【秘制配方一】价值不菲的酱香黄牛肉香料配方，大厨详细分享批量制作流程，想要配方的赶紧来
【秘制配方二】老师傅分享用了40年的酱猪肘传统做法，详细的老配方，吃东北正宗酱肉
【秘制配方三】【独家揭秘】老师傅的酱肘子配方，酱香浓郁、口味一绝，值得你拥有
【秘制配方四】价值万元的东北酱肉香料配方（内含酱牛肉、酱肘子、酱鸡配方）成品肥而不腻、入口即化
【秘制配方五】商业版酱肘子配方，香料配比精确到克，看完就可以在家做。
肘蹄卤水
调料：
大豆酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克
香料：
八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法：
净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
酱香肘花
原料：
猪前肘3个，葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量，肘蹄卤水1锅
制法：
1、猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3、锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点：
色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
蒜泥脆皮肘花
主料：剔骨前肘一个。
香料：八角3克、白芷3克、花椒2克、香叶3片。
配料：料酒80克、食盐50克、葱段50克、姜片30克、鸡精25克、味精25克。
蒜泥汁:大蒜40克、米醋35克香油28克、味达美味极鲜酱油20克、金标生抽15克、新鲜小米椒10克，白糖2克、味精1克。
制作步骤：
1、购买猪前肘一个，购买时可以让商家帮忙剔骨，最好让商家帮忙把肘子皮用喷枪烧烤一遍，这样可以更好的去除猪皮的腥臊味。
回家后放入清水中浸泡，把烧烤过的猪皮刮洗干净，备用。
2、把处理好的肘子放入盆中，加入适量清水淹没，加入适量葱段姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出冲洗干净，备用。
3、把焯好水的肘子放入锅中，阿茗推荐，加入适量清水淹没，放入香料：八角3克、白芷3克、花椒2克、香叶3片以及配料：料酒80克、食盐50克、葱段50克、姜片30克、鸡精25克、味精25克，大火烧开后改为小火煮制45分钟，关火焖泡2小时，取出。
取出后把肘子放在案板上，待不烫手时案板上铺保鲜膜，先把煮熟的肘子卷起来，再用保鲜膜把肘子包裹起来，包裹的紧实一点，用绳子捆住，放入冰箱冷藏至少半天，备用。
4、使用前先准备蒜泥汁，方法是先把大蒜瓣40克和新鲜小米辣10克放入蒜臼中，加入适量食盐捣碎，捣至大蒜泥发黏即可。取出放入碗中，加入米醋35克香油28克、味达美味极鲜酱油20克、金标生抽15克、白糖2克、味精1克搅匀即可。
5、将冷藏好的肘子取出，取出保鲜膜，把肘子切片，装盘即可。
6、使用时把蒜泥汁浇淋在肘花上，或者蘸食蒜泥汁即可。
猪猪肘花冻
批量预制：
1.加工肘子肉：每个重约1000克的去骨肘子5个纳盆，加料酒200克、蚝油200克、葱段150克、姜片150克、港顺鲜味汁80克、糖色80克、花椒盐60克、冰糖老抽60克、鸡粉60克、白酒40克不断揉搓入味，放冰箱冷藏腌制24小时，挂于风房吹48小时，再旺火足汽蒸4小时，取出凉透后改刀成丁。
2.熬皮冻水：猪皮3000克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄2000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。阿茗推荐公众号，小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段200克、姜片200克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。
3.灌模具：猪皮丁1500克、猪蹄丁1000克、肘子丁1000克纳盆，添皮冻水4000克，加老抽50克、港顺鲜味汁40克以及适量盐搅匀，灌入猪猪模具，冷藏3小时即成。
走菜流程：按人数取肘花冻装盘，带酸辣汁一碗即可走菜。
捆绑肘花
一、配方（单位：kg）
