“斗指乾，为立冬，冬者，终也，万物皆收藏也。”立冬，作为“四时八节”之一，在岁月的长河中，始终散发着独特的魅力。自古以来这一节气备受重视，民间更有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，杭州在立冬之日开启酱货制作的篇章，绍兴于此时期酿制黄酒，而金华，则从这一日起腌制火腿。
火腿晾晒 黄诗媛 摄
民以食为天，中国人早在公元前7000年左右便开始饲养家猪，宋代以后，猪成为我国饲养最广泛的家畜。汉字中的“家”字，就是屋子里待只猪，可以说，猪对中华饮食文明作出了杰出贡献。古代不具备新鲜肉类的长久保存条件，而猪肉又容易腐败，因此火腿应运而生。多少年来，墙上挂着的火腿，承载着百姓一年的希望和慰藉。而在众多火腿之中，金华火腿声名远扬。但对于金华火腿，我们究竟了解多少呢？
一方水土滋养一方特产，一个地方风味的形成，取决于当地的山川河流。金华，作为“浙中明珠”，“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”，犹如一个在天地间承载万物的聚宝盆。其独特的地貌特征，四季分明的气候条件以及优质丰富的生态环境资源，为优质火腿的腌制、洗晒、发酵提供了重要的自然条件。
田双双 摄
金华火腿的历史可追溯至南北朝时期。公元6世纪，陈藏器编撰的《本草拾遗》中首次记载了“火骽，产金华者佳”。南宋时期，抗金名将宗泽为抗击金兵南下。回乡探亲后，携带大量家乡人民送的腌猪腿返回军营犒劳将士，并将家乡的“腌腿”献给朝廷，宋高宗赵构见其肉色鲜红似火，又多产于金华府八县，便赐名“金华火腿”。
此说法流传甚广，却有个明显的破绽。从唐到宋，金华一直叫婺州或婺州路，从未被称为金华府。这个名词直到明朝才有，若真的是宗泽发明了火腿，那应该叫“婺州火腿”才对。但无论如何，至今，宗泽仍被奉为金华火腿的祖师爷。早年金华人外出开火腿行，都会在中堂悬挂宗泽像，早晚祈求祖师爷保佑。
元末，韩奕在《易牙遗意》中最早记载了火腿的加工方法。至明代，金华火腿已成为朝廷必征特产之一，明朝诗人张岱写下了脍炙人口的诗作《浦江火肉·金华》，赞美金华火腿“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。”金华历史上最早地方志《嘉靖浦江志略》食类仅选入“擂茶、火腿”两类产品。《金华县志》也记载了金华火腿作为派办物料的情况。
金华火腿菜之蜜汁火方
清代，火腿制作遍及金华各地，别名众多，如“烟蹄、熏蹄、腌腿、兰熏”等。杭州籍医药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中对金华火腿的加工工艺、药用价值等进行了详细研究。乾嘉时编著的《调鼎集》进一步指出“金华火腿”的特点是“皮薄、肉细、脚直、爪明，红活味淡”。光绪年间，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。
要想火腿品质好，原料必然不能差。金华火腿最终被雕琢成“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明”般的艺术品，离不开金华两头乌的加持。
“金华两头乌”又称金华猪，是中国四大名猪之一，也是我国首批畜禽遗传资源保护地方猪种、全国首批国家级农产品地理标志示范样板、中欧地理标志协定保护清单中唯一入选的猪肉类畜种。其养殖历史可以追溯到1700多年前，因其后腿皮薄骨细、肉质硬实，两头乌成为制作金华火腿的上佳原料。
金华火腿文化研学中心
仅有气候环境、优质原料不足以孕育闻名世界的金华火腿，其价值更在于传统工艺所赋予的独特风味。从腌制开始，金华火腿的产生要经削、割、修、压、绞、敲、捧、拍8大工艺48道工序。火腿的发酵时间不足两年则不够入味，超过三年则口感不佳，恰满三年时，火腿色泽红亮、肉质细致、香味最为浓郁。
从清光绪三十一年荣获德国莱比锡国际博览会金奖，到成为G20杭州峰会晚宴特供食材，金华火腿的历史和文化价值不断被发掘和传承，金华火腿不仅是国家级非物质文化遗产保护项目，更是中欧农产品地理标志互认产品，其品质和影响力得到了国际社会的一致认可。然而，受当前经济形势、消费形态和产品形式等因素影响，金华火腿产业的发展面临新的挑战。
金华两头乌
行业竞争激烈。受消费端需求影响，加之饲养时间长、成本高等因素制约，近年来作为金华火腿优质原料的两头乌猪供不应求、量少价高。导致火腿品质有所下降的同时，成本攀升也使部分企业进行低价竞争、同业内耗。此外，金华火腿产业线上销售多集中在大型火腿企业，中小企业自有品牌网络营销成本较高，线上销售比重不高。
