真的太好吃了

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小本经营的「沪民饮食店」不混圈子、不走网红路线，经历两波疫情差点关店，幸好邵韵咬紧牙关熬了过去，否则宇宙中心就要失去最好的面馆之一了。

邵主厨最近一边在谋划中餐新店，一边琢磨着面馆的变化，“辣肉三兄弟”便是他最近推出的新菜。辣肉是上海面食的特色浇头，肉丁、肉糜，上浆（水淀粉）与否，各家面馆出品皆不相同。

邵主厨每日清晨开始做辣肉，老式辣肉丁、沪民辣肉丁和辣肉糜3种辣肉齐发，口味、口感各不相同，个人最喜欢沪民改良版辣肉丁，非常滑嫩，但还是推荐点一盘辣肉三兄弟，尝尝真正大厨做出的美味浇头。

辣肉三兄弟

辣肉糜

传统辣肉丁

沪民辣肉丁

☎️ 13917302186

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📍地址

尚博路713号

从入夏到初秋，是国内餐厅大打菌菇宴会的时候，从东北林地到西南深山，各处菌子被运往一线城市的大餐厅供饕客享用，可谓此时餐饮一大风景。

5月底6月伊始，「新荣记」陆续拿到今年第一批菌子，虽然干巴菌、松茸还未到季节，但对初物的新奇，还是让我们在「新荣记虹桥店」一聚，享受山珍的美味。

整张菜单除了菌菇菜，另有虹桥店的应季新菜，其中宣威火腿鸡纵菌蒸溪鳗和黄濑头焖饭为最新两期荣叔拾味收入的菜式。

前菜中颇为推荐辣卤胶东海肠和杜望天妇罗拼避风塘荔枝菌，其中荔枝菌每年供货时间较短、美味稍纵即逝，请不要错过。

汤羹选用了软壳青蟹丝瓜汤，软壳青蟹、丝瓜皆为当季时令，眉毛都要鲜掉了。

“今年的禁渔期比往年长一个月，获取食材遇到了很大困难，但海里失去的，可以从河里补回来。夏天是河鲜的季节，同样是河鳗，生活在溪水里的，我们特别称之为溪鳗。因为溪水湍急，生活于此的溪鳗肉质特别肥美。“

——荣叔拾味《溪鳗》

主菜头牌是溪鳗所作宣威火腿鸡枞菌蒸溪鳗，肥美异常、难得之美味。

青头菌黄焖石鸡和樟树港辣椒炒腊猪脸肉都是虹桥店名菜基础上加入时令菌子和辣椒的进化，而让人意外的是云椒爆鲜牛肝菌和刀板香韭菜炒胖豆芽，好吃到让人侧目，或者说，如果最近去虹桥店，务必和管家预订这两道菜。

青头菌黄焖石鸡

云椒爆鲜牛肝菌

樟树港辣椒炒腊猪脸肉

刀板香韭菜炒胖豆芽

“在云南屏东县考察时，我做的菌菇焖饭被菌民吃了个底朝天。在新荣记店里，我们会选择最合适的菌菇来做焖饭。“黄濑头”是牛肝菌的一种，很美味也没有毒，我们在焖饭里加了现杀的黄牛肉，成为了现在改良版的菌菇焖饭。“

——荣叔拾味《菌菇焖饭》

大家都知新荣记推崇一季一饭，本季便是这黄濑头焖饭，呈上时，店里在焖饭之外配鸡油菌咸猪骨煲淋奶白菜和高邮咸鸭蛋。打开锅盖时，香气瞬间溢满房间让人叫绝，和云南菌民一样，食客将一锅饭吃了个底朝天。

“主理厨师是个姑娘，烹饪专业本科生科班毕业，目标是成为新荣记第一位女主厨😊。”

黄濑头焖饭

鸡油菌咸猪骨煲淋奶白菜

高邮咸鸭蛋

☎️ 15026525920

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📍地址

红松东路1116号祥源希尔顿酒店2号楼

无论从任何角度看，西安及其周边的小城小镇都是地球级别的必去旅行地。我颇爱西安，历史人文之外，尤其爱岐山臊子面、biangbiang面、泡馍、炒米、汤包等等等等的关中小吃。

烂尾的关中游记不知道何时能写好了～

当然，上海作为“国际化大都市”，西安名小吃早就在此扎根，肉夹馍在各大学的后门早已流行几十年，泡馍、面食、烧烤也是各区就有，不过，刚刚在思南路开业的朱秀英梆梆肉和葫芦头泡馍在上海却非常少见，相信大多数人别说尝过，也许听都没有听说过。

