对于刚入烘焙领域的新手来说，面临最大的挑战之一大概就是熟悉各种烘焙材料了，且不说那些五花八门的奶制品，光是各式各样的糖估计都要摸索一段时间。
说起糖，不少朋友可能不以为意，不就是糖嘛，白糖红糖，谁还没见过！但是在烘焙的领域里，糖的作用远不止提供甜味那么简单。糖在烘焙过程中经历过一系列神奇的变化，从而会带来意想不到的效果：
由于糖具备吸水特性，因此在烘焙过程中添加糖，不仅可以调整食物的口感，还能有效提升食品的水分保持能力。
糖还能起到增强防腐效果的作用。通常，配方中含糖量越高，其保质期也相对更长。
糖具有焦糖化反应的特性。这意味着含糖量高的配方在烘烤时更容易上色，使得烘焙品更具诱人的外观。
糖能够有效地改善面团的组织结构，并进一步改变面团的延展性，从而影响烘焙品的最终形态。
在制作糕点时，糖还能使蛋白泡沫更加稳固。因此，在制作戚风蛋糕时，往蛋白中加入适量的糖，有助于制作出品质更加稳定的蛋糕。
白砂糖作为我们日常生活中最常见的糖类，涵盖了细砂糖和粗砂糖等多种形态。以其颗粒的粗细为依据，白砂糖可以被细分为粗砂糖、普通砂糖、细砂糖、特细砂糖和幼砂糖等多个等级。在烘焙中，特别是制作蛋糕或饼干时，细砂糖因其能更均匀地混入面团或面糊中而焙广泛使用。
粗砂糖常被用来制作糕点饼干的外皮，比如香草粗糖饼干。其粗大的颗粒为糕点带来了别具一格的口感和质感。同时，粗砂糖也适用于熬制糖浆，例如转化糖浆。但需注意，由于粗砂糖的溶解性相对较差，容易在糕点中留下明显的颗粒，因此它并不适合用于制作曲奇、蛋糕或面包等要求糖分完全溶解的糕点。
绵白糖，名字即昭示了其独特属性——一种质地绵软细腻的白糖。这种绵软特质源自其中含有的少量转化糖，以及相较于砂糖更高的水分含量。在北方的超市货架上，绵白糖与白砂糖一样，都是常见的糖类选择。
绵白糖的颗粒的细腻程度使得其在特定情况下能够作为细砂糖的理想替代品。然而由于绵白糖与白砂糖在性质上存在些许差异，因此，当使用绵白糖替代细砂糖时，所烘焙出的糕点可能会带有一些独特的风味和特性。但大多数情况下，这种替代对最终烘焙成果的影响并不大。
以往很多人对于用绵白糖代替细砂糖的做法持谨慎态度。但实际上，在家庭烘焙实践中，这种替代所产生的影响远比我们预想的要小。因此大家可以放心地在烘焙过程中用绵白糖来替代细砂糖。
糖粉，顾名思义，就是呈现为粉末形态的白糖。在市场上购买的糖粉中，为了避免储时结块，商家通常会添加大约3%的淀粉。与砂糖相似，糖粉也根据颗粒的粗细划分了多个等级，其中“10X”的糖粉最为细腻。然而在日常应用中，“6X”的糖粉使用得更为广泛。
糖粉在烘焙中的应用非常广泛。它不仅可以用于制作曲奇、蛋糕等甜点，而且更多时候被用作糕点的装饰。在完成的糕点表面轻轻筛上一层糖粉，能显著提升糕点的颜值。不仅如此，糖粉还是制作糖霜和乳脂馅料的关键原料，比如在制作姜饼屋时常用的蛋白糖霜就需要它。
由于糖粉的颗粒极为细小，它能够轻松地与面糊混合，并对油脂产生出色的乳化效果，从而确保烘焙品具有均匀的组织结构。在制作曲奇饼干时，添加适量的糖粉可以使饼干的外观更加精美，同时保持清晰的花纹。
红糖也被称作红砂糖，但与白砂糖那种干燥、颗粒分明的特性不同，红糖往往带有一种润泽的质感。红糖中不仅包含蔗糖，还融合了糖蜜、焦糖以及一些其他杂质，这些成分共同赋予了红糖独特的风味。各种红糖的颜色深浅并不统一，颜色较深的红糖通常含有更多的杂质。
正是由于红糖的这种属性，它常被用来制作一些特色糕点，如燕麦葡萄饼干等，为食品带来丰富的口感层次。
其实在烘焙食谱中常看到“黄糖”或“黑糖”等也都属于红糖的类别，它们之间的区别主要在于加工方法和杂质含量的不同。
最后再来说一说近年来备受关注的“无糖”点心。在制作这类点心时，最常用的甜味剂非木糖醇莫属。由于它不会导致血糖上升，不会引发龋齿，且热量相较于传统糖分更低，因此深受大众喜爱。
木糖醇的甜度与白糖相近，基本上可以等量替换；对于不太喜欢过甜口感的人群来说，还可以在制作时适当减少用量。
不过需要注意的是，木糖醇毕竟不同于传统的糖，它不具备糖的一些基本特性。因此，在使用木糖醇替代糖后，所制作出的点心在口感和特性上可能会有所差异。
此外还需要大家注意的是，成年人每日的木糖醇摄入量建议不超过50克。
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