芒果，作为全世界民众水果篮中最常见的种类，世界十大水果之一。它有超过4000年的栽培历史，与古老佛教密切关联，是历史悠久、文化底蕴丰厚的水果。
在西点的世界里，芒果是必不可缺的食材之一。
这款芒果咖啡西点，运用芒果+咖啡的搭配，打造出颜值和口感双重加分的产品，九大层次叠加虽然有一些复杂，相信同学们可以挑战成功，快来复刻吧！
十分期待同学们
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咖啡芒果制作配方
咖啡芒果制作步骤
咖啡奶酱
1 单柄锅中放入稀奶油，加热至沸腾，加入咖啡豆，稍微搅拌。静置15分钟后过筛，称量267克放在单柄锅中。
2 在单柄锅中加入葡萄糖浆、细砂糖、盐之花与混合物好的水和速溶咖啡，加热至102~103℃，倒入盆中。
3 加入可可脂和黄油，用手持均质机将混合物均质乳化。用保鲜膜贴面包裹，放入冰箱冷藏(4℃)至少12小时。
芒果杏仁比斯基
4 在破壁机内放入50%杏仁膏、芒果果泥和香草液，搅打至没有杏仁膏颗粒。
5 加入葡萄籽油，再次搅打。加入过筛的杏仁粉、面粉和泡打粉，搅打1分钟左右。
6 将搅打好的面糊倒入铺有烘焙油布的烤盘上，用弯抹刀抹平整。放入风炉，150℃烤约25分钟。烤好后在表面盖一张烘焙油布，翻转过来放在网架上降温。
咖啡奶油霜
7 在单柄锅中倒入全脂牛奶、稀奶油、速溶咖啡、细砂糖和蛋黄，用蛋抽搅拌均匀。开火慢慢升温至煮成英式奶酱(温度83~85℃)，温度煮到后离火，加入泡好水的吉利丁混合物，搅拌均匀。
8 加入可可脂，搅拌至化开后倒在牛奶巧克力上，使用手持均质机将混合物均质乳化。
9 加入黄油，再次均质细腻。倒入盆中，用保鲜膜贴面包裹，放入冰箱冷藏(4℃)备用。
浓咖啡康宝乐
10 将制作浓咖啡康宝乐的所有材料倒入厨师机缸中，用叶桨搅拌至面团出现。将面团压过四方刨。在硅胶可露丽模具的每个凹槽中放入5克康宝乐碎，用勺子将其压至模身内壁，放入风炉，150℃烤20-25分钟，避潮保存。
咖啡慕斯奶油
11 在单柄锅中倒入稀奶油B，加热至微沸，关火后加入在塑封袋或裱花袋中敲碎的咖啡豆，静置约20分钟。
12 过筛，取140克咖啡味稀奶油，再次加热至80℃后加入泡好水的吉利丁混合物。
13 倒在白巧克力上，均质乳化细腻后降温至28~30℃。
14 加入一半打发的稀奶油A，搅拌均匀，再加入剩下的打发稀奶油A，用软刮刀搅拌均匀，马上使用并速冻。
芒果百香果果糊
15 芒果洗净，去皮，切成4毫米见方的小丁。
16 把香草荚剖开，刮出香草籽。在单柄锅中放入百香果果泥、芒果果泥和香草籽，加热至35~40℃。筛入NH果胶粉与黄糖的混合物，用蛋抽搅拌均匀，加热至沸腾。加入芒果丁，稍微加热至沸腾。倒入直径2.5厘米的半圆形模具中。
芒果慕斯
17 在厨师机的缸中放入蛋清和细砂糖，隔热水将混合物升温至55~60℃，用球桨中速打发，在蛋白糖温度降至30℃时停止。
18 在另一个厨师机的缸中放入稀奶油，用球桨打发，放入冰箱冷藏(4℃)备用。
19 把芒果果泥和百香果果泥(温度均为30℃)倒入碗中，加入融化的吉利丁混合物搅拌，加入步骤17的蛋白糖，用蛋抽搅拌均匀。
20 加入一半步骤18的打发稀奶油，搅拌均匀，再加入步骤18剩下的打发稀奶油，用软刮刀搅拌均匀后灌入直径4厘米的半球模具，并在中间放上步骤16冻好的芒果百香果糊放在-38℃的环境中冷冻。
装饰芒果啫喱
21 在单柄锅中放入百香果果泥和芒果果泥，融化至常温，加入细砂糖和琼脂粉的混合物，然后加热至沸腾。离火，加入泡好水的吉利丁混合物，搅拌均匀。将啫喱倒入放有两个2毫米压克力厚度尺的硅胶垫上(硅胶垫上抹油)，制成2毫米厚。放入冰箱冷藏(4℃)至少1小时后切割出形状。
组装与装饰
22 在硅胶可露丽模具中放入浓咖啡康宝乐，静置放凉。挤入咖啡奶油霜，放入第一片直径2厘米的圆形比斯基。
23 挤入咖啡奶酱，放入第二片直径3厘米的圆形比斯基，再次挤入咖啡奶酱，用弯抹刀抹平整后放入-38℃的环境中冷冻。
24 在另一个硅胶可露丽模具中挤入咖啡慕斯奶油，放入步骤20冻好的半球芒果慕斯，再次挤入咖啡慕斯奶油，抹平整后放入-38℃的环境中冷冻。
25将步骤23和步骤24的两部分脱模，平整的一面相对摆放，用温度为28~30℃的白色可可脂喷砂。
26 融化镜面果胶至50℃后喷在白色可可脂表面，放入冰箱冷冻1.5~2小时。
27 将切割好的装饰芒果啫喱放上，并摆上巧克力装饰即可。
今天的干货就分享到这里了
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