当机组餐也变成“预制菜”
百科
2024-12-02 13:37
山东
前不久和大家讨论了关于飞机上的饮用水质问题和许多空勤人员自带暖水壶不敢喝飞机上的饮用水的问题。（详见《当机组带着暖壶飞航班》）
这件事我又多方了解了一下，由于加注进飞机饮用水箱的饮用水大都是来自市政管网的自来水，消毒方式一般是往清水车里面加入消毒片或食用级消毒液，且不同航司、不同机场、不同代理外包方对飞机水箱的清洁消毒、清水车辆的清洁消毒以及飞机上饮用水质的质量把控水平参差不齐，海关等检疫部门虽有前端检查机制，但目前对飞机上饮用水龙头出水质量这最后一关的监管仍有一定缺失，部分飞机上饮用水存在明显异味、部分飞机饮用水可能存在水质不过关等问题，仍亟待有关部门关注。现在有不少飞行员、乘务员提到在机组餐里时不时吃出来异物，吃个饭也开始屡出状况，让人不放心。
机组餐里有什么？我收集了一下大家反馈的情况，惊掉下巴：
有虫子、有头发、有铁丝、有塑料皮、有玻璃碴子、有脱落的假牙、用过的创可贴、甚至还有抽过的烟头。如果解释说虫子可能是菜里长大的、头发可能是厨师掉的、铁丝可能是刷锅球脱落的，或许还能稍稍理解，但诸如假牙、创可贴、烟头之类的异物竟能出现在机组餐里，就真的十分匪夷所思了。
机组餐是什么，顾名思义，是航空公司机组人员的餐食，是在航班运行期间，航空公司给机组人员提供的在飞机上吃的员工餐。
空勤人员早出晚归是常态，对大多数航班而言，飞行时间一般都会覆盖一个到多个“饭点儿”，空勤人员在飞机上至少要吃一顿饭，有时飞一天“大四段”或远程长航线，早中晚三餐都要在飞机上吃。
机组餐和一人一份的旅客餐的不同，在于菜式种类上的相对丰富，一套机组餐一般会有三到四个餐盒或是一个分格的大餐盒，里面包括主食、荤菜、海鲜、素菜等，菜肴种类一般会定期更换，尽量减少重复。每个航班在地面准备阶段，机组餐会和旅客餐一起，被航空食品公司的航机员送上飞机，乘务员检查清点后，这些餐食被放入烤箱加热15-20分钟，机组人员会利用工作间隙轮流进餐。机组餐，高油高糖高盐高热量情况比较普遍，经过烤箱二次加热，确实不算太好吃，但再不好吃也要吃，毕竟大部分时候我们都没得选。而且不要小看机组餐的重要性，因为这顿饭关系到机组人员能否有充足的体力保障航班运行安全正常。
一旦吃坏了肚子，或吃到异物导致消化道受伤，会造成机组人员突发疾病或非战斗性减员，进而影响到飞机的安全操纵和客舱安全运行秩序。
想象一下，如果你在高速路上开车，在中途不能停车的情况下，突然闹肚子或胃疼或想要呕吐，你是否还能保证接下来的行车安全？
退一步讲，即使这个异物没有吃到嘴里，看到了会不会犯恶心？会不会给机组人员带来不良情绪？其他没打开的机组餐（同样的菜式）还能不能吃、敢不敢吃？如果大家都嫌恶心不吃了，机组人员要不要全体空腹飞行？机组餐里有异物，今天能吃出烟头、明天能吃出玻璃，那后天会不会夹带着针头刀片？会不会藏着其它威胁安全的外来物？
从机组餐的安全，可以延伸到旅客餐的安全。这种异物不论出现在机组餐还是旅客餐里，都可能构成安全隐患和服务隐患。
这不仅仅关系到食品安全，更关乎航空安全和航空安保问题，飞行安全和空防安全这两大最关键的民航安全领域都因为飞机餐食的安全而受到间接影响。那么，餐食里的异物是哪里来的？
向飞机上提供机组餐和旅客餐的企业，是航空食品公司，这类公司一般有三种类型：
一是航空公司自己的下属子企业，例如央企三大航都有自己家的航食公司，一般在各分子公司基地属地都会开设一家航食公司，负责属地的配餐任务；
二是机场自己的下属企业，机场自己投资或合资在属地成立航空食品公司，给航司供餐；
三是其他类自营的航食公司，可能是自有品牌，也可能是合资公司，不依附于航司或机场公司，只做代理配餐，相当于一个独立第三方餐饮企业 。
