醉心学问锲而不舍 光大陕菜情有独钟 ——记中国餐饮文化大师王喜庆

当许多长安父老还沉浸在登高赏秋色、忘情大自然的喜悦快慰中时，记者在农历乙未年重阳节次日，使出浑身解数，终于如愿以偿地见到了早闻其名，却无缘得睹风采的我国著名的餐饮文化学者、陕菜研究专家王喜庆老师。

高高的个头，谦和儒雅的精神气质，一身朴素得体的衣着，敏锐风趣的谈吐，英姿勃发的王老师，给我留下了一见如故的良好印象。说句心里话，令记者颇感吃惊地是，眼前这位在中国餐饮文化界早已广为人知、且以著述颇丰、观点鲜明新颖、思维敏锐超前、指导实践常常能够刀下见菜的中国餐饮文化大师、享受国务院特殊津贴专家、中国烹饪协会副会长、中国国际食学研究所所长、研究员、陕西省餐饮业商会名誉会长，其年龄竟然是乍歩天命之年的“大小伙”！

10月17日上午，由山东省曲阜市人民政府、浙江工商大学共同主办的第五届亚洲食学论坛开幕式在孔子故里曲阜市隆重启帷。来自十几个国家的300多名研究学者专家和餐饮企业代表共襄盛举，规模空前。本届论坛以“夫礼之初始诸饮食”为主题，紧密围绕儒家饮食思想、中华传统食礼、世界多种食文化、食行为、食习俗 、食惯制、食典章制度等议题展开了深入广泛地研讨。王喜庆研究员作为活动特邀嘉宾，在论坛上做了题为《饮食之礼的市场价值》的主题发言，备获关注好评。王老师认为，饮食之礼是中华礼仪之邦在饮食文化方面的宝贵遗产，是美好的中国社会心理在饮食生活的具体显现。在当今互联网时代，发扬光大中华饮食之礼，应该从文化传承与商业文化双重背景出发，在把握现代人物质与精神这两种需求中，创造性地将“礼”送达顾客心中，进而最大程度地实现其商业价值。

论坛举办期间，王老师一行还拨冗专门来到西安大唐博相府文化艺术酒店组团参展的陕菜名宴——曲江游宴之大唐曲江重九登高宴展台，对来自千载帝王之都的陕西官府宴代表宴席，予以高度赞许和极大关注。他认为陕菜东出潼关，以虚心学习的优雅姿态，勇敢地和鲁菜进行对话，友好交流，取长补短，此举具有里程碑式的历史意义。开放包容、交流合作，是未来餐饮业做大做强的趋势和必由之路，满足现状、固步自封无疑会断送陕菜的未来。记者在采访中还特别高兴地获悉，鉴于王喜庆老师多年以来对我国餐饮文化事业的贡献，在论坛闭幕式上，他还受聘担任“中华食礼馆”顾问，为三秦儿女赢得了莫大荣耀。

自2011年起，每年举办一次的亚洲食学论坛，是目前中国乃至世界上最高水平的饮食文化遗产国际论坛，至今已在杭州、曼谷、绍兴、西安、曲阜成功举办五届，无论是论坛规模、参与人数，还是学者高度、论文质量，均各有特色与侧重。特别是在泰国首都曼谷举办的论坛，由该国王室成员诗琳通公主任大会主席，王喜庆老师则是第四届在西安举办的论坛的执行主席。2016年该论坛将在日本大阪举行，第七届亚洲食学论坛的举办地已确定为韩国首尔。

研究所成果斐然

1966年生于古城西安的王喜庆，虽说至今未满50岁，却已经与他心中钟爱有加的餐饮世界，结下了长达三十个春秋的不解之缘。从最初涉足其中的餐饮企业经营管理，到一门心思、执着投入甚至是废寝忘食的餐饮文化研究，厚积薄发、如鱼得水的他，硬是凭着对故园桑梓的深深热爱和严谨认真、一丝不苟的治学精神，在这一领域取得了有目共睹、有口皆碑的不菲成就。

