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9月25日，海南举办的“中华美食荟·百道海南菜美食嘉年华”活动。图为琼粤湘鄂川名厨交流赛现场。罗霞 摄
弘扬特色餐饮文化 提升琼菜品牌影响力
文 | 黄子迈
海南作为中国最年轻的省份，历经建省办经济特区、打造国际旅游岛到今天的建设具有世界影响力的自贸港，不断推动改革开放向纵深发展。餐饮业是旅游与现代服务业的关键构成部分，承载着促进地方经济发展的重要使命。琼菜，作为海南独特的饮食文化遗产，急需全面革新其经营理念以适应现代化需求，包括提升服务质量、打造高雅的用餐环境、积极推广本土饮食文化、突出菜品的地方特色，从而增强琼菜在当代餐饮市场中的竞争力。
琼菜的起源与传承
琼菜的发展历史可以追溯到元末明初，那时海南岛作为海上丝绸之路的重要节点，吸引了来自四面八方的商人和移民。来自世界各地的饮食文化，与海南本地的食材以及烹饪技艺相互交融，逐渐形成了酸、甜、咸、鲜，又略带一丝辣味的琼菜体系。海南四大名菜文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹名扬四海。如今，在传统四大名菜的基础上，又涌现出槟榔花炖屯昌黑猪、和乐糕蟹粉丝煲、石锅定安小黄牛、金牌四更烤乳猪、椰城脆皮香茅鸽、金汤鱼肚等一批独具特色的琼菜新品，而源自五指山的黎苗食俗更是引人入胜，回味无穷。“陆产千名、海产万类”的海南拥有良好的自然生态环境和丰富的绿色食材，发展至今，琼菜已成为一种文化产品、文化现象。在自贸港建设的新背景下，在“双循环”经济发展的新格局中，琼菜不仅承担着推动地方饮食文化传承与创新的责任，还肩负着促进文化旅游融合、增强区域文化影响力的历史使命。
和乐蟹。封烁 摄
琼菜的发展现状
近年来，为推广琼菜饮食文化，海南举办“寻味海南”餐饮国际化推广、“最美时光·舌尖海南——中外媒体海南美食之旅”、央视厨王争霸等系列活动，助力琼菜“走出去”“引进来”，培育出一批具有代表性的连锁琼菜品牌名店。海口龙华沿江饭店被认定为中华老字号企业，海南汉群厨房好味餐饮有限公司、海南龙泉集团、海口阿二靓汤餐饮有限公司、海南拾味餐饮集团有限公司、海口龙华金海琼菜王美食庄等11家琼菜餐饮企业被认定为海南省老字号企业。
截至2024年9月，海南省餐饮服务市场持证主体171969家，其中，企业数量8206家、个体户163763家。全省年营业额达500万元以上的规模化法人企业93家，年营业额达1亿元的餐饮企业6家，达3亿元餐饮企业1家，占比较低，琼菜餐饮企业的占比份额更是少之又少。总体来说，琼菜餐饮企业以小微型企业及个体户为主，产业关联度低，抗风险能力不强。究其原因，一是缺少系统的琼菜发展规划。琼菜产业发展的顶层规划中关于产业目标、发展途径、扶持机制、配套政策措施等方面缺乏系统的解决方案，产业发展意见不明确；支持本土特色餐饮龙头企业做大做强的政策引导力不足；打造餐饮集聚区的具体思路不清晰，导致海南琼菜行业布局不合理、产业增效势头不足。二是未形成独特的琼菜品牌文化。琼菜发展基础薄弱，长期缺乏品牌塑造与深度挖掘，琼菜的历史渊源、文化内涵、烹饪技艺、营养价值等鲜为人知，门店及就餐环境、服务品质等难以体现文化氛围及文化底蕴。中华老字号及全国性知名琼菜连锁餐饮品牌缺失，产品创新研发不够，营销模式单一，网红餐厅、餐饮打卡地、美食IP等较少且知名度不高，走出去的步伐比较缓慢。三是缺乏高素质的琼菜服务人员。数据显示，海南餐饮业从业人员近43.5万人，其中本地人占大多数，七成以上是农民工。从业人员学历结构严重不合理，初中以下学历占8%，大专以上学历占16%，初中至高中（含中职）学历占76%，从业人员持有职业资格证书或职业技能等级证书的人数极少，不少企业的持证率为零。
琼菜创新发展建议
经济学指出，影响需求量与供给量的一个共同因素就是“政府的政策”。海南建设自贸港进程中，如何把“民以食为天”这种简单的物质需求转变为追求更高层次的精神需求，还需要通过政府鼓励、引导、支持，通过行业自强自律，多措并举推动海南本土琼菜传承创新发展。
海南公道餐。资料图
目前，餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、营销模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。期待琼菜加快转型发展，创新不忘本，传承不守旧，围绕餐饮品牌、美食文化、专业人才、扶持配套等核心领域练好基本功、提升软实力；期待琼菜餐饮企业传承出新样，菜品更精良、服务更到位，共同推动自贸港餐饮服务业优化升级，满足国际旅游消费中心建设的总体需求；期待琼菜风味跨越东西，香飘万里，穿过人间烟火，留下多彩风情。
椰奶清补凉。资料图片
（作者单位：新疆大学经济与管理学院）
来源：《今日海南》2024年第10期
文字编辑：朱薇 技术编辑：黄慧
图文统筹：王群存
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