中国过去的“美食家”，全是业余爱好者，没人以此混饭吃。而在许多行当中，都是专业人士与业余爱好者齐头并进，共存共荣。
比如，戏曲界就有科班出身与票友两种人。前者自幼经过严格训练，一招一式都有师承，学成之后才能登台演出，养家糊口。后者一般饶有家财，吹拉弹唱纯粹出于爱好，没打算也不屑借此挣个仨瓜俩枣的，若是约上几个名角粉墨登场，还要倒贴不少银子，俗称“耗财买脸”。像当年与张学良、溥侗、袁克文并列“民国四公子”的张伯驹先生，不但精于诗词、书画和收藏，还是超级票友。他曾经跟著名老生余叔岩学了三十多出戏，还找过梅兰芳、余叔岩等大牌陪自己登台演出，一时轰动京城。不过，张伯驹虽然钟爱京剧，无奈嗓音单薄，不打远，据说只有坐在前三排的人听得出他在唱什么，后面的人只能看看动作了。有刻薄者因此将张先生的演出称为“默片”，还给他起了个外号叫“张三排”。看来，即便是“耗财买脸”，也要有拿得出手的玩意儿才好。
官员之中，也有正途与捐纳之别。前者通过苦读圣贤书，沿着秀才——举人——进士的科考阶梯一路攀爬，最终成为专业官员，靠着皇上发放的俸禄和自己踅摸的非俸禄，赡养家人，买房置地，耀祖光宗。后者的情况比较复杂。有些人已有可观产业，花俩钱买个官儿，不过借此显摆显摆，一来官场办事较为方便，二来不至于被人当成“土豪”欺负，并无以此捞钱的打算，这类人可算官场“票友”。还有一类人，则把买官作为投资手段，一旦谋到职位，就要收回本利，这就有些麻烦，因为朝廷俸禄有限，唯有鱼肉百姓方能达此目标。
像清代乾隆初年规定，报捐实官，道员需银13120两，知府10640两，知州4800两，知县3700两。而这些官员的年俸，正四品道员和从四品知府，都是105两银子，五品知州80两，七品知县45两。此外，各级地方官还有数目不等的“养廉银”，根据工作繁重程度和完成任务情况发放。光绪年间，道员一年可得养廉银1500至6000两，知州500至2000两，知县400至2000两。这笔养廉银看似不少，但大部分要用于公务接待，办事花销以及聘用人员工资，因此这类花钱买官者，若想取得足够回报，必须搜刮民脂民膏。
这一点，就连批准卖官的最高领导也是心知肚明。据《道咸宦海见闻录》记载，道光皇帝就曾说过：“捐班我总不放心，彼等将本求利，其心可知。科目未必无不肖，究竟礼义廉耻之心犹在，一拨便转。得人地方则蒙其福，失人地方则受其累。”不过，由于卖官是朝廷一项重要财政收入，尽管其弊病丛生，历朝历代都难以禁绝。到头来倒霉的还是平头百姓。
回过头来再看“美食家”，多少年来却始终只有“票友”，并无“科班”。人们熟知的美食家们，全都另有谋生职业，之后才会扯些盐咸醋酸之类的闲话。例如，以“食不厌精、脍不厌细”的美食观点闻名于世的孔老夫子，先是做过鲁国的司寇，属于专业官员，有俸禄可领，离职后又设帐授徒，属于专业教师，有束脩可得。若是没有相应的生活保障，他老人家早就成了饿殍，美食观点再精辟，恐怕也难为后人所知。
后世的美食家如苏东坡、张岱、李渔、袁枚等人，也都另有“饭辙”，茶余饭后才有情致谈谈美食体验，传之后世。像生活在明末清初的李渔，既写剧本卖钱，又组戏班商演，还设书局出书，日子过得相当滋润。唯此，他才能写出《闲情偶寄》这样的书，除了介绍剧本创作和演出体会外，还大谈如何设计居室，收藏古玩，莳弄花草以及烹制美味等。若非有牢固的经济支撑，笠翁先生的“闲情”大约就要变成“愁绪”了。
当代的美食家们，也多靠其他职业维持生计，得空才会涉猎此行。记得1983年第一届中国烹饪大赛，评委中有三位饮食圈外的老先生，爱新觉罗溥杰、王世襄和王利器。能够充任如此高规格烹饪大赛的评委，自然见多识广，算得上顶级美食家，但是，此三人都不是专吃这碗饭的。溥杰先生除了因末代皇弟的这一特殊身份有统战饭可吃，还是知名书法家；王利器先生长期任教于高校，校点过《水浒全传》、《世说新语》等多部古典名著和中国烹饪史籍；王世襄先生不但是明清家具研究第一人，对于葫芦、竹刻、中国鉴赏鸽乃至鸽哨的研究，都有极高水平。王世襄先生除了精于美食品鉴，还是烹饪高手，写出的美食文章也很有味道。尽管只是“票友”，但中国以往的美食家却有极高的造诣，有学问，肚囊宽。
中国过去的美食家之所以少有专业人士，主要原因恐怕在于投入高产出低，形不成良性循环。李渔在《闲情偶寄》中曾论及食鱼之道：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者。如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白、如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味……”笠翁先生对于鱼之鲜肥的分类是否得当姑且不论，但若不是见过吃过几百条上千条鱼，他老先生也不能有这些体会。可是，这几百字的食鱼心得全部换成稿费，也不够买两条鲥鱼。因此美食家必须另有谋生手段。
如今的情况则有所不同。中国百姓几千年来终于吃饱了肚子，越来越多的人开始步入追求美食的行列。受此影响，市面上美食专业刊物纷纷涌现，许多媒体也开辟了美食专版专栏，社会上也随之出现了一批专吃美食饭的媒体人。这些人有工资可拿，有稿费可挣，还有免费美食可品尝，真乃不亦乐乎。照理说，如此肥沃的土壤总能培育出几个职业美食家来，但现实却是，能有过去“票友”几分水平者都罕见。
看来，美食家也不是那么好当的，有了职业保障，肚子里没货还是不灵光，只有好好学习，才能天天向上。有的电视台的“美食”记者，每逢见到肴馔，除了伸出舌头做惊异状，就是吧唧嘴之后说声“好吃”，再无其他手段，简直把美食节目办成了娱乐节目。也算是本事。
所幸的是，尽管现今人心浮躁，还是有些人怀着对中国饮食文化的敬畏之心，实实在在地做着美食研究工作。周边熟人中，戴爱群先生应该算一个。他曾是京城最早一批美食记者，以后和人经营过饭馆，办过葡萄酒杂志，无奈时运不济，屡屡中途熄火。尽管一路磕磕绊绊，这些年来戴爱群却始终没离开美食品鉴这一行，读了不少杂书，结交了若干大厨，对不少菜肴的流变都能说个八九不离十。前两天，他还和北京天地一家餐厅的行政总厨张少刚合计，怎么把对虾片炒豌豆重新搬上餐桌，这是唐鲁孙先生在回忆老北平餐馆文章中提到的一道菜。
我听后不禁莞尔，唐先生的几本书我恰好在重读，只是觉得很有味道，却丝毫没想过对虾片炒豌豆与时下餐饮业的发展有什么关系。这种想得到与想不到，大概就是吃货与美食研究者的区别吧。
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