王老师告诉记者，食学是研究不同时期、各种文化背景人群的食事及其事象、行为、性质、规律的一门综合性学问，是自人类走出蒙昧以来，就对自然和人生充满热情与挚爱的至高无上的学问。为进一步深入研究烹饪饮食科学，大力弘扬中国饮食文化，振兴传承发展创新陕菜，大幅度提高行业发展水平，服务于大众餐桌，推动食学发展，在王喜庆老师的率先倡议和艰辛努力下，2014年10月，中国国际食学研究所在西安欧亚学院应运而生。在这一食学智庫乍满一岁生日之际，在以王喜庆为领军人物的这支团队富有成果的殚精竭虑、辛勤工作下，《陕西省餐饮产业发展报告（2015）》作为国内省级餐饮产业第一本正规出版发行的蓝皮书，对于陕西餐饮产业的未来发展，无疑具有振聋发聩的重要意义。蓝皮书以详实的数据挖掘和具体案例分析为其鲜明特点，特别注重于陕西餐饮行业发展状况、整体竞争格局与未来发展机遇及挑战的研究。该著作直击陕西餐饮业经营业态格局，对行为研究和陕西餐饮企业发展具有十分重要的参考价值和指导借鉴意义。此书由王喜庆研究员出任主编，参与撰写的专家学者多达20多位，这本20余万字的《报告》经八次研讨，前后七易其稿，历时逾半年之久，堪称心血心智之作。

与此同时，与以往以历史记载为依据描摹创研的皇家菜、官府菜不同，由王喜庆主笔撰写的《中国陕菜》以三秦大地寻常百姓饮食为切入视角，力图囊括秦人普遍味觉追求，推广弘扬陕菜基础菜肴美饌。其中许多馔例均来自社会采风及多代传承，其价值取位来自百姓灶台与民俗传统，具有从饮食社会角度研究陕菜的试歩意义，该部著作渴望于明年年初正式出版发行。由中国国际食学研究所名誉所长赵荣光教授和所长王喜庆教授联合主编的《第四届亚洲食学论坛（2014西安）论文集》，也在这一团队的研究成果中占有重要分量。此外，受中国烹饪协会和新疆昌吉市人民政府委托，中国国际食学研究所还专门为该市量身打造出依据当地餐饮产业发展策略、战略规划、国际美食之都申报路径形成《新疆昌吉市餐饮产业战略规划》总报告。为促进各大菜系间的进一步交流沟通，深化融合创新，推动餐饮行业获得较快发展。自去年元月开始，每月一次的陕西饮食文化论坛和陕西餐饮厨艺展示交流活动始终坚持如期举办，从未半途终止。他们还拿出具体方案，准备把餐饮精算、餐饮数控管理纳入下一步的研究范围。

早在十年前，王喜庆就根据自己的研究成果，将餐饮产业发展划分为以下四个阶段——红极一时的宾馆餐饮，异彩纷呈的酒楼酒家，规模扩张阶段，品牌连锁阶段。同年还第一个提出餐饮产业商业秘密的概念，从理论上全面分析了保护商业秘密的原因和必要性，可能泄露商业秘密的渠道，餐饮企业商业秘密认识中的误区，以及切实保护商业秘密的措施。上述观点大大增强了许多餐饮企业保护商业秘密的意识，为国内众多餐饮企业的经营管理提供了崭新的思路。

近年以来，在对国内数以千计的餐饮街区和商超餐饮企业深入走访调查的基础上，王喜庆不无忧虑地明显感觉到，许多经营单位大多未能走出长则三年、短则六个月的被迫夭折的怪圈。餐饮企业数量上的庞大和质的单一，无疑是它们相继销声匿迹的主要原因。

王喜庆在依据掌握的大量第一手资料的前提下，及时总结出美食街区良性发展并成功经营的四个互动理论。一是建筑与游客的互动，二是传统技艺与游客的互动，三是食品与游客的互动，四是街景与游客的互动。这一理论的核心是调动一切可以调动的因素，最大限度地激发消费者看、游、吃的欲望，看到后就想马上拍照，发微信微博，把自己的美好感受迅速进行广泛传播。迄今为止，王老师的这一理论已在宁夏沙坡头水镇、浙江宽塘、河北吃遍中国、山西于家咀、陕西汉城大集、高家堡古城、竹笆市、elove欢乐城等特色街区被成功运用。

