家常版【羊肉泡馍】，肉嫩、馍香、汤鲜、味浓，吃着不要太过瘾！
美食
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2024-10-28 10:01
北京
在西安的众多特色美食里，【羊肉泡馍】奏是一种神奇的存在，怎么吃也吃不腻，吃多少都吃不够，吃完一碗想第二碗，搁以前真恨不得年年都跑趟西安，仅仅就为了满足一下寄几的胃，奈何现在不能说走就走了。
印象里最后一次去西安，少说也得有三年了，当时还带着姆们老大，从掰馍到送回窗口，再到热腾腾的羊肉泡馍上桌儿，and看着孩子大口大口的吃，我脑子里只有一个词——后继有人啊。。。（想当初我也是一天吃八顿不停嘴的勇士呢![]()
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不过话说回来哈，既然馋得慌，那就自己在家做一锅吧，and做法也是简单的很，看一遍保准学会~
另外要嘱咐的就是，馍别用刀切哈，那样煮出来的泡馍没掰得好吃哦。吃羊肉泡馍，一定要搭配上糖蒜，清口解腻，越吃越香，经典绝配！
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羊腿肉800克，葱白3段，姜5片，羊油30毫升，一次性调料包（八角1个、香叶2片、桂皮1片、良姜1个、白芷1个）发面（面粉250克、酵母2克、温水150毫升），死面（面粉500克、温水300毫升）粉丝50克，干木耳20克，干黄花20克，青蒜4根，香菜10克，盐5克，白胡椒粉拧3下，葱姜蒜片各5克1）羊腿肉提前放清水浸泡2小时，中途勤换水，泡去血水，洗净。冷水下锅焯烫，大火煮开后，捞出，过温水洗去表面浮沫。2）另起一炖锅，倒入多量的热水，放入焯过的羊腿肉，大火煮开后，撇去残留的血沫，接着，放入一次性调料包、葱段、姜片，盖上盖子，转小火慢炖1小时。![]()
3）炖肉的时候，我们来和面、做馍，需要用到的是一份发面and一份死面。①发面：酵母先用温水化开，再将酵母水倒入面粉盆中，接着再少量多次的倒入剩余温水，边倒边搅拌，搅成絮状后，用手揉成光滑的面团，覆上保鲜膜，放在温暖潮湿处醒发40分钟。②死面：将温水少量多次的倒入面粉盆中，搅成絮状后，揉成光滑的面团，覆上保鲜膜松弛30分钟。③两种面团都醒好后，混合揉匀，排出面团内的多余空气。将大面团一切为二，先取一半，搓成长条，切成等大的面剂子。④将切好的小面剂子，再次揉压排气，搓圆、按扁，最后用擀面杖擀成薄厚适中的圆形饼胚。依次将面剂子全部擀好。⑤平底不粘锅不开火，也不放油，直接摆入饼胚，接着开小火，一面烙至上色后，翻过来烙另一面，两面上色后即可出锅，晾温不烫手后，掰成小块，备用。![]()
4）羊肉炖好后，捞盛到容器中，覆上保鲜膜，室温晾凉后，放入冰箱冷藏；羊汤用滤网勺过滤掉渣滓，只保留奶白的鲜汤。5）接下来准备配菜：干黄花、干木耳and粉丝，分别用温水泡发后切丝or切段；青蒜一切为二，蒜白切成小段、蒜绿切碎；香菜切碎；将冷藏好的羊肉切成薄片，备用。6）重新起锅，倒入羊油，油热后，放入葱姜蒜片爆香，接着倒入熬好的羊汤，将提前备好的黄花段、木耳丝、蒜绿段、粉丝依次倒入锅中，调入盐、白胡椒粉，放入掰好的馍块，再次煮开后，关火，盛到碗中，撒上青蒜碎、香菜碎，一碗香喷喷的羊肉泡馍就做好啦~![]()
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**羊腿肉放入清水中浸泡出血水这步很重要，泡出多余的血水，煮出的羊汤才能奶白且没膻味。**煮羊腿肉的时候，要耐心把残留的血沫撇干净，这个过程会费点时，但血沫撇得越干净，炖出来的羊汤也越白越鲜美~**羊腿肉焯好捞出后，切记不能过凉水洗哈，否则羊肉发柴。**小火慢炖羊肉的时候，记得时不时观察一下锅内的状态，如果锅中汤少了，要适当添些热水哈。**羊肉泡馍的馍，既不是死面（口感偏硬），也不是发面（一煮or泡容易烂），是两种面混合一起的哈，发面可以起到松软的作用，也能让馍相对更香甜，其次更耐煮、耐泡，口感也会提升。**馍烙至两面上色后就可以了，不用烙的太熟，因为后面还会下到羊汤里煮~**炖好的羊肉切片时，要横着纹路切，就是咱常说的顶刀切肉。如果顺道切肉的话，口感会发柴。**粉丝也可以不用提前泡发，最后的时候，放到羊汤里直接煮也行，那样口感会更劲道些。**视频里的馍，我是掰成小块后，放到羊汤里跟食材煮了一下，也有的是羊汤做好盛碗后，最后自己泡进碗里的，都行哈。**一碗热腾腾的羊肉泡馍，就这糖蒜and剁椒酱吃，别提多香了！