发展空间受限。金华火腿传统的加工工艺复杂，智能生产较难且成本投入高昂。目前我区火腿产业总体来看规模较小、产量较低、现代化水平不高，绝大部分生产加工企业还是采用传统生产加工方式，由于产业吸引力不足，难以吸引新增资本，部分火腿企业出现生存困难。
火腿产品包装 刘钰婷 摄
研发能力不足。随着以年轻消费者为主的饮食习惯变化及消费升级、产品结构升级等诸多因素的影响，传统火腿已难以适应现有需求。需要进一步加大产品开发力度，培育适合加工即食火腿的两头乌猪种，推进低盐健康火腿作为肉类主食的产业发展，加大对其它火腿类食品的开发、推广力度。
近年来，党中央、国务院高度重视地理标志保护工作，习近平总书记多次在地方考察时强调，要加强地理标志立法，做好“土特产”文章。继续擦亮金华火腿这一“金字招牌”，推动火腿产业高质量发展，需要发挥地方政府、行业协会、龙头企业以及电商平台作用，围绕做好帮扶培育、提升品质和品牌建设三篇文章，积极引导火腿企业提升生产工艺，进行产品技术研发升级。
金华火腿是全国为数不多以城市命名的商标之一，也是具有世界知名度的传统品牌，更是金华的城市名片和传统产业。2021年9月，金华市获批国家地理标志产品保护示范区创建单位，火腿产业发展迎来历史性机遇。
火腿腌制 卓德强 摄
近年来，婺城区坚持在用好品牌中壮大产业，在巩固品牌中传承文化，在擦亮品牌中带动共富，引导产业规模化、集约化、品牌化转型升级，形成品牌和质量、规模和效益、文化和科研、传统与创新并重的产业格局，努力推动火腿产业高质量发展，为婺城高质量打造“一带七心”提供支持。
探索婺式风味，构建品牌推广新高地。大力支持火腿企业转型升级，鼓励和引导火腿产业创新现代工艺和标准，以“园区建设、工业加工”为主线，加快推进我区火腿产业标准化、规模化发展，对辖区火腿生产企业进行改建、扩建、重建等涉及工业用地给予倾斜扶持，对引进先进生产线、车间等改造建设的企业予以奖励。制定《婺城区促进知识产权高质量发展若干政策》，构建以企业为主体、产学研用一体的技术创新体系，加强先进生产技术学习交流，建立健全金华火腿品牌培育、产业发展激励机制。发挥地理标志发展优势，助力火腿产业写好“传承”文章、讲好“金华火腿”故事、用好区域公用品牌，持续提升品牌知名度和影响力。
直播售卖火腿产品
实现数字集成，激活产业联动新效能。围绕火腿产业提质增效主题主线，大力推进“金华火腿”GM2D示范区建设（GM2D为全球二维码迁移计划英文缩写），积极指导辖区火腿企业推进GM2D码应用、UI界面优化等，借助GM2D平台讲解火腿的文化理念、食用方法、菜系开发，打通与消费者间的联系终端，提升消费者对金华火腿的认知度和知晓率。加快完善传统火腿加工工艺整理，加强专业人才培养，依托金华火腿协会等平台资源，通过引进国内外产业专家和人才或者开展技能培训等方式，打造一支火腿企业高素养劳动者队伍。充分发挥“金华两头乌”本地养殖优势，以龙头企业品牌培育为支点，探索打造“地理标志＋龙头企业＋农户”的运营模式，推动金华两头乌和金华火腿产业多元融合、互促互进。
聚焦金融赋能，开拓产品营销新路径。积极回应火腿企业发展融资需求，定期举办知识产权质押融资惠企对接会，搭好政银企三方平台，形成“政策带动、部门推动、银企互动”模式，量身定制个性化质押融资服务。此外，一方面，做好传承工作，挖掘品牌文化，从“金华火腿”的历史起源，制作工艺，文化传承等方面进行深度挖掘和归纳整理，讲好“金华火腿”故事。另一方面，谋划创新文章，着眼于火腿消费价值观重构，制定长远、科学有效的金华火腿品牌战略规划。组织引导龙头企业通过主流媒体、电商平台等，加大品牌宣传力度，积极参加国内影响力较大的农业展会，广泛开展现场品鉴、体验等互动式营销活动，培养消费者的品牌情感，巩固、扩大国内、国际市场。
游客在两头乌牧场游玩
树立养殖标杆，深化农旅融合新发展。将金华两头乌作为“婺城拾珍”系列产业之一，建立“政府主导、院校支撑、企业参与”的多元保种模式，健全“保种场+基因库”种源保护体系，提高标准化智能养殖水平，积极引进全国知名生猪养殖企业来金从事金华两头乌养殖，打造金华猪优势产业带。不断挖掘两大产业文化内涵，推动金华火腿、金华两头乌与休闲观光、研学教育、餐饮康养等深度融合，高标准打造了全球首家以两头乌猪主题的欢乐牧场，打造独一无二的两头乌文化休闲之旅。通过卡通IP形象设计、猪肉精深加工，创新推出“熊猫猪猪”毛绒公仔等系列文创产品和两头乌烤肠等系列肉制品，有效提升农业价值链。
又逢立冬，浓郁的火腿香味再次飘来，这醇厚的香气，指引着金华人民走到今日，更将指引着我们走向未来。金华火腿，这一承载着历史与文化的瑰宝，必将在新时代绽放更加绚烂的光彩。
