猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
译 文
选用蹄膀一只，去掉爪子部分。以白水煮烂，倒掉汤汁。用好酒一斤，清酱酒半杯，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，把葱、椒、酒泼入，挑去陈皮、红枣，这是一种方法。还有一法：先用虾米煎汤代水，加酒、酱油煨煮。又有一法：用蹄膀一只，先煮熟，以植物油灼皱其皮，再加作料红煨。有些土人喜欢先剥皮而食，称为“揭单被”。又有一法：蹄膀一个，用两钵合装，加酒、酱油，隔水蒸煮，约烧两炷香时间为好，号为“神仙肉”，钱观察家中烹制最为精美。
点 评
蹄膀，猪部位肉名，在骱骨处斩下部分，分为前后蹄膀。蹄膀皮厚筋多，含有丰富的胶原蛋白，具有美容养颜功效。烹调中需煨煮熟烂，让大分子的胶原蛋白更容易吸收，更好地起到美容滋补的作用。
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