天冷后，对食物的需求很直接、很简单。
要热辣滚烫，要十足下饭，今天这道菜完美符合——
麻婆豆腐
众所周知，麻婆豆腐是道川菜，又不止于川菜。
对国人来说，它是家喻户晓的家常菜；对外国人来说，它也是最出名的中国菜，日本综艺人松子都说死之前想吃麻婆豆腐呢。
关于它的典故由来，90%人都能说出一二（一位姓陈、脸上有麻子的婆婆发明的）。
但正宗麻婆豆腐到底该怎么做？豆腐选哪种？用牛肉末还是猪肉末？勾芡分几次？知道的人估计不足10%。
就连外头很多餐馆，都没法做出一盘地道、鲜活的麻婆豆腐来呢。
汪老在《五味》里写，“麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。”
不止如此，地道麻婆豆腐的要义足足有八，麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩、整。
也别被吓到了，它总归是道家常菜，咱们一一拆解开，在家也能做出地道风味~
川菜讲究麻、辣、鲜、香，麻婆豆腐作为经典川菜，自然承袭了这个特点。
由豆瓣酱、辣椒面、豆豉、花椒面几味调料齐发力，缺一不可。
讲究的川菜馆会用多年陈的豆瓣酱，家庭用普通郫县豆瓣酱就好了。
花椒面提供麻味，依然建议现磨一份，香麻兼具，才是麻婆豆腐的灵魂。
酥指的是牛肉末的口感，是的，麻婆豆腐要用牛肉而不是猪肉！
小火煸炒牛肉末，煸得软酥，烧得酥烂，和豆腐荤素搭配，是贫穷料理之光了。
嫩和整，则是对豆腐的要求。
四川人会用当地的胆水豆腐，即卤水豆腐/北豆腐，质地紧实，烧制时能保持完整性。
现在也会用口感更嫩滑的嫩豆腐、内酯豆腐来做，缺点嘛，容易碎。
切记不要翻炒，用锅铲轻推即可。
豆腐在烧制时会持续吐水，芡汁一次性下完，容易烧不均匀，酱汁也没法挂住。
所以麻婆豆腐勾芡一般要分三次，也能把热气包进豆腐里，烫就在于此。
想必大家早就看到了，我的麻婆豆腐里还加了海参。
海参跟豆腐一样属于没什么味道的清淡食材，反而能承托百味。
稠滑鲜香的芡，挂汁力十足，紧紧裹着弹脆的海参和软嫩的豆腐，嚼着错落有趣。
用的还是鲜食海参，不用泡发，解冻完就能下锅，很好上手。
年底马上要体检了，冬天也正是滋补养生的好时候，海参又属于高营养密度的海产，这时候吃最好不过。
我觉着这还是海参最入味的吃法，安利大家都试试！
- 海参麻婆豆腐 -
[ 食材 ]
嫩豆腐/韧豆腐400g 海参2-3条 牛肉末150g 豆瓣酱2大勺 豆豉1大勺 蒜蓉1大勺 姜末1大勺 蒜苗1大勺 清水/高汤300ml
海椒面1大勺 现磨花椒粉1大勺 生抽2小勺 糖1小勺 盐1小勺 淀粉水4大勺（1大勺淀粉+3大勺清水）菜籽油2大勺
此配方适合2-3人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.海参解冻后切小块待用
2.嫩豆腐切小块，煮一锅沸水，加入1小勺盐关火，放入豆腐浸泡几分钟，再捞出沥干水分，去除豆腥味
3.2大勺郫县豆瓣酱和浸泡好的豆豉剁碎，让酱料更好入味
4.起锅，加入2大勺菜籽油烧至五成热，放入牛肉沫炒散，加入剁碎的郫县豆瓣酱豆豉，炒出红油，加入1大勺姜沫、蒜末、海椒面炒香
5.加入300ml高汤/清水，加入2小勺生抽、1小勺糖调味，加入豆腐煮5分钟入味
加入豆腐后用勺背轻轻推，防止豆腐碎
6.加入海参、1小勺花椒粉煮30秒
7.用水淀粉分三次勾芡，每勾完一次芡，让酱汁逐渐浓稠
起锅前撒2小勺花椒粉，再撒上青蒜碎，煮至断生
芡汁渐渐收浓，撒一把青蒜、一把花椒面，至此礼成。
讲究的厨师，盘子还要提前进微波炉叮热，把“烫”发挥到极致咧
红润青翠的色彩配合着鲜活灵动的香气，早就把肚子熏得咕咕作响。
都说心急吃不了热豆腐，但这口滚烫热辣的麻婆豆腐，就是得趁热吃！
小时候看《中华小当家》，小当家做完麻婆豆腐，李提督吃了一口就拿起盘子，直把整盘豆腐都吃了个精光。
放到咱们国人手里，吃麻婆豆腐必须得配一碗白米饭，甚至要直接盖浇到饭上呢。
嗷呜入口，酱汁软滑，豆腐软嫩、牛肉酥软、米饭软糯。
一派柔软当中，忽然嚼到脆弹的海参，牙齿压下去，咔一声裂开，鲜汁迸射，有趣有趣！
口感各异，却都紧紧拥抱住麻、辣、鲜、香，吃得唇舌战栗，心满意足。
如汪老所说，如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。
下可与小葱同拌，上可蟹黄、龙虾、海参同烧，可进可退，永远没有创作瓶颈。
花式吃豆腐
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