猪肉100、复合磷酸盐0.3、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.005、食盐2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、红曲红色素0.002、诱惑红0.001、大豆蛋白1.0、改性淀粉6.0、卡拉胶0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博猪肉香精(21027)0.5、天博猪肉香精(O5055)0.2、冰水46.6（合计：160）
二、流程
猪皮刮净油脂、猪毛→漂洗干净→猪皮处理剂浸泡→洗净沥干水分原料肉分割切碎→滚揉腌制→包裹成型→蒸煮→冷却→着色（烟熏）→冷却包装→二次灭菌→冷却→销售
三、工艺
1.猪肉修割干净,剔除淤血、碎骨等，切成3厘米见方的块状。
2.将除改性淀粉外的所有辅料用水溶解，与原料肉在0－4℃的恒温库中滚揉5小时，转动20分钟，停止20分钟，腌制24小时。
3.将腌制好的肉馅用猪皮包裹，用干净的纱布将产品紧紧包裹，用线绳扎紧，形状尽量接近传统猪小肘。
4.摆放在蒸篦上，入蒸炉用88℃的蒸汽蒸60分钟，迅速冷却至产品中心温度15℃以下。
5.剥离纱布，检净产品表面纱毛等，使产品表面干爽。
6.水温50℃，调配适量红色素和焦糖色素及香辛料，将捆肘进入料汤浸泡10分钟。取出烘干。
7.真空包装，100℃灭菌后，冷却销售。
白切蒜泥肘子
主料：猪前肘1个
调料：葱段、姜片3片、八角2个、草果1个、白芷1片、甘草2片、花椒粒1小把、桂皮1小段、陈皮适量
【做法】
1、去市场挑新鲜的猪肘，让师傅给把中间的骨头去了，骨头留着熬汤，别浪费。
（建议买好肘子最好让师傅骨头剔下来，外皮让师傅帮着用喷枪烧一遍，回家好收拾）
2、所需调料：葱切段、姜拍散或切片、八角、桂皮、香叶、加一小把陈皮，去腥效果更好
3、肘子冷水下锅，放入葱段、姜片、料酒大火烧沸撇去浮沫焯透水捞出。
4、捞取出焯好的猪肘子，用清水冲洗，并且再检查是否还有小猪毛，拔掉，我是用笨办法，
5、处理干净的肘子放进高压锅或者汤锅，加入各种配料：姜片、葱段、八角、花椒、陈皮、料酒，清水加至微高于猪肘子
6、压力锅盖上盖子，选择排骨类，时间默认40分钟，程序结束即好，煮好后捞起放凉一下。
（如果用煮锅，大火烧开10分钟后转小火，煮30-40分钟，视猪肘子的大小定时间了，用筷子能轻松穿透就可以关火了）
7、把肘子卷紧的小窍门来啦！取保鲜袋，把还有余温的猪肘子放入保鲜袋中，取一双筷子，用筷子夹住保鲜袋口往下卷。
8、借助筷子，一直往下卷，这时候会有空气，用牙签把保鲜袋扎破，继续卷紧，直至卷成圆柱体。
9、卷成圆柱体，卷紧，阿茗推荐汇编，用棉绳缠紧放进冰箱保鲜一个晚上。缠紧后是这样的（如图）。
（卷好后可以把筷子抽出来，卷的太紧抽出不出来，就直接缠在一起好了，切的时候去掉筷子就可以。）
10、第二天拿出来切片就可以大快朵颐了！
11、再根据自己口味调制一碗料汁，我家料汁比较简单，就是蒜末、香油、生抽、香醋、红油，根据自己口味调哈~~
淋上或蘸汁，柔软细腻的肉片蘸些蒜泥，入口即化，齿颊留香，浓浓的肉香味儿蒜香味让人意犹未尽，而且一点也不油腻
酱肘花
原料：猪肘1个（1300g）、生抽6勺、老抽4勺、白酒4勺、盐适量、冰糖1小把、大葱1根、生姜1块
卤料包：八角2-3粒、香叶1-2片、丁香2粒、桂皮1片、良姜1块、山奈1勺、花椒1小勺、小茴香1小勺、草果1粒
1，卤料包里面的香料，大致可以按照上来放，宁可少一些也不要放太多，不然会苦，尤其是锅不够大水少的情况；
2，肘子不用煮太久，煮的太软烂就没口感了，而且形状可能也不完整了；
3，把冰糖、葱姜以及香料都可以放入一个纱布包中，方便后面取出扔掉；
4，如果未去骨直接煮的方法也可以，猪肘煮1h后取出，这时候去骨更方便，然后用绳子绑好再放回锅中卤也是可以的。或者也可以完全卤完了再去骨，绑好了之后直接放进冰箱。
PART1如何去骨
1、其实去骨过程很简单，慢慢来就行，从断面上观察一下肘子是分不同块的肌肉组织的；
2、顺着猪骨的方向下刀，不用一下就切到，用划的方式慢慢割开皮、肉，这样才安全且不伤刀；
3、划到猪骨后就要小心了，阿茗推荐汇编资料，倾斜肘子，用小刀沿着骨头边缘划肉，慢慢的将肉与骨之间划出间隙；
4、为了保持美观，每一刀不要划的太用力，轻轻推开肉，露出大骨，全程都不用着急，慢慢来，不要用刀韧和骨头硬碰硬；回想一下上学的时候老师讲庖丁解牛时候的感觉；
5、最后一下，彻底分离骨头，就分好了！
PART2酱肘花
1、由于分好的肘子有较大块的整肉，为了更入味，建议用刀划开，注意是把较厚的肉划开就行，不用划到皮那么深；
2、先在瘦肉这一侧撒一些盐，上一个底味，之后将肉卷起来；
3、像这样就行，尽量紧一些，然后用粗绳子绑一下，用任何手法都可以，目的是绑住塑形，这样切出来的肘花更规整，煮的时候缩水后还会再厚一些；
