鱼籽酱酸辣茭白
主料 莲塘茭白200克
辅料 意大利火腿片30克 鱼籽酱3克 菠萝片60克
小料 食用苗1克
调味料 酸辣浸泡汁
烹饪步骤
1. 茭白刨成0.2厘米的厚片，锅中加盐焯熟，接冰水后沥干；
2. 火腿片用油纸压平，入烤箱170度5分钟烤干，取出改刀待用；
3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠萝片调匀，加入茭白片浸泡1小时，取出卷成卷；
4. 菠萝片打底，放上茭白卷，盖上火腿片，点缀鱼籽酱盒食用苗即可。
酸辣浸泡汁 酸辣鲜露25克 柠檬汁5克 雪碧150克
黄桃紫苏火腿小方
主料 黄桃肉260克 紫苏叶3克
辅料 意大利风干火腿2片 醋籽5克
小料 食用苗1克
调味料 罗拔臣明胶8克 力娇酒10克 柠檬汁12克
烹饪步骤
1. 将黄桃果肉和紫苏叶放入搅拌机，低速打成微微颗粒状；
2. 将打好的原料入锅小火加热烧去水气，熬制浓稠后，稍微冷却加入调味料搅拌均匀待用；
3. 风干火腿改成合适的大小的条，交叉入方型模具中，填入黄桃馅料，再盖上火腿片压；
4. 将脱模具黄桃紫苏火腿小方摆盘，装饰醋籽和食用苗即可。
和味汁鳗鱼卷
主料 河鳗200克
辅料 西班牙火腿片1片 春笋段30克
调味料 和味汁
腌制料 鸡粉3克 姜片5克 葱段5克 黄酒10克 盐2克
烹饪步骤
1. 河鳗用60度水烫去粘膜，宰杀放血背脊开刀去中骨，鱼肉开花刀后，用腌制料腌制30分钟；
2. 将腌制好的河鳗冲去腌制料，吸干水分。皮朝外铺上火腿片、鳗鱼鱼蓉、春笋段卷成卷，保鲜膜卷紧，入蒸箱75度20分钟，取出冷却；
3.鱼卷改刀，淋上用调味料调制的和味汁，点缀花草即可。
鳗鱼鱼蓉 鸡粉10克 鳗鱼肉130克 黄酒10克 蛋清20克 葱姜水10克
和味汁 蚝油50克 辣鲜露10克 糖15克 米醋15克 蒜片10克 辣油10克
酸枣奶酪山药卷
主料 果丹皮1张
辅料 山药泥200克
调味料 罗拔臣明胶12克 奶油芝士150克 牛奶100克 淡奶油50克 糖40克
烹饪步骤
1. 山药去皮，蒸箱蒸熟酥软，和调味料一起入搅拌机打匀，成山药奶酱；
2. 将果丹皮用油纸夹起，擀面杖将其擀薄，涂上山药奶酱抹匀，卷成卷入冷冻定型；
3. 将定型好的奶酪山药卷改刀，摆盘即可。
香露葱油鸡
主料 二黄鸡400克
辅料 葱花20克
调味料 葱油香露鸡料
烹饪步骤
1. 将二黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用；
2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g；
3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。
葱油香露鸡料 浓缩鸡汁15克 鸡精10克 鸡汤250克 盐15克 宴会白酱油30克 制作,混合均匀。
三文鱼鲜茭水晶簪
主料 三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克
辅料 水晶簪5个
小料 食用花苗1克
调味料 泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克 水晶簪
烹饪步骤
1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；
2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；
3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；
4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。
水晶簪 菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克