心系陕菜赤子情

作为一名生于斯长于斯的地地道道的西安人，从小到大，王喜庆对陕西，对西安，对陕菜，始终怀有深深的眷恋与热爱。他不无感慨地说，生我养我的陕西，其厚重的历史文化背景在泱泱中华大地可谓是无出其右，驰誉全世界的秦地饮食文化，不仅是中国周秦汉唐饮食文明的概括，亦是中国饮食文化的发源滥觞之所，其博大精深的内涵形成了中国人饮食生活的基本纲纪。丰富多彩的秦地饮食文化形成的宗教成果、审美成果、民俗成果、食养成果、开放成果等一直在泽养后世。其中呈现出的天人合一饮食哲学观念，温柔敦厚的中庸思想，民以食为天的现实主义理念，品味并重的审美理想，科学的膳食原则等，都成为日后饮食文化发展的核心思想。

在他早年的餐饮从业经历中，不论是在陕西省省内还是省外，他都曾多次听到“陕西有菜没有？”“陕西有什么菜呀？”之类的发问。每当这时，一种秦人捍卫家乡尊严的荣誉感、一位餐饮文化研究工作者的使命感和责任心，都促使他必须从理论与实际这两个方面给对方以明确无误的回答。这些年来，因为他在国内外餐饮行业有一些影响力和话语权，无论是作为主讲嘉宾出席各省市举办的专业会议或学术讲座上，还是作为中国美食名城街区、名店名宴认定活动的评委，他几乎逢会必讲陕菜，就这样坚持不懈地讲了20多年，听取讲座的听众累计人数超过十万人次。为努力扩大陕菜影响，尽全力宣传弘扬陕菜，2013年秋第三届亚洲食学论坛结束时，在当时没有任何资金支持的情况下，他是义无反顾地接下了次年在西安举办新一届论坛的会旗。

王喜庆非常感慨地说，咱们西安主办的第四届论坛成功刷新了前几届论坛的许多记录。50多家餐饮企业、陕西餐饮界3000多人踊跃参与，绿地假日酒店还免费为参会代表提供了为期三天的住宿。在论坛开幕当天，我们成功复制出至今已有4000年历史的青海喇家先民面条，用无可争辩的事实向世界证明，中国是全世界最早发明并食用面条的国家。由于参与度高，代表接触广泛，交流气氛良好，加之还特别组织大家到礼泉县袁家村参观考察，并且专门品尝了那里千姿百态的陕西美食，向众多专家学者、与会代表尽情展示了色香味形俱佳的陕西美食的巨大魅力，有力彰显了底蕴深厚、技艺高超、历史悠久的陕菜文化。

如何更加有效地传播陕菜，宣传陕菜，振兴陕菜，王喜庆老师又一次与时俱进，提出了“熟悉的陌生”（菜肴制作）和“古意今味”（菜品品鉴）的传承发展陕菜的学术观点，该观点已被不少餐饮企业广泛采用，并获得满意效果。王老师真诚地表示，所谓的八大菜系也好，四大菜系也罢，其实从来就不是由哪个组织、哪个机构评出来的，它不过是流传于餐饮界和民间的一种约定俗成的叫法而已。为什么这其中没有咱们陕菜？答案是陕菜缺乏宣传，因此人家不知道你。咱们陕菜从历史、文化方面说得多，从市场角度方面却几乎缄口不言，忽视了宣传的一个点，有不容忽视的缺憾呀！为什么一说麻辣（味型）人们就想到川菜，一提烤鸭（品种）便联系起北京，一说焗、啫啫、煲（技法）会想到广东，一提加积鸭、和乐蟹（原料）就会想到海南？

采访中王老师多次谈到振兴陕菜必须以市场为导向。他认为，要求所有陕菜菜品必须一一与史料严格对应，不仅牵强，更显教条。可喜地是，近年来，一大批陕西餐饮人跳出历史陕菜的束缚，把目光投射到万千三秦百姓相濡以沫的灶台，以民间家常陕菜为经营主体，将经营目光直接投向老百姓的舌尖。注意把传统元素用时尚进行表达，力求最大限度地增加客群的体验点，将菜肴经营变成客群全方位情感记忆体验的重要部分，而不是传统意义上的唯一。同时运用晕轮效应、排队效应、平民价格战略、慢餐中速化等现代化经营手段，使得历史的陕菜终于赶上了市场发展的步伐，并从以往川、湘、粤等菜系的市场份额中夺回了陕菜应有的占据，使陕菜真正成为了陕西人的陕菜。一个不容忽视的现状是，在陕菜经营中，感觉与经验一直都几乎是决策和施行的不二依据。投资者的经验指数和个人喜好，往往成为企业所有行动的指南。在厨艺传承中，言传身教、自省吾身，往往是厨艺相传的基本方法。然而师正徒未必正，师讹则注定会以讹传讹，许多活动均缺乏科学数据的支持，其结果就会使陕菜经营无有明确前进的方向。有感于此，必须尽快建立起科学的思维方法，用先进的数据化思维方式取代感觉方式。一句话，陕菜的传承创新，应有科学的数据评判体系，更要和当下口味潮流、健康养生潮流接轨，缺乏理性判断，耳目闭塞，又不会把握市场趋势，你这个企业怎么能够经营得得心应手呢？

