打开毕节这本书丨《风物毕节》之可乐猪

政务   2024-11-09 20:19   贵州  


本期书目
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 《风物毕节》





毕节好物丨

可乐猪‍‍‍‍‍‍‍




可乐猪是赫章县可乐乡的本地土猪品种。因种源产地在赫章可乐,其外形又与可乐遗址出土的汉代“陶猪”相似而得名。因毛色以黑色、棕色为主,又称“乌金猪”。


可乐猪额心多旋毛,双耳下垂,嘴筒较粗直,一般有三道皱褶;体躯稍窄,皱纹少而浅,四肢粗壮有力,腿上有皱褶,后躯比前躯高,耳大如扇,腰身圆长,前低后高,四蹄尾巴大多白色,个头大小适中。属于肉脂兼用放牧型猪种,适应高寒气候和粗放饲养,体质结实,腰背平直,后腿发达,抗病能力当地人将其特征概括为“头顶八卦图嘴上三道箍;后腿穿套裤必是可乐猪”。它是川滇黔接壤地带的一个特有动物种群与西昌高山黑猪、云南富源大河乌猪、贵州威宁猪为同种异名属黔西北、川西南、滇东北普遍养殖的一个地方优良猪种为“乌金猪”的一个主体支系。

赫章县可乐乡村民养殖的可乐猪(李学友 摄)


早在2000多年前的汉代,可乐猪就已在赫章县可乐一带被广泛饲养。据《华阳国志》记载,汉朝时彝族先民便“牧猪于此”;《贵州省畜禽品种志》记载:“可乐猪产区养猪历史十分悠久。”1977年至1981年,可乐西汉古墓、可乐“猪市包”的几次发掘,均出土有牛、马、猪骨骼和嘴上有明显的“三道箍”陶猪;2001年,可乐遗址又出土西汉末年的栏式陶猪圈,见证了该地区悠久的养猪历史。后来周边地区的考古发现,又进一步证实了可乐猪的存在及其土著身份。《赫章县志》记载,在明清时期,仅可乐每场就有近千头猪上市交易,是西南地区比较有名的猪市集散地之一。1961年,在全国高等农业院校教材《养猪学》里,将其列为西南型猪种;1976年,可乐猪又被定名为“乌金猪”,列入了《中国猪品种志》;1992年,可乐猪因品种优良,具有鲜明的地域标志,被列入《国家猪种资源志》;1996年,毕节市畜牧兽医科学研究所在可乐进行了长达5年的可乐猪保种选育及开发利用课题研究;2007年原农业部将可乐猪列入中国特色农产品名录。

工人腌制可乐猪肉(王洋 摄)


可乐猪属高原放牧型猪种,具有育成率高,抗寒、抗湿、抗热、抗病强及耐粗饲、易放牧等优点,非常适宜高寒山区养殖。在赫章高寒山区,不少老百姓尚沿用“放牧吊架子+牧归补饲+圈养育肥”这一传统独特养殖方式。由于山区海拔高,野草丛生,中草药遍地,架子猪经野牧后耐粗粮、抗病强、体质健壮、肌肉发达、四肢粗壮,因而所产肉质细腻,瘦肉多,口感糯,味美异常。有人曾就这独特的饲养方式,将可乐猪称为“健美猪”,并将其生长方式形象概括为:“吃的中草药,喝的矿泉水,长的健美肉。”


制作可乐猪腊肉(王洋 摄)


可乐猪饲养周期长,料肉比低,饲养成本高,在现代集约化养殖情况下,老百姓一般不愿喂养。大多数农村饲养户都改为饲养新品种的速成型生猪,致使可乐猪的存栏量锐减,濒临绝种。为保护可乐猪种群资源,1996年,毕节市畜牧兽医科学研究所在可乐进行了长达5年的可乐猪保种选育及开发利用课题研究。2002年,该课题研究所形成的成果被评为全地区科技进步一等奖、贵州省科技进步三等奖。2004年贵州大学动物科学学院专家曾对可乐猪进行了屠宰测定经化验48项指标中有16项指标优于全国各地方猪种。2007年农业部将可乐猪列入中国特色农产品名录其主要产区赫章、威宁、纳雍、七星关等县(区)被列为可乐猪的优势产区。

用可乐猪肉制作的香肠(王洋 摄)


可乐猪肉质紧实、肥瘦相间,味道鲜美,不仅适宜鲜食,还是制作腊肉和火腿的优质原材料。为了更好地留存可乐猪的美好滋味,当地居民大多选择烟熏的方式,将当地特有的可乐猪制成腊肉,从而延长可乐猪肉的保存时间。用可乐猪做成的腊肉具有肉质鲜嫩、色彩透亮、皮肉糯香、回味绵长的特征。


工人打包可乐猪腊肉(王洋 摄)


可乐猪腊肉制作流程为:选用新鲜的可乐猪肉(尤以猪后腿肉为上乘),切成宽度8—12厘米的条状进行腌渍,使其更好入味与储存,再将本地红花椒与粗盐混合,加入其他香料,配制出秘制腌料,用火进行炒制,最大程度激发其香气。再将腌料涂抹肉上,反复进行揉搓,使香味和盐充分渗透肉中,放入陶盆静置一周,然后将腌制好的肉块分别竖挂在木架上,进行熏制。熏制时,先用大火逼出多余水分,滴油后,再把竖挂的猪肉横放在木架上,加入备好的松柏枝、马尾松枝和核桃饼,小火慢熏12小时即成。


用可乐猪肉制作的腊肉(王洋 摄)


可乐猪已成为赫章县的品牌农畜产品。赫章县仁达农业综合开发有限责任公司等多家企业筹措资金,建起了可乐猪能繁母猪养殖场,并成功注册了“可乐猪”“黔玉超”等猪肉腌腊食品商标。同时,多家公司还采取“公司+基地”模式,开发可乐猪优质火腿、腊肉、香肠等腌腊食品。2021年12月,可乐猪腊肉制作工艺,被毕节市人民政府列入传统技艺地方名录。





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来源:毕节日报社融媒体中心、磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑:罗红叶     编审:史无双     总监制:戴元明


毕节发布投稿邮箱:bjrbxbj@bjrb.cn

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