那些很“火”的茶,你们都喝了吗?

教育   2024-09-09 20:30   福建  

▲点上方图片至二泉吟官方公众号购买二泉吟泡茶水



这段时间的武夷山是火力四射的,茶也是,七成的茶里面都有一股将退未退的火热。最直观地感受到的就是在干茶上闻到的香气,多少会带些火味在里面。


“这泡茶的火有多足?不夸张地说,放室外晒一分钟感觉能自燃”“火焙到这种程度应该是做好了色香味弃权的打算了吧?”“这泡茶的香气被火压住了,再退退火就很好了……”


▲2023年手工版本-十八寨老丛水仙,经过小半月退火后的表现特别好,香水融合度高


面对这些刚出火炉就上茶桌的茶,即使是再喜欢喝茶的学委都有点顶不住了,无它,实在是有点上火了,还是等它退火了再说吧,不然这茶喝起来都没那么香了!




01

火是怎么影响香气的?




事实上,岩茶香气的塑造并不止是在焙火这一道,从萎凋的那一步开始就在逐步缔造属于岩骨花香的香气宇宙。但在岩茶自己的节奏里,如果要追一下当下的“热点时事”,我们不可避免地要去谈论它的火功。



各家对于焙火温度的高度和时间的长短的把控,已经形成了各自的风格。就像我们之间有的文章中有提到的两种明显的火功风格相关链接“大火快焙派” VS. “文火慢炖派”,到底谁更好?,在风味品质上的差异主要集中在刺激性着一块,文火慢炖派的茶在香气和滋味上会更加浓郁、柔和一些。


岩茶的香气来源主要包括四个途径:糖苷降解、类胡萝卜素降解、脂质降解及美拉德反应。


前三种是岩茶初制过程的酶促反应,经由杀青和干燥的高温后酶失活,焙火时的经由美拉德反应产生的吡嗪、吡喃及吡咯这类具有类似火香、烘炒香气的成分,成为了火香的主要来源。


▲以风味物质为终产物的美拉德反应流程简图


岩茶中表征着类似花果香的醇类物质,绝大部分在随着焙火时间的增加后,相对含量有所降低,而多数酯类的相对含量则增加。


而表示出火功香气的物质,在毛茶时期并未检测出,只出现在焙火后的岩茶中,且与焙火时间成正比。焙火的程度与时间是相似的逻辑,温度的升高表现为火功香气的物质就会随之升高。


▲不同焙火时间武夷肉桂茶香气成分组成


因此,在这个阶段我们喝到的茶,火香、坚果香盖过了其他的香气,还会带点苦底。大部分原因是表征为清新花香的醇类物质,在热力作用下进一步反应成为酮类物质和酯类。表征为果香(酯类)的香气组分和呈苦味的酮类物质有所增加,同时不断生成的吡嗪、吡喃及吡咯占据了主导地位。




02

有火才有香

还是没有火更香?




岩茶的火,几乎是贯彻它一生的命题。焙火既稳固品质状态,又去除水分、异杂味和青味,同时通过“火”让茶叶的内含物质充分转化,使得岩茶达到香气和茶汤滋味的最佳状态。


岩茶最“上火”的时期应该要属毛茶时期了,这个时期的茶喝多了还容易嘴角起泡。不过,相比成品茶的成熟稳重,还未经过焙火来稳定风味品质的毛茶,保留了大部分的低沸点香气,它有着莽撞的坦诚。


▲2024年孝文家茶牛栏坑肉桂毛茶叶底,鲜活软亮,关键是香气里的戏份同样撩人!