葫芦头泡馍即以猪大肠为主的“猪下水”所作的泡馍，虽为西安名小吃，但比牛羊肉泡馍在外乡人眼中感知度低很多。

“长安城中，葫芦头泡馍不如牛羊肉泡馍普遍。屈指可数的几家专营店铺，多集中在南院门和小南门附近。。。葫芦头泡馍所用之饼不同于牛羊肉泡馍的饼，此饼乃半发面饼。掰好的馍置于碗中，师傅于炉灶边，将滚开的汤浇在碗中，完全浸泡馍块，再用手勺扣住馍块，将碗中的汤沥回锅中，如此反复三五次，以馍热透，入味为度。此法即所谓泖。“

“梆梆肉与葫芦头泡馍一样，也是用猪大肠为原料、熏炙而成的，两者乃是一脉相承的美味。。。这种具有悠久历史的传统肉制品主要是由肥肠、猪肝、猪肚、猪耳朵等猪的部位熏制而成。。。最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形的木箱，手执木鱼状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。。。这个小吃虽然名气不大却极具特色，貌似平常却十分美味，而且最重点的就是——离开了陕西，恐怕您就再难寻觅它的踪迹了。”

“朱秀英的父亲早年间在柏树林一带身背木桶，手敲木梆，边敲边喊，沿街叫卖熏制的猪下水肉，他师于河北人，学成之后授于六个子女，朱家兄弟姐妹六个，以前都在做梆梆肉生意，只有朱秀英一个人坚持下来。。。朱秀英一直在菊花园卖梆梆肉，一做就是40年，而在西安，梆梆肉成了葫芦头的绝配，但凡开葫芦头泡馍的店，必然有熏好的梆梆肉同时售卖。“

——陕西省文化和旅游厅《葫芦头与梆梆肉——美食界的天作之合》

文中所提朱秀英女士已于6、7年前去世，但其制作梆梆肉的技艺被西安定位非物质文化遗产，商标也被当地列为名牌。如今，西安城内以其名字命名的梆梆肉和葫芦头泡馍连锁店有多家，在这个资本越来越左右餐饮业的今天，这家店终于来到了上海。

作为一个面食和西北风味爱好者，自然觉得上海店的梆梆肉和葫芦头泡馍已然不错，但完全复刻当地风味，就上海之水质、食材供应体系之不同，恐怕也难以做到。不过有意思的是，同样也为西安老字号的锦弘水盆羊肉店也在店里挂了一块牌子，售卖因《长安十二时辰》而红遍中国的水盆牛羊肉，可见在资本之下，餐饮IP如何都是可以一起组合的。

趁知道的人还不是很多，大家赶紧去打卡感受下这西安大IP的风味吧。

📍地址

思南路30号

“家里的这种活（卤鹅）通常是父亲操办，我和哥姐就帮忙烧火打下手。他先把鹅彻底洗白晾干后放进灶台上的大锅，然后放入调料，通常有酱油、南姜、大蒜头、八角、桂皮、小苗香、香叶等配料，用薄纱布包着，防止这些配料散落在汤水里。卤鹅要先用猛火,我们就根据父亲的昐咐不停地往火坑里添柴，等卤水烧开后，要改为文火，我们马上把几根柴火抽出，火力就转为文火了，父亲一直在灶台忙碌，隔二十分钟，就要把鹅提起来，沥干卤汤，翻一翻再回锅,吊汤的程序要反复几次，然后才盖锅烧上两个多钟头；当卤鹅熟了，满屋子的奇香扑鼻，闻着让人垂涎欲滴，小孩巴不得快点能吃到鹅肉,但卤好的鹅是先用来祭拜祖先，孩子们只好忍受祭拜的漫长时光。“

——杜祝珩《卤鹅飘香》

卤鹅是潮汕菜最重要的禽类菜式，食材、调味、调理均具有潮菜工艺代表性。位于潮州古城的「溪口刘卜卤鹅」虽破，但为当地卤鹅代表店，若至潮州食游，十之八九会有人推荐前去拜访。

溪口刘卜卤鹅 潮州市

不知道是哪位大神居然将「溪口刘卜卤鹅」引入上海，立店于巨鹿路常熟路口，小小铺子，几张桌子，可以堂食，打包也不错，若非现代互联网已很发达，一般人都不会知道该店有如此来头。

刘卜卤鹅（上海 ）打包拼盘

小店由本店二代目来沪经营，鹅当然由潮汕本地运来，本地卤制。打包一份卤鹅拼盘，价格比潮州当地贵约三分之一，但风味高度还原，除了鹅血一般，几无可指摘，尤其这甜口的调味，就是潮州溪口卤鹅的DNA密码。开业几天，不停有驻沪潮汕人前来打卡，让我想起曾在以前潮菜文章中所提到的👉潮州路上独一无二的潮州菜，说到因食而思乡，漂泊全球的潮汕人的真是情怀满满。

☎️ 18217633241

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📍地址

巨鹿路895号