五家店的五个故事，阅读需要十分钟
1.
昂刺鱼菜饭是什么鬼
就算是南汇水果最知名的产地，若不是保有上海保存最好的古镇之一，新场在上海普通人心中将是一个籍籍无名的地方。但这两年除了古镇外，老听同好说新场有一家昂刺鱼菜饭，虽然每年也要来新场很多次，但对着传说中中午开档，中午就卖完的昂刺鱼菜饭，一再错过，因此，当再赴新场古镇时，无论如何都要一探究竟。
寒冬的中午天气晴好，见阳处，日光将人晒得舒服，但背阳处便是阵阵冷风让人直哆嗦。非节假日，经古镇的牌楼望里望，路人见少、寒风瑟瑟，是有些孤僻了。
而那传说中的昂刺鱼菜饭，寄于一设计酒店的一楼，店内保留古屋样，甚至供灶神，但细扣并不是一家传世老店，店里的厨师阿姨李凤仙直言，这昂刺鱼菜饭的做法并非一早就会，也是刚从镇上老人处习得没有很多年，但就这还算新的功夫，在如今的上海已是绝学，至少能开出店的，沪上仅此一家。
店里只卖一种餐食，昂刺鱼菜饭套餐，一碗昂刺鱼菜饭，一块稻草扎肉，35元。
“弟弟你要锅巴吗？”
“要的。”
然后李凤仙会为你加上一点锅巴。
稻草扎肉在上海郊区随处可见，是各大古镇的“保留节目”，原以为这昂刺鱼菜饭不过蒸好的鱼肉盖在菜饭上，只是“文庙菜饭”的乡下变种，但其实不然，制作起来还颇有讲究。
每天清晨李凤仙和同事起床工作，顶着晨光，她们用自家种菜籽打油，炒青菜、炒萝卜和肉，同时，将新鲜昂刺鱼剖开洗净，将数条串起。然后以柴生火，下前面炒好的料头和米饭，以老灶煮，此时，将串起的昂刺鱼捆绑挂在老灶的锅盖下焖蒸。大火转小火，高温蒸汽之下，昂刺鱼的鱼肉少顷便从鱼身上脱落掉入菜饭中，随之而下的还有昂刺鱼的风味，那种混合了米香、菜香、鱼香和猪油的鲜甜尝了才知道。焖一会儿起锅，饭盛入饭桶，也将锅巴铲出来，满满一桶拎入店里售卖。这样的一桶桶，每天李凤仙起码要卖掉5桶。
“弟弟，饭是不是冷了，这天太冷了，拎过来就凉了不少。”
为了做菜饭，李凤仙的老板保留了老灶头，但并不设在店中，而是在后面的花园，用现代的厨房用语，属于“动线设计有重大问题，对保温非常不利。”但为了追求灶头饭的香气，在现在这条件下，能保住灶头，已经算不错了。
本地人把菜饭叫做咸酸饭，这咸酸二字有味道的表述，更有“滋味”的含义，滋味比起日本人自豪的土锅炊饭、意大利隆巴迪流行世界的rissoto，我们的咸酸饭丝毫不让。吃好走人，路边小店内的小猫躲在室内，透过玻璃看着这小小新场的来往人等，不远处便是张平饭店和他知名的剥皮鱼，这世界，多美妙也多奇妙更多奥妙。
新场大街210号
2.
小石桥搪瓷面馆经久不衰的秘密
「小石桥搪瓷面馆」是黄浦区的名面馆，从小南门小石桥路，后到光启路，再搬到现在的中华路，面馆随着老南市的“旧改”被赶来赶去，但做法依旧不变：用搪瓷碗盛面，摆开一大桌子浇头供客选用，营业到凌晨，卖得便宜量也足。
只是，感觉这家面馆真的不太好吃。那寡淡的面汤、马虎的面条，如果说名面馆里，我最不理解其为何走红的莫过这家，若不是因为离家不远而又爱面又做宵夜，断是不会多来访问的。
于是，又是一个符合这面馆访问的场合，于深夜来访宵夜，午夜小店居然挤得满满当当，边上有本地爷叔，外卖小哥，加班职员，临近打烊，浇头所剩不多，热门的辣肉早已卖完，只剩下小半桶辣油，油面泛着店里长明的冷光。
要了黄酱、雪菜、干丝、荷包蛋等常见浇头，在周围一片嗦面声中，感叹于这家的面汤和面条依旧拉垮，恐怕连食堂面档之出品都胜之。虽然很饿，但也只嗦进去一半，甚至当吃完起身时，老板还问了一下是否可收。
离店时已凌晨，但店里客人依旧络绎不绝，并有刚在夜店玩好的少男少女慕名而来。我想寻获这家面馆长久不衰秘密的愿望依旧落空，也许，答案在前面已经说过：用搪瓷碗盛面，摆开一大桌子浇头供客选用，营业到凌晨，卖得便宜量也足。
中华路906号
3.
