五款凉菜做法,造型优美

美食   2024-12-03 13:01   浙江  

胭脂脆藕耳片

制法:

1.将猪耳洗净,入加有盐、葱节、姜片的水锅煮熟,取出耳叶压平,冷却后片成薄片。

2.百花藕去皮,切薄片,用水冲净表面淀粉后再入水锅汆水,捞出冲凉备用。

3.将耳片放入调好的藤椒汁水中泡1小时左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分钟。

4.走菜时将耳片夹入藕片中层层叠好,在盘中围摆一圈,淋上胭脂色泡菜水、藤椒油,用鲜青花椒、可食用花草点缀即成。

泡菜四味

原料:鸭舌40克、猪耳片50克、八爪鱼50克、脆桃1个、藕20 克、藠头20克、玉女瓜20克、海葡萄10克、酱油蒜片、酸辣番茄汁、山椒汁、洗澡泡菜汁各适量

制法:

1.分别将鸭舌、猪耳片、八爪鱼制熟。另将藕、玉女瓜、藠头切成丁;脆桃去皮去核,切成块。

2.将熟鸭舌、熟八爪鱼、熟猪耳片分别用竹签穿上藠头、藕丁、酱油蒜片、玉女瓜丁,再分别泡入洗澡泡菜汁、酸辣番茄汁、山椒汁中。脆桃用洗澡泡菜汁泡1小时至入味,将其分装在小杯子里,摆入冰盘,再摆上脆桃,放上海葡萄,稍点缀即可。

茅台熟醉小龙虾

原料:小龙虾12只、海鲜生抽400毫升、老抽40毫升、美极鲜50毫升、冰糖300克、古越龙山500毫升、飞天茅台酒50毫升、白兰地20毫升、花椒、八角、香叶、陈皮、生姜、葱节各适量

制法:
1.将生姜、葱节烤15~20分钟;小龙虾治净,入水锅煮熟,捞出沥水备用。
2.冰糖入锅,加入500毫升清水溶化,放花椒、八角、香叶、陈皮烧开,加入海鲜生抽、老抽、美极鲜、古越龙山、飞天茅台酒、白兰地调匀,起锅装盆,放入熟小龙虾泡4小时,捞出摆入刺身冰盘,稍点缀即可。

黑松露拌水果笋

原料:水果笋200克、黑松露50克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油15毫升、苦苣适量

制法:

1.将水果笋去皮切小滚刀块,下入开水锅汆熟,捞入加有冰块的水中冰镇,捞出沥水。另将黑松露部分切片,部分切碎。

2.笋块纳盆,加入盐、味精、白糖、葱油和黑松露碎拌匀,装盘后摆上黑松露片和苦苣,稍点缀即成。

油卤大连鲍

鲍鱼先用卤水卤过,再放入自制油卤料里浸泡,味道更浓郁,搭配鱼子酱食用,口味更丰富。

原料:8头大连鲍10只、干二荆条辣椒100克、干青花椒50克、郫县红油豆瓣50克、柱侯酱10克、沙茶酱10克、干锅酱10克、浓缩花椒油20毫升、五香粉10克、高度白酒10毫升、菜油100毫升、色拉油100毫升、卡露伽10年、鱼子酱、川式老卤水各适量

制作:

1.将干二荆条辣椒、干青花椒入沸水锅煮透,捞出沥水后打成糍粑辣椒。锅内放入菜油、色拉油烧熟,待油温略降低时下入糍粑辣椒、郫县红油豆瓣炒香炒出颜色,再加柱侯酱、沙茶酱、干锅酱、浓缩花椒油、五香粉炒熟,加入高度白酒炒匀,即成油卤料。

2.大连鲍去壳洗净,入水锅汆水后放入川式老卤水中卤5分钟,关火浸泡30分钟。不宜卤太久,否则口感不好。

3.将卤好的大连鲍用纱布包好,放入油卤料里浸泡8小时,捞出摆盘,用鱼子酱等点缀即成。

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