打开毕节这本书丨来毕节吧，告诉你什么叫不知不觉几大海碗……

政务 2024-11-27 11:50 贵州

毕节手造丨

毕节水花酒

在大方，水花酒还有一个名字：恶米酒。为什么“恶”呢？因为它能醉人于无形。

水花酒酒味不浓，度数不高，酒精度数一般在20度左右，在好客的苗族人面前，不知不觉几大海碗下肚，醉了都不知道。醉了的人偏偏倒倒，仿佛是被酒推来揉去，因此这米酒“恶”。

大方六寨苗（喜鹊苗）的苗族同胞尤其擅长制作水花酒。当地特产的“五里香”稻米是制作水花酒的主要原料，“五里香”蒸熟，用六寨苗家特有的酒药发酵，装于土瓮深埋地下，时间越长，酒越醇，最醇的水花酒，粒粒稻米泛出翡翠色，熠熠生辉，酒坛里仿佛明珠千万颗。但凡客人进屋，热情好客的六寨苗胞都会捧出自酿的水花酒款待。而饮用水花酒多是用几支空心细竹管插到瓮底，大家各就一根竹管用力“咂”出，所以水花酒又称为“咂酒”。

咂酒也好，水花酒也罢，都是糯米甜酒的别名。

不只是苗族人民喜爱用糯米制作水花酒，在毕节市广大农村，几乎每家每户，都会在农闲时节的冬季，制作最少一坛糯米酒，作为来年夏天农忙时解暑的最佳饮品。当大中午的从地里忙活回来，水缸里的凉水已经不能安抚极度干渴疲乏的身体，此时从堂屋角那个大土坛中，用木瓢舀出一大碗“恶米酒”，兑上几瓢凉水，咕嘟咕嘟灌下去，立时浑身清凉，怎一个爽字了得。

几乎每一个当地农村母亲都会制作水花酒。

先做酒药。酒药就是酿酒用的酵母。将苦荞和香麦磨成面，加上从山上采回来晒干舂细的十多种草药以及蜂蜜，搅拌均匀，团成乒乓球般大小的丸子，装在筛子或簸箕里晒干，收在瓦罐里贮藏。

一般是在秋收以后，就要用新米酿酒。水花酒用“五里香”做得最好。秋天酿酒能找到一个好帮手，那就是时间，和好的酒一坛一坛地密封好窖在地下交给时间。时间负责将它们变得又甘又醇，过年的时候挖出来，从一“开封”就香到“张家口”，岂止是“五里香”呢。

但秋收了接着要割苞谷秆，割谷桩，犁土，犁田，忙不过来，所以一般要忙到腊月间才有时间做甜酒。

将舂好的糯米拣干净，温水浸泡一晚，用杉木大甑子蒸它满满一甑，蒸到熟透，倒在篾盆里耖散冷却。待糯米饭完全冷却了，才将酒药蛋压碎撒在糯米饭里，并少量多次洒入“解酒水”（冷开水），将酒药和糯米饭拌匀。这叫和酒。按经验，一般是四五两酒药和50千克糯米。不过这个比例因不同的时间、不同的米以及不同配方的酒药，略有区别。唯一可以肯定的是，每个母亲都是酿酒大师，她们各自以自己的经验和感觉做出来的米酒，都一定是成功的、最好的。总之，没有酒药酿不成的酒。

酒和好后，装坛密闭，静等酒“来”（发酵好）。酒既然“来”了，那就是全家人的“好朋友”。在大方农村，无酒不成席，无酒不成礼仪，有人造访，当然要请这个“好朋友”出来接待。

一个甜酒坛，犹如一酒泉，新绿沁不尽，陈酿舀不完。每当春燠如夏，喉干似火，尤其是上坡干活的时候，只要有一壶酒，再苦再累也不怕。口干了，折枝为筷，挑一坨酒糟在碗中，用山泉化开，一饮而尽，又香又止渴。一碗不够，就再来一碗。这坛酒一直吃过春夏，到了秋季，才会见底……

作为一项古老的传统技艺，水花酒制作工艺在新时代不断被赋予新的内容，现在，不只是糯米，苞谷、小麦、高粱等皆可作为原料，并且不受时间的限制，一年四季都能酿造出美味的水花酒。七八月时，最快密封一周即可开坛饮用，春秋时节，则需要一月左右时间，而冬天的成酒时间则需三个月，不过冬天酿制的水花酒味道最为醇香。糟散为粒，漂浮在面上，拨开糟粒，酒汁清醇，酒体呈半透明状，有橙黄色的，有淡绿色的。

作为家酿，水花酒一直只用于自饮和待客，直到2012年夏天，大方县八堡乡新开村“八堡六寨苗族水花酒”品牌注册成立，六寨苗家水花酒才走向市场。现在，只要从大方西北的苗乡经过，路边随时会有一块块或大或小的牌子冒出来，均是售卖水花酒的。水花酒因其别具一格的特色和品质，已经成了六寨苗胞致富增收的一条路径。

来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：杜培先亢清华

编审：杨娟

监制：刘仁军

总监制：刘仁军

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