亡可归因为饮食风险以及高血压。
事实上，早在上世纪70年代就已迈入老龄化社会的日本，也同样遇到过此类问题。2012年日本老年医学中心老年人健康促进项目的结论显示，日本65岁或以上的居家养老人群中，30%的人有咀嚼问题，50%的人有吞咽问题，超过70%的人可被归为“营养不良”或“有营养不良的风险”。
为此，日本大力发展“介护食品”，即针对具有咀嚼功能障碍或者吞咽障碍的老年人，通过调整食品的物理状态，供给高龄者充足营养的一类食品。据2016年我国央视财经频道《全球养老调查》报道，日本约有70家开发老年介护食品的企业，推动该市场连续10年高速增长，预计到2020年，规模可达1600亿元人民币。
有研究结果证实，国内65岁以上人群的吞咽障碍发生率为15%-30%，随着人口老龄化进程加剧，未来有咀嚼吞咽障碍的老年人会越来越多，亟待市场提供易食、营养价值适宜的老年餐食解决方案。
本文将介绍日本养老院软食市占率最高的企业——Maruha Nichiro在老年介护食品方面的探索与尝试，或对中国软食发展有一定借鉴意义。
来源 | AgeLifePro
整理 | 李杨
银龄人群饮食痛点显著
水产食品巨头涉足“温情软食”
1970年日本65岁及以上人口占比到达7.1%，提前进入老龄化社会，在增加医疗需求的同时，也加大社会养老压力。其中，老年人群在“吃饭”上的痛点日益凸显，大量老人出现咀嚼、吞咽困难等进食障碍，导致营养状况受损严重。
严峻的老龄化形势成为日本介护食品市场高速发展的催化剂：
1994年厚生省制定咀嚼吞咽困难等特殊用途食品制度；
2002年日本介护食品协会成立，并确立施行UDF(universal design food)标准——根据食用者能力，在形状、质地、容器等方面对加工食品进行调整；
2004年日本摄取、吞咽复原学会通过金谷氏的《吞咽食品金字塔》提案，对吞咽困难者的障碍程度进行分级，列出不同级别可选择的食物；
2014年日本农林水产省宣布，将介护食品按“硬度”、“粘度”、“嚼劲”、“吞咽力”的标准，采用不同颜色进行标签分类，供消费者在购买时参考。并将介护食品命名为“微笑护理饮食”，拓展其在老年人群中的认知度。
20世纪50年代：伴随战后自我重建进程，日本社会面临剧烈变化。而粮食短缺等问题，使国民饮食被改变以适应现有资源。Maruha Nichiro关注到大众对优质蛋白的需求，拓展水产养殖业务，全面生产、销售鱼肠类速食；
1960年-1970年：日本冷冻食品社会需求增长，尤其在东京奥运会上，冷冻食品进入运动员餐饮之后，受到更多关注。Maruha Nichiro开始布局畜牧养殖，并于1960年推出公司首款商用冷冻食品“曙光棒”，正式布局冻品产业；
1970年后：冰箱冰柜和微波炉进入日本更多家庭，冷冻食品的消费变得普遍。彼时，为应对渔业的变化，Maruha Nichiro正逐渐削减北海母舰鲑鱼、鳟鱼等捕捞业务，向食品制造商转型。
兼顾“美味”“量少高营养”“烹饪简单”
打开老年软食更多可能
老年人群究竟需要什么样的餐食？
大多子女容易想到是“稀、软、烂”的食物。而真正站在银发人群角度回答这个问题，Maruha Nichiro 给出的答案是——易嚼易吞咽只是基本诉求，在这之上营养丰富、烹饪简单、美味同样重要。
1
易嚼易吞
2
量少高营养
3
色香味俱全
4
烹饪简单
破解养老院人力和库存管理难题
食谱多样性提升消费者认知
从Maruha Nichiro官网公示的介护食品信息来看，目前产品消费场景主要包括C端家庭消费和B端企业后厨。
和预制菜发展情况相似，面向老年群体的介护食品也同样面临C端低频消费难题。目前，其面向家庭消费场景的产品主要通过线上渠道销售。
对此，Maruha Nichiro官方也曾坦言：“现阶段集团（在介护食品发展上）面临种种行业难题。如线下渠道难进，很难在商店、超市里见到家庭用的老年食品；以及坚持‘菜肴必须手工烹饪’的群体对成品的偏见难以消除等。面临超老龄化社会，我们的项目仅仅站在起跑线上。”
正因如此，Maruha Nichiro把 B端市场作为当下阶段的重心，试图通过B端放量打开消费者认知。目前其面向B端医院、养老院的介护餐产品SKU超过150+款，包括半成品、成品和加工食材。据日本权威调研机构数据显示，在面向养老院的冷冻介护食品领域，Maruha Nichiro产品占20%以上的市场份额，领跑行业。
养老院等B端提供老年餐食服务的企业，对介护餐的要求除了要满足客户对营养、美味的期待外，更重要的还要满足食材操作简单、便于库存管理、减少浪费的条件。
以日本一家复合型养老院为例：每位老人入住前，会有护理团队对其进行护理等级评定，并制定饮食、睡眠等护理方案。养老院中的营养师会根据老人的咀嚼能力、下咽能力、消化能力，以及是否患有需要注意饮食的疾病等标准，结合老人的身高体重，给出其每天所需的热量等营养参数；
备餐流程上，营养师会提前公布每周配餐内容，备注饮食的热量、蛋白质、脂肪含量等数据。每位老人的套餐是定食套餐，即所用食材相同，但份量与形态由老人所需热量和咀嚼吞咽能力决定。每日餐食均由中央厨房配好后放入配餐车。
即便刨去烹饪所用时间，为不同营养需求的老人配备餐食也是个繁琐活，需要大量具备相关营养知识的人员投入其中。
除了面临备菜烹饪人手不足的痛点外，不少养老院还存在库存管理难、原材料切割造成大量浪费等难题。
我国养老院也在遭遇相似困境——厨师岗位流动性高，导致产品稳定性差，餐饮配套需求尚未满足。
针对这类问题，Maruha Nichiro通过食材设计及配套服务提供了相应的解决方案：
1
蒸汽联合烹饪，简化备餐流程
2
食材供应精细化，降低损耗和库存管理难度
3
食谱多元化，不过度依赖营养师
总结：
转载请联系获得授权，并按要求注明来源
本公众号另有部分图文来源于网络，
版权归原作者所有，如有侵权请联系删除