4、找一个深锅，放入猪骨和绑好的肘子（底部垫一个篦子可以防止黏锅），加入足量清水（至少需要焖煮1.5h），把冰糖、葱姜以及香料都可以放入纱布包中，方便后面取出扔掉；
5、煮开后去除浮沫，之后放入卤料包，以及生抽、老抽、白酒，煮开后再次去除浮沫，之后转中小火焖煮1.5h；
6、煮1h后尝一下卤汤，看看咸淡味，可以加盐调味，期间翻动几次；
7、时间到了就可以取出肘子，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半天以上定型，冷藏好的肘子更加紧实有弹性；
8、切片就可以啦
主料：猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。
调料：A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。
制作步骤
1.将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味；
2.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实；
3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可；
4.将C料调和均匀成醋汁，将切好的肘花跟醋汁一起上桌即可。
金钱肘花
食材：蹄髈一个、老卤汁一份、料酒、葱姜
步骤：
1、新鲜的蹄髈用镊子拔去猪毛，处理干净备用。
2、在洗净的蹄髈中加入料酒、生抽、五香粉、花椒、葱姜段、盐。
3、用手抓匀，腌制一个晚上。
4、取出蹄髈中葱姜等调料，将腌制好的蹄髈用纱布捆成圆筒状，这步骤有点麻烦，一定要捆紧，越紧越好，这样卤出来的蹄髈切盘才漂亮，不会松散不成形。
5、将捆好的蹄髈放入老卤汤中煮至软烂，肉皮筷子能戳动即可。
6、关火后在锅中浸泡至完全冷凉。
7、卤好的捆蹄，冷藏在冰箱，随吃随切。
8、切片装盘，吃的时候也可以蘸点的调料汁
凉拌肘花
〖食材清单〗肘子、葱、姜、八角、桂皮、白芷、香叶、草果、花椒
1.准备一个新鲜的肘子，先把肘子外皮给烧一下，然后放进水中浸泡5分钟，之后用刀刮掉烧焦的部分，然后用水给它清洗干净，清洗干净之后放入碗中倒入清水，浸泡30分钟。
2.准备大葱一根，切成葱片，再准备生姜一块，切成姜片。
3.准备一个小碗，放入八角、桂皮白芷。香叶、草果。适量的花椒。
4.肘子泡好之后，放入锅中，阿茗推荐汇编资料，倒入足量清水，然后放入葱片，姜片，再倒入料酒去腥，然后大火烧开焯水，撇掉表面的浮沫。之后煮5分钟左右，然后捞出放进温水清洗干净。
5.把处理好的肘子放进电饭煲里面，倒入足量的开水，没过肘子，然后倒入准备的大料，再放入姜片，葱片，倒入适量料酒，盖上盖子，按下煮饭键，煮一小时。
6.肘子煮到一半的时候，打开盖子，放入适量的盐调味，再放入生抽。老抽上色，再次盖上盖子，继续煮，一直煮足一小时就可以了。
7.肘子煮好之后捞出，趁热把骨头给剃下来，之后用保鲜膜给肘子包裹起来。包裹成一个圆柱形，包裹的时候包裹得严实一点。
8.全部弄好，将包裹的肘子放进盘子里面，上面放一重物，直接压5小时。
9.压好之后，打开切成薄片，摆入盘中，再放入一盘调好的料汁，美味好吃的凉拌肘花就做好了。
肘花
用料：黑猪前肘1个（约1500克）、八角少许、香叶少许、桂皮少许、干红辣椒半个、料酒1汤匙、丁香1个、葱段适量、姜片适量、盐适量、花椒粒少许
做法
1.黑猪前肘1个。
2.将猪毛烧一下。
3.全部烧干净。
4.用温水浸泡6小时，水要没过猪肘。
5.用刀将烤焦的外皮刮干净，洗净。
6.中间划开，取出腿骨。
7.尽量别把肉切碎，要顺着腿骨和肉的接缝处剥离。
8.凉水下锅焯去血沫。
9.捞出洗净沥干。
10.电压力锅加水放入剔骨猪肘和调料。
11.按肉键，压20分钟，后浸泡6小时入味。
12.浸泡后重新烧开10分钟，捞出沥干。
13.用保鲜袋装好猪肘，尽量让猪肘抱团和一个生猪肘的形状相似，拧紧袋口，不让里面有空气，冷藏6小时。
14.切片。
15.装盘，蘸蒜泥酱汁食用。
捆蹄
1、原料的选择与处理
选用猪前后蹄膀和瘦肉为原料。
①蹄膀
将选好的蹄膀刮净，去除表面污物和残毛，用清水洗净。从蹄膀一侧纵向切开，剔除骨胳、筋腱等。然后用铁钎或刀尖在蹄膀瘦肉上扎刺小孔，以加快腌制速度(注意不要刺穿蹄皮)。
②瘦肉
选择筋腱边的瘦肉，剔骨去筋后，切成厚约1cm的小片，然后用清水洗净并沥干水分。联系本编tao1566669
2、腌制
①腌制蹄膀
每只蹄膀用食盐80g左右，食盐中加入0.2％的亚硝酸钠并混匀，再将食盐涂擦在整理好的蹄膀肉面上，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2天～3天，要防止肉冻结，影响腌制效果。夏天腌制约1天，要置于阴凉处以防腐败。蹄膀腌好后，从缸中取出后放入清水中浸泡1h-2h，洗净沥于水分待用。