航司不可能在所有机场设立自己的航食公司，那么在没有基地配餐的机场，航司就要和各机场属地的航食企业签署代理配餐协议。
也就是说，不论机组吃的还是旅客吃的航空食品，可能大都是代理配餐，很难保证一直是该航司的“原汁原味”。
“原汁原味”保障不了，但总能保证安全生产吧？
我查了一下局方规定，民航局对机上餐食的安全生产有着严格的标准。
比如在安保方面，航食公司要做到：
(1) 对配餐工作区域实行分区封闭管理和通行管制，并实施有效监控，对进入人员、物品进行安全检查；
(2) 对成餐和送餐库实施安保控制，防止未经授权人员接触；
(3) 提供航空配餐的企业应当对其采购的原材料和供应品实施安全检查；
(4) 机上餐车应当加签封，封条应当有编号；运输餐食、供应品的车辆在运输过程中应当全程锁闭加签封，并有专人押运；
(5) 地处机场控制区外的航空配餐企业应当采取航空安保措施，确保配餐供应品在制作、存储、运往机场途中受到保护；
(6) 开展人员背景审查。
我请教了一下局方专家，了解到国内的配餐企业生产车间是按照机场控制区的管控标准进行管理的。进入餐食生产车间一般都要通过二次安检，而且诸如小刀、打火机、香烟、随身小包等这类的个人物品根本不可能被允许带进食品生产车间去，所有的食材也要经过安全检查才能进入仓库，餐食从生产到储存到运上飞机全程都在严格的安保管控措施下。
那在如此严格的安保措施下，被抽过的烟头这类东西是怎么进入餐食里的？
那除了个别配餐企业安全管理不到位的问题，就要聊聊供货商了。
此前，大多数航食公司是自己采购油盐酱醋锅碗瓢盆鸡鸭鱼肉，在自己的车间里炒制加工后再装盒。但随着预制菜的兴起，部分航食企业为了进一步降低成本，开始购买预制食品或半成本用于机上配餐。
比如机组餐里常见的红烧肉、烧鸡块、烧牛肉、烧丸子、烧排骨一类的荤菜，直接由供货商送来一袋袋做好的半成品，航食公司只需要把这些预制菜分到餐盒里密封就完成了加工步骤。比起此前买肉，供货，安检，入库，冷冻，出库，解冻，切肉，备菜，加工，煎炸烹煮等等要省略太多步骤，不但省了许多人工，而且价格还十分便宜。
这些预制菜的供货商一般要与航食公司签署供货协议，承诺保证食品安全，但问题是谁也不能保证这些供货商会不会把供货合同再次外包，层层扒皮，层层转包，最后不知道会转给一家什么样的供货商乃至小作坊。想象一下，一家小作坊里，一位双手满是油污的师傅，嘴上叼着烟，在锅里炖煮着不知哪年的速冻鸡肉，汤里加着各种科技与狠活，不小心烟头没叼住，掉进锅里，师傅拿炒勺搅了搅，没找到，索性不再管它，然后把煮熟的鸡肉放进容器里，冷却后包装封袋，交给他的小甲方，这个小甲方转给中甲方，中甲方转给大甲方，最后那个烟头不可思议的成为飞机餐，到了机长的餐盒里。民航在各方面辛辛苦苦采取的航空食品安全生产措施和安保防线，就这样被一道半成品的预制菜轻而易举的突破了。
从机组餐到旅客餐，背后复杂的供应链管理和安全管控不可忽视。在预制菜逐渐占据市场的背景下，食品的质量和安全性也面临更大的挑战。预制菜不是洪水猛兽，航食公司节约成本的初衷也可以理解，但飞行安全和空防安全毕竟都是人命关天的大事，倘若在航空食品供应链管理上和日常监管方面不去下功夫治理一番，那我们就很难避免“千里之堤，溃于蚁穴”。发现问题，我们不能只停留在表面问题的追责，单单去找供货商、代理商来背锅担责，我们更应反思整个航空食品安全体系的漏洞，确保从源头到飞机上的每一环都经得起严格的审视、追溯与把关。最后想说，喊着把员工当家人、把公司当做自己的家——可谁家会为了省钱，给家人吃预制菜咧？PS：我也没有去问很多航司，但南航和海航说自己的机组餐不会有预制菜或半成品菜。
