报告题目：蔗糖酯与肌原纤维蛋白相互作用对其水相体系聚集行为和分散特性的影响
报告人：陈佳新
报告时间：2024年11月25日下午14:30
报告地点：5D419
主办单位：西华大学食品与生物工程学院
报告人简介
陈佳新，博士，西华大学食品与生物工程学院讲师，硕士生导师。从事动物源蛋白质精深加工和高值化应用相关领域的研究工作。主要研究方向聚焦于蛋白质的凝胶、乳化特性、油水界面行为与蛋白-脂质共氧化现象，对水包油型乳状液类食品的精细微结构进行调控，改善乳状液类食品的理化特性和感官品质，为动物源蛋白质在流质食品或乳状液运载体系中的应用提供创新性理论支持。
内容简介
研究了不同亲水亲油平衡（HLB)值（SE 11、13、15)和不同浓度(0.01、0.1、1.0 mM）的蔗糖酯（SE）对肌原纤维蛋白（MP）在水相中的分散性能和结构的影响。结果表明，SE 11和SE 13减小了MP的粒径，提高ζ-MP的分布均匀性。所有SE均显示MP的了电位绝对值略有降低。同时，SE 11显著降低了MP的浊度，特别是在0.1 mM组中。宏观和微观图像显示，最佳分散状态在SE 11-0.1组。此外，SE和MP之间的相互作用对蛋白质结构产生了重大影响。SE 13和SE 15导致MP的三级和二级空间结构发生了显著变化，呈现出浓度相关性。然而，在不同SE 11浓度的MP中观察到轻微的结构变化。SE不会改变MP的分子量，即它不会诱导不可逆的聚集，也不会导致蛋白质的降解。这些结果通过表面疏水性、紫外-可见光谱、固有荧光、圆二色性和SDS-PAGE进行了验证。分子对接模拟表明，疏水相互作用和氢键是SE 11和MP之间的主要相互作用力。因此，我们的研究结果为含SE的MP水溶液的分散状态提供了有意义的见解，并为非离子表面活性剂在肉类蛋白质加工中的实际应用做出了贡献。
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编辑| 罗杨
一审一校| 夏荣 刘翌辰 李欣悦
二审二校| 周羿清
三审三校| 熊华
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