人们欣喜地看到，近年来陕菜得天时，秉地利，赖人和，获得了长足的发展与进步。全省由南到北，抑或是凉菜小吃，当然热菜更是自不待言了，陕菜菜品大规模地蓬勃兴旺，使其在陕西宴席中始终占有不可撼动的主导地位。相信脍炙人口这个成语许多人都耳熟能详，其实脍和炙是两种不同的烹调技法。前者主要指生鲜鱼片，后者为烧烤之意。“酸辣鲜咸香”是陕菜挥之不去的重要特色，有史料记载，唐代人普遍喜欢吃“醢”（读作海，是用鱼或肉制作的酱，也可以认为是今天味精一类的一种调味品）和“醯”（读作西，就是今天的醋），这种饮食习惯至今仍在日本、韩国、朝鲜等东亚国家广为流传，历久弥新。王喜庆认为，陕菜中的凉菜的功能是让人饿，因为醋可以开胃，吃过适量凉菜后方便人们食用热菜和主食。基于对陕西醋普遍较酸的考量，几年前他和有关研究人员一道努力，成功创造出淡醋系列产品，大受消费者欢迎。

习连套餐火 陕菜登珠峰

2014年2月19日，中共中央总书记习近平专门设家宴，招待中国国民党荣誉主席连战的羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biangbiang 面等陕菜饭食，一时间引起全国亿万网友的极大关注，机敏过人的王喜庆从中察觉到这一千载难逢的振兴宣传陕菜的巨大商机。他当即联系西安的乡党臊子面、永明岐山面、天下第一面、秦府酒肆等餐饮企业，短短一天后便推出习连套餐，包括蒜片黄瓜、炝拌莲菜、老陕拆骨肉、冻冻肉四道凉菜和肉夹馍、羊肉泡馍、biangbiang面，每套58元。次日，《华商报》在一版头条位置，以四分之一版面的篇幅，对此予以重点报道。西安市商务局、陕西省旅游局还及时召开专题会议，经各大媒体宣传报道后，在全国引起极大反响。作为该创意的总体策划者王喜庆认为，习近平主席吃陕西小吃的意义不能仅仅从表层理解，应该从陕西饮食发展方向上进行深入思考。

今年5月初，陕西籍著名民间登山健将李军，此前已先后数次登上珠穆朗玛峰峰顶。当这位登山健儿与王喜庆深谈时表示，想再次攀登世界第一高峰时，王喜庆认为这又是一次宣传弘扬陕菜的良机。经过他多方奔走，最终决定把陕西的竹园村火锅、永明岐山面、春发芽葫芦头这三种陕菜菜品，和王喜庆书写的一副斗大的biang字带上珠峰绝顶。

在近年热播不衰、点赞不断的由中央电视台拍摄的大型专题纪录片《舌尖上的中国》第一部中，王喜庆受邀担任该片《主食的故事》顾问，该片对宣传弘扬陕菜起到了非常积极的作用。中央电视台规定，每个省区的播出时长以7分钟为限，但却给陕西了21分钟。在拍摄的七八个月中，王老师始终不离左右，陪同摄制组走遍了大半个陕西。他借势推出的肉夹馍、黄馍馍、岐山面等陕西名优小吃，很快风靡全国。其中黄馍馍被西贝餐饮集团引进，年销售额达一亿元人民币。

从1997年王喜庆的第一部处女作《现代餐饮经营实务》付梓出版，到后来的《新餐饮思维》《陕西餐饮产业发展报告》《中国陕菜》《第四届亚洲食学论坛论文集》等一部部专业著作的相继问世；从在扬州大学、西北大学、西北农林科技大学等高等学府核心期刊发表的几十篇学术论文，到散见于中国食品报、华商报、西安晚报、餐饮世界等报刊开设的个人专栏，3000多篇文章的次第问世，王喜庆该付出了怎样的艰辛与汗水呀！