比如炸开的水蜜桃香、百香果、芒果香、带鲜花气息的桂花香,乃至凉糕的甜糯感等等,面对这种“坦诚”,可以感受到鲜花果香带来的鲜爽,也可以有类似凉糕带来的冰凉爽喉之意,在茶季的时候会有一种吃饱喝足的满足感。


这个阶段的香气不仅仅是用来欣赏的,更多的是用来“挑剔”的,它的呈现状态很大程度上决定了后续的工艺要怎么用火。


此前,在孝文家茶的福州三泡茶会上,我们选择了用豆蔻这泡牛栏坑肉桂的毛茶作为三泡茶会的开场,在牛肉的毛茶时期已经有了非常丰富的风味呈现,还有带着甜花气息的果香,接着后面还有高级的木质味。


▲孝文家福州茶会


同时又用一泡中足火功的鹤首牛肉作为接替,坚果气息、带些清凉的草本刺激,又佐以奶油质地的桂皮,这是一组高密度的甜味来袭。


在毛茶阶段的高识别度香气,在经过了焙火之后,会有怎么样的体现?如果火再轻一点或是再重一点呢?


▲孝文家茶 2023年鹤牌 黑标6000鹤首牛肉干茶


有的时候在毛茶阶段就能感受到一点不对的苗头,在焙火的时候可以适当地进行调整,可以将一些水汽、杂味、青味等通通焙掉。但有的时候反而会产生矫枉过正的效果,焙到茶里除了火什么都不剩,喝到嘴里就像是亲自把嘴送进焙笼里去了一样。


不过,焙火只是调节风味的比重,并不能完全改变茶的本质,本身没有的东西,再怎么焙也是焙不出来的。但是,像是一些果香、烘烤香物质就很需要焙火将其激发出来,这才是焙火的本质目的,既能调和氛围又能带来新的风味表现。


▲轻火版纯种大红袍汤色


火功的程度和当下茶汤里火香的显眼程度是成正比的。恰到好处的火功不会掩盖掉其他的香气的呈现,将香气的平衡度拿捏得很好。适当地提高一点火功,在当下可能会稍微有点烫嘴,不过后续对茶叶返青有一定程度的遏制效果。


▲足火版纯种大红袍汤色


当然,还存在着一种“香气还被火气压住”,等待“退火”的情况。这当口遇到的很多令人心水的茶,都碍于它稍高的火功不好多多接触,一个说法就是我们提到的“上火”。


还有一个就是在以“火”味为主导的当下,香气与茶汤尚未得到完全的融合,这就需要放上一段时间,等到呈“火味”的物质随着时间逐渐消耗,而其他风味组分挣脱出火气的压制,这个时候就是最佳的品饮时期。


▲2023年手尚工夫新品松风入鼎,这是一款足火版枫树窠老丛,足足经历半年的退火期才和今年的远香三泡茶会一道出场


如果要谈论是有火才有香,还是退火了茶会更香,不妨只是把这股火当做一个过客,既享受了火香的浓烈,又能体验了退火后的和谐。大家都是成年人了,怎么做选择还要我们教吗?!

▲2023年手工版本-十八寨老丛水仙


最后是来自十八寨的老丛水仙,它的最佳的品饮阶段就是等上一两个月时间让它退火,让香气和汤水融合度更高,那时候才是属于十八寨老丛水仙更厚实的东西。



*部分图片来源网络

*参考文献《武夷岩茶焙火过程中关键 Maillard 反应香气成分及形成途径研究》《焙火时间对武夷岩茶肉桂香气品质的影响》








  直接点击上方小程序进入小程序剁手专区  

学生证/学霸卡享受会员折扣福利  



岩闪团-山场主人刘丽萍分享

2023年手工版

九龙窠十八寨老丛水仙


相关复习链接:

岩闪团 | 距离母树仅一步之遥的老丛,自带粉香!



特别产品一经出售概不退换







岩茶教室年度赞助合作伙伴

YANCHA




今日互动话题

YANCH


什么样的茶焙高火,什么样的茶要焙低火?




岩茶教室到底是做什么的?

YANCHA



-END-




岩茶教室
用好玩的方法教你喝难懂的茶
 最新文章