②腌制瘦肉
每10kg瘦肉用食盐260g，白糖100g，亚硝酸钠0.7g，复合磷酸盐30g，香辛料粉(如五香粉、鲜辣粉等)25g。先将配料加入0.5kg水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀，置于阴凉处腌制，冬季需2天～3天，夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2次～3次，最好用食品搅拌机，每次搅拌约10min。
3、捆扎
将腌好的蹄膀肉面向上平展于案上，把腌好的瘦肉放在平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为宜，卷封后使蹄膀形状基本复原。注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两端，再绕扎中部若干圈，捆好即成原坯，阿茗推荐汇编资料。
4、配料煮制
配料的标准为：生坯10kg，食盐50g-100g，一级酱油100g-200g，白糖50g，大茴香10g，小茴香5g，桂皮10g，丁香3g，草果5g，甘草5g，砂仁8g。将香辛料用纱布包好放入锅底，原坯摆放入锅，上部用箅子和重物压住，以免上浮。然后把食盐、酱油、白糖加入锅中，加老汤浸没肉面。无老汤可添清水，配料适当增加。至大火烧沸水开始计时，需煮制3h左右，煮至捆蹄熟透，用筷子轻轻用力即能插入肉中，便可出锅。出锅后冷却即为成品，切片后即可食用。
肘花
材料：猪后肘一只、葱、姜、大料、葱、姜
调料：盐、鸡精、料酒、
做法：
1、将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，下清水、料酒煮至无血水时捞出，用清水冲净
2、趁热将猪皮用刀再刮一次，刮净肥油洗净
3、将猪肘放进高压锅，放水没过猪肘，
4、姜拍碎、香葱打结和花椒一起放进调料包，放进电压力锅、烹入料酒，煮制30分钟
5、取出猪肘，去骨，取出汤中的调料包，将汤倒入炒锅中，放入盐、鸡精调味后再炖十分钟，让猪肘入味
6、晾凉后用保鲜膜卷成卷状，放入放入冰箱冷藏一夜（或者冷冻三个小时）
7、吃时取出切半公分的厚片，生抽、香醋、香油、蒜茸、辣椒油放入小碗中，调和成调味汁，和肘子一起上桌蘸食。
小贴士
1、肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。
2、肉皮在处理时，一定要刮净肥油，可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中的油脂外溢。
水晶肘子
主料：带皮的猪肘子1个（约1500克），肉皮250克。
配料：葱段、姜片共50克，花椒10克。
调料：精盐5克，料酒20克，味精2克，清汤1500克。
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1.将值猪肘子刮洗干净，从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出，剔去肘子骨，切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘，切成细丝。花椒用菜叶包起来。
2.取干净盆放入肘子肉，撒上肉皮丝，和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精，将清汤烧沸后，撇去浮沫，浇在肘子盆内，上笼用旺火将肘子蒸烂后取出，挑去葱姜、花椒，晾晾后切成块或片装盘即成。
酱香肘花
原料：猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量，肘蹄卤水1锅
制法：1、猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。3、锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。特点：色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
肘蹄卤水的制作
调料：黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克香料：八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克制法：净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
