随着最近几年浅色IPA的流行，“氧化”这个词被更多的提起。在啤酒中，内部氧气的含量对于啤酒风味稳定有着更重要的影响，含氧量越高，啤酒的风味稳定性越差。今天我们就分析下如何降低罐装时的溶解氧。
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啤酒中的氧气
我们通常谈到啤酒中氧气指“啤酒总氧Total Package Oxygen”，即啤酒灌装后的包装（包括玻璃瓶，易拉罐，PET瓶等）中，密闭在包装物内所有氧的总和，其中包括“气相氧”和“液相氧”。
气相氧是以气态形式存在，指瓶颈空气中存在，最终溶解于酒液里面的那一部分氧；液相氧是由气相氧溶解于酒液中，以溶解形式存在的那一部分氧。
啤酒完成灌装后，包装物内如果有氧气的存在，氧气会对啤酒内的成分进行氧化，改变啤酒的口味，降低啤酒的保鲜能力。在啤酒行业称为氧化味。
经大量检测，在啤酒生产过程中，发酵结束啤酒的溶解氧只有10个PPB以下（微克/升），所以啤酒总氧的主要来源于发酵液离心、清酒输送及清酒灌装三个过程。
清酒灌装过程中，啤酒与空气接触的概率较大，所以在啤酒灌装过程中减少控制啤酒的总氧量至关重要。
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氧气的危害
首先我们说下氧对啤酒的危害。最显著的就是让啤酒的颜色变深。很多IPA啤酒因为罐装问题，导致酒液中含氧量过高，酒液从黄色逐渐变黑。
其次会让啤酒中的双乙酰含量增高。氧气会使啤酒中残留的α-乙酰乳酸氧化脱羧，进而使双乙酰含量增高。
最大的问题是会影响啤酒的风味。啤酒中溶氧的增高，会使啤酒出现老化味，纸板味。（这些风味需要练习的学员可以联系负责老师，获取风味试剂）
基于上述危害，我们需要知道溶解氧指标的控制范围。一般我们要求总氧量低于100ppb,溶解氧一般要求在30ppb以内。
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如何减少含氧量
基于上述危害，最后我们说说如何减少罐装过程中溶解氧。
最常用的就是二氧化碳，将氧气“挤走”。罐装过程中许多地方都要用到二氧化碳，所以要保证二氧化碳的纯度，二氧化碳的纯度要达到99.99%以上。
发酵液出罐前，使用70℃左右热水或者脱氧水填充发酵液出罐管道，起到除氧作用。
清酒罐背压要适当，一般背在0.06MP左右，使清酒较平稳进入清酒罐，尽量避免弯管部分带入空气。
包装对溶解氧的控制要从管路和灌酒机着手，接酒和顶酒用脱氧水进行，管路减少变径和90度的拐角，以减少湍流的形成。
其他一些注意点包括绝对要避免管路有泄漏点；灌酒机要保证酒缸备压的CO2纯度；保证酒缸密封性和酒针密封胶圈的不漏气；灌酒机要有合适的抽真空时间；同时应注意瓶颈处的氧气，需要用80℃热水进行激泡，激泡的效果通过激泡水压力和击泡器于压盖机间的距离来调节。
最重要的是选用高质量的罐装阀，同时定期检查二次抽真空的压条，防止真空阀未完全打开，影响真空效果。
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