2023年已过半年，虽然有着经济形势不甚乐观的各种迹象与传言，但上海餐饮业新店开张的速度一点没停。上半年，西餐里的EHB、Narisawa SHANGHAI一开业就预约困难，日餐虽没有特别大的店开出，但三利音同时签下两家店，Kimura已在装修中，还有即将搬迁重启的九道、引入的久丹，和暂时保密的tabe金牌店上海项目，让人感到日料的发力应在下半年，而高级中餐资源高度聚拢的态势越发显著，几个新项目都来自大IP，独立性较强且让人充满期待的，恐怕只有在思南公馆低调面世的「永·江臻」，这家充满故事的食肆，仿佛给上海中餐市场扔进一块顽石，激起一大片水花。
徽厨永亮 徽商张总
上世纪90年代，和很多同乡一样，安徽宣城人张永亮来到上海成为一名中餐厨师，他先后在国际贵都、延安饭店、沈记靓汤等店工作。在那个年代，酒店餐厅代表了这座城市最高的餐饮水平，那时候入行的厨师以徽厨居多，目前在中餐、西餐乃至日餐都是顶梁柱级别的存在。
千禧年后，张永亮离开上海前往江阴，成为江阴当地的富豪会所「名豪会所」的主厨。关于这个动议，众多媒体稿件称张颇爱食材，而江阴为洄游鱼类集聚入海之地，张在此工作，能凸显他对食材的专长与热爱。但我认为，永亮离开上海前往江阴，必然是为了更好前途，更给了他发挥的舞台，在「名豪会所」工作数年后，投资人因个人原因退场，张永亮从主厨位置接盘，正式成为「名豪会所」的主人，张厨成了张总。
「名豪会所」主理江鲜、淮扬菜，渐渐打出名气。在一个远离大城市的小城中，有一家名闻遐迩的优秀餐厅，此情恐怕原先只在餐饮非常发达的日本和欧美国家才有。
“张永亮十余年如一日地每天折返于市场与餐厅，渐渐地，他熟悉刀鱼体内的每一根刺、鲥鱼身上的每一片鳞，对各类时鲜的长江名物如数家珍，终于在天长日久的磨砺与精进中成就一席至醇至鲜之味，令无数老饕慕名而往。”
——《奔江入海，鲜活而来》
从口口相传倒KOL输出传播，每年春季刀鱼季，亦是河豚的好季节，长三角大城市的饕客纷纷去「名豪会所」用餐可成一景，名豪的大名甚至带红了整个江阴美食，江阴的一些农家乐譬如名闻遐迩的“渡口饭店”就是以名豪平替而出名。
除了「名豪会所」，张永亮更建立起成熟优质的水产供应体系，他自称“我是卖鱼的”，他的刀鱼、鮰鱼、河豚等江鲜专供高级中餐厅，尤其以刀鱼最为识货、品质最高，刀鱼之王名声不胫而走。
而就在忽然之间，刀鱼之王回到上海，继承思南公馆原荣府宴的位置，「永·江臻」开业大吉。
内卷时代 江臻面世
自从疫情时代开始，上海餐饮圈内卷之风愈演愈烈，就食客来看，日餐内卷拼食材、性价比，西餐拼酒单，而中餐实为卷中卷。高级中餐的人均消费低于同档次的日餐、西餐，但人工、装潢、食材等成本相对更高，运营难度更大。
从年头开始，张永亮就为新店奔波，他没有雇职业经理人，连店长都没有到位，店里装一个灯泡都要自己盯着，当「永·江臻」终于试营业时，他坦诚自己几层皮都褪掉了。
「永·江臻」采用配餐制，由客人报预算后管家配菜，几十年的厨师生涯，张永亮坦言自己的菜已没有秘密，“教都教了很多店了”，但即便如此，「永·江臻」的菜式还是让人大呼过瘾。
水产大菜是「永·江臻」的头牌。
江阴白鱼，以鸡汁蒸，鱼肚、鱼背、鱼鳞各得其所、风味各不相同，为镇店大菜。
江阴一带渔民将鮰鱼称“白吉”，鮰鱼鱼肚鱼膘肥厚，历来是当地料理、江苏菜、淮扬菜的顶级食材，且与干货相比，当地厨师更爱用鲜鮰鱼肚入菜。「永·江臻」用5斤左右鮰鱼，取其鱼肚，烹成鮰鱼肚佛跳墙，胶原蛋白充满口腔。
而河豚是我本人对「永·江臻」的最大期待，从玩美食以来，河豚固然吃了不少，日式、中式，野生、养殖，甚至还曾为河豚跑去日本最大河豚市场👉战争 河鲀 李鸿章，但要问最好吃的河豚经历，恐怕还是在长江下游镇江、江阴一带所尝河豚。「永·江臻」的白汁河豚尊崇江阴一带本地做法，只以盐调味，芡汁完全靠河豚自身油脂而成，鲜甜无比，与之相比，哪怕名店，日式做法的河豚实在略逊一筹。
现在并不是刀鱼季节，「永·江臻」提供的是清蒸刀鱼鲞，此菜数量限定，用时髦的舌尖体来说，刀鱼鲞浓缩鲜味精华，有时光的味道，风味独树一帜😊。
乡下土菜是「永·江臻」的亮点
张永亮在江阴工作十多年，本人又是徽厨，故在「永·江臻」的菜式中，不乏江阴、镇江至长江下游一带的乡下土菜，也有他选用安徽家乡食材所作料理，这些菜看似“土菜”但不乏别致出品，饶有趣味。
首推秘制螃蜞脚，这是江阴一带土菜，尤其适合下酒。
然后是皖南农场散养的小公鸡，不求滑嫩而力求鸡有鸡味，口感紧实。以及同为安徽农场所饲猪做成的香肠，味虽稍重但咸甜分明。
同样还有两道来自南方的菜式，十八斩汁浸文蛤和红油贵妃蚌，色味俱佳。
至于主食部分，要么来一份螃蜞馄饨，或者来一份黄鳝煲仔饭，前者为名豪名菜，后者因地制宜，即使戒除碳水但也忍不住多来一碗。
红乳菌焖石鸡
葱香菱角
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复兴中路思南公馆55号
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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