A Case Study on the Research of Listeria Inactivation in Blue Cheese Production Using High Pressure Processing (HPP) Technology
编者按：近几年国际上的奶酪重消费相继发现，霉菌软质奶酪中污染单核细胞增生李斯特氏杆菌，并且引起消费者的疾病。奶酪专家和食品安全专家一致在寻找灭活霉菌软质奶酪的方法。我的检索发现，在美国政府官方网站，这的有超高压技术在奶中的应用的案例，原题目是：“高压处理时间与卡门贝乳酪型奶酪质量及安全性的关系”，这样的相似的论文还有10多篇；经研究发现：HPP技术，对霉菌软质奶酪中的单核细胞增生李斯特杆菌杀菌是有效的。现在翻译出来，供大家参考。
Editor's Note: In recent years, there have been increasing reports of Listeria monocytogenes contamination in soft cheeses, particularly blue-veined cheeses, leading to illness in consumers. Cheese experts and food safety experts alike have been searching for ways to kill off the mold in soft cheeses. My search has turned up a case study on the application of high pressure in milk on the official website of the US government, entitled“Camembert-type cheese quality and safety implications in relation to the timing of high-pressure processing during aging” as well as over a dozen similar papers. Research has shown that HPP technology is effective in killing Listeria monocytogenes in soft cheeses. I am now translating this information for your reference.
1、引言
2024 年 05 月 8-11 日《第五届乳及乳制品检测与控制技术交流会 暨第二届中国乳品创新技术论坛 》，在上海闵行区星河湾酒店召开，会议上多位乳品微生物专家、教授，提到了美国、法国、加拿大、澳大利亚等国家，在霉菌软质奶酪中，发现了单核细胞李斯特杆菌的案例。
我国对单核细胞增生李斯特杆菌也非常重视，上海理工大学健康科学与工程学院董庆利教授，专门成立一个课题组，研究乳品中的单核细胞增生李斯特氏菌的生物学特性，也曾带队专门到上海妙可蓝多食品科技股份有限公司访问，专题讨论奶酪中李斯特氏杆菌的防止污染的措施与检验方法，妙可蓝多的奶酪专家的研究认为，在中国的奶酪中，从来没有发现过奶酪中有李斯特氏杆菌的阳性案例，这是和中国的奶酪标准的严格控制致病菌的检验方法和制作工艺有关系。
上海理工大学董庆利教授和他的课题组的博士
2、超高压处理时间与卡蒙贝尔型奶酪质量及安全性的关系
在美国政府官方网站，有一篇论文：“Camembert-type cheese quality and safety implications in relation to the timing of high-pressure processing during aging”（高压处理时间与卡门贝乳酪型奶酪质量及安全性的关系）这篇论文由Da.Batty 1, Lisbeth Meunier-Goddik 1, Joy G Waite-Cusic 2撰写。
Keywords: Camembert： Listeria monocytogenes： bloomy rind cheese： high-pressure processing： stabilized cheese.
关键词: 卡蒙贝尔干酪；单核细胞增多性李斯特氏菌： 布卢姆皮奶酪；高压加工：稳定的奶酪。
在布里干酪、卡蒙贝尔干酪在生产和成熟过程中，布里干酪和卡蒙贝尔干酪和相关品种会被环境病原体污染的风险很高。由于产品暴露在空气中，这种风险在成熟期间特别高。目前，没有在生产后或成熟后采取杀灭步骤来控制与单核增生李斯特菌污染相关的食品安全风险。相反，奶酪制造商必须依靠卫生和环境监测来降低这种风险。
高压加工（HPP）是一种非热食品加工技术，可以有效地减少细菌污染物，同时对各种食品的感官特性影响最小。本研究的目的是评估HPP作为一种潜在的干预措施，以保持卡门贝尔奶酪的质量和降低与单核细胞增生乳杆菌相关的风险。HPP处理的时间（制作后3、11和45 d）取决于卡芒贝尔奶酪成熟过程中单核细胞增生乳杆菌的生长情况。对完全成熟的奶酪（45 d）进行高压处理，导致表面霉菌破坏，导致奶酪外皮褐变、发黄。
在成熟过程的早期（11 d）应用HPP处理导致奶酪外观的类似退化，随着继续成熟并没有改善。生产后立即进行HPP处理(3 d；在表面菌群发育之前，延缓了奶酪外皮的发育和奶酪质地的成熟。这个早期的处理时间也导致游离乳清从奶酪中排出，创造一个更坚固的身体。
3、总结
在生产后11天使用HPP，在450和550 MPa下，保持时间为10分钟，单核细胞增生乳杆菌的数量减少了5倍以上。尽管HPP对减少与发黄皮奶酪相关的单核细胞增生李斯特杆菌有效，但质量恶化对消费者来说是不可接受的。奶酪制造商必须继续强调卫生和环境监测，以减少开花皮奶酪中单核细胞增生乳杆菌的风险。