让人意外的炉端烧专门店
2010年不是一个古早的年代，那年，上海隆重承办了中国上海世博会，世博会日本产业馆的料亭「紫」让上海食客领会了高级日料的高质与高价，但那时，内地居民去日本旅行大多还只能团队游，日本料理在上海处于懵懂开荒。而也是在那年，一家在浦东国金中心开业的「炉匠炉端烧」已着手将炉端烧带入上海，那时，恐怕没几个国人知道这围着一堆炭火做烧烤，吆喝出菜的料理起源于北海道钏路，在日本也算一个相对小众的料理品类。
星转斗移，炉匠国金本店走入第13个年头，也已顺势而为成为一家面对商务和家庭的商场料理店，品牌方却忽然在浦西嘉里中心开业新的炉端烧专门店「Takumi」。
本来就是小众料理，且上海日料已是烧鸟的天下，「Takumi」真的会有良好表现吗？
但这些疑问随着到店的见闻而消散。工作日的晚上店里基本坐满，友达、恋人、商务客皆有，这生意，恐怕让现在上海80%的寿司店店主羡慕。
大将王文，东京海龟，调理专门学校卒业并东京名店工作经验。菜单主打烧烤，鱼、虾、牛肉和蔬菜，万物皆可上烤台烤。
而在烧烤之外，菜单并含多道传统和食元素，从岐阜名菜和牛朴叶味噌烧，到简单却和风十足的芜菁，一家摩登的炭烤料理店依旧可以做出专门店的样子。
用餐本为轻松之事，本不用大将和店员谄媚的配聊配喝，也不靠俗气地招揽漂亮网红来捧场，安心做菜的「Takumi」多元融合却有和食风骨，就是吃个饭，何乐不为？
店长微信：taofei8834
南京西路1515号静安嘉里中心北区3层14号
4.
寿司配茶么么哒
这是一次试验性的尝试，佐佐兄弟，公司中高层安坐吧台前，就「福寿司」的寿司配茶套餐进行评价。众所周知，在多重原因的影响下，内地高端日料尤其是寿司自去年三季度起受到很大打击，生存成为首要问题。无论如何，产品依旧是企业的基本竞争力，就餐馆来说餐食也是根本，以此开拓产品，翻出花样，也是「福寿司」今天要考虑的问题。
是日菜单和茶单如上，在菜单设计上，意图以一枚寿司配一款茶，体现茶对鱼生、醋饭的平衡，让客人品味寿司有更好的体验。
餐配茶在料理中屡见不鲜，中餐甚至西餐都有尝试，但在寿司料理实施中是艰难的尝试：
1.温度。茶的呈上对温度有非常高的要求，而寿司也讲究温度和瞬间的风味，两者都摆不起。当客人用餐进度同一时，匹配两者的节奏问题不大，但当多组客人进度不一致，哪怕只有几分钟的差异，整个用餐的体验就达不到预期，茶艺师也许就会手忙脚乱。
2.匹配。每款寿司与茶的匹配需要精心设计，虽然酒有侍酒的过程，但与泡茶相比仍显简单，一旦在用餐中遇到追加寿司，调整食材（实际上在寿司料理中非常常见），茶艺师将受到很大挑战，外场和内场的配合也会受到考验。
3.营收。与贴着标签，WS、Yahoo等一查便知价格的酒水相比，茶的价格不透明，水份很大，当选用好茶配餐时，价格设定便成难题。价格设定稍高，更多的客户也许更不认同，价格设定过低，店里利润就难以保障，毕竟，店里可能还需要新聘茶艺师，这些成本若不能以营收覆盖，在这个人像狼一样生存的时代，店里又是何苦。
当日由叶子泡茶，全店客人节奏同一，精心设计的茶单和寿司尤其搭，客人皆称奇。饭毕，就该套餐的可行性进行深入讨论，提出各种实施的可能性：
“我觉得最好是作为日间的醒酒套餐，放在晚餐并不合适。”
“价格可不能超过1K，超过的话真的认同度就低了。”
。。。
千言万语之后，团队收下意见再做研究，也许，这次寿司配茶尝试仅会有这一次，但离开功劳簿不停作探索，也许真是当下各日料餐厅该做之事，要相信，内地依旧是日料爱好者的大市场，关键还是看办法，关键还是看产品。
华山路1358号华山名邸6层
5.
上海最“牛”日式烧肉
“我就是安徽阜阳的，网上不是说，上海日料厨师一大半都是我老乡吗？”
41岁的牛启龙丝毫不将网上有打地图炮之嫌的言论当回事。
“安徽嘛，劳动力输出大省，厨师这种辛苦行当，多安徽人也正常。”
15年前，26岁的牛启龙已是古羊路「万藏」的料理长，在那个年代，古羊路、仙霞路、安龙路、古北路一带是上海日料风向标。在那里，牛启龙结识了诸多早期涉足日料调理的中国人厨师，如今「大和屋」的林伟华，便是在古羊路「喜都乃」任职时与牛启龙相识的。
牛启龙在「万藏」料理长一做就是小10年，随着古羊路的改造，原本叱咤上海的本格日料一条街不复存在，牛启龙离开「万藏」转而做外贸，并开业烧肉专门店「万牛」。
姓牛，又做牛肉，店名也带牛，牛启龙仿佛在离不惑之年并不远的岁数找到了更合适的赛道，他自己懂料理，对烧肉调理自然驾轻就熟，「万牛」牛肉来源众多，时常会有具有性价比的肉源，在各店吃到也就赚到，各店的流水摆在上海滩范围来看，也许令人意外，在日式烧肉店已是头部品牌。
回到最初的话题，牛启龙深知自己并不洋气，「万牛」系列店从隔膜屋到板前烧肉，不会也没法做得如以老干杯为首的“台式烧肉”那样的氛围和服务，还真有点土气，但烧肉本不过庶民料理，土味情话也是情话，就看客人自己的选择罢了。
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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