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在本地餐饮业尤其是日本料理受到重大下行压力的2023年年末，上海迎来了一家逆势开店，从东京舶来的寿司名店。论来头，此店贵为talelog银牌并曾拿过两次金牌，名声与深圳「小室」的合作母店「Arai」相当，tabe得分超过4.4分为超高分店。且此店合作模式是主厨将日本店关张，跑到上海与投资人合作开店，以这种形式投入上海市场前所未有，该店日本店在日料爱好者中名闻遐迩，便是木村康司的「すし 喜邑」，木村的上海新店用了新名称，在永福路低调试营业。
在试营业阶段访问了新店，汇总预约、到店、用餐整个流程的感受，店里需要鼓励，但存在不少问题，究其原因，主要问题出在经营理念。在此将问题和思考记录下来，对事不对人。不过，由于只访问一次，同时仅为一家之言，所以仅供参考，更重要的，还是希望在这个内地市场不好的情况下，小店能摆正自己的位置，更快的步入正轨，达到主理人和市场、食客对他的高度期待。
1.
>>>预约时间之惑<<<
访问时新店晚餐仅做一轮，规定客人17时到店，17:30准时开餐，晚餐售价换算日元超过8.4万（含配酒及服务费），如此不寻常的开餐时间，让人在预订时便感到颇为惊奇。
“这符合上海此消费水平人群的一般用餐开始时间吗？以及按照上海的交通状况，等于断绝需要上班食客前来就餐的可能，总不能为了吃一顿饭而请假吧。”
在数次沟通后，依然是得到不能更改预约时间的答复，遂对日程作充分安排，力争在约定时间到店。
但人生就是如此，当你怕什么，就会来什么。
当天因为突发加班无法按时到店，在估算到达时间约为19时，明确告知店里到店时间并反复致歉后，店里表示理解说没问题，就在这个时间，拖着工作的劳累和堵车的无奈，以及晚到的焦躁终于在座位上坐下，还没来得及说抱歉，便被告知——木村主厨走开了。
“木村先生等了很久所以走开了，现在在回来路上。”
17:30开餐，到19时为1个半小时，其间木村需要为其他客人服务整个套餐，也许这个配酒的套餐木村做得非常快，所以才会等很久。
Anyway，情况变成了食客等厨师😅。幸好，不过10分钟后，木村康司，这位拥有众多荣誉、在东京日料界响当当的人物，终于站在面前开工。礼貌地向他表达了迟到的歉意，他笑脸相迎，马上开始做料理。
只是这10分钟，过得如100分钟那样漫长与尴尬。
问店员，“为什么非要搞那么早开始，这个价位的料理，应该是给客人一个开餐的开始区间，比如5点到8点，让客人决定预约时间，这样我可以订一个7点而不用这样赶了，且7点是上海这个价位料理客群的正常开餐时间。”
“因为店里有以后晚餐作两轮的打算，所以现在先按照第一轮的时间来安排。”
“但今晚并没有作两轮的安排啊，这样做的意义何在？”
店员没有回答。
我心里想说，这个大环境及常识下，经营这个价位的料理有作两轮的念头是真的不合适的。
2.
>>>配酒酒单之谜<<<
新店晚餐价位含配酒，客人如果不喝酒则配茶，价位一样。
在预订时，便为配酒与店里作多次沟通。店里告知，配酒均为日本酒，但由于对日本酒的爱好程度较为狭窄，希望店里能事先提供配酒的酒单，如有不合意的酒种，希望店里在方便的情况下进行调整。
在我看来，这就如你吃饭有忌口，事先提出请店里调整一样稀疏平常。
“麻烦将配酒的酒单给我看看，如果酒单不合适请你们改一下，或者我自己带酒，产生的费用我来承担。”
从回复的速度上，我感到客服有请示的过程，不过终被告知无法提供配酒酒单，以及配酒单是由某某大师决定等等，请客人放心，最后更说，如果担心配酒不合口味，可以选择配茶。
我并不质疑大师的业务水平，更不想美味没有佳酿作陪，只是想以更适合自己的酒来提升自己的就餐体验。
经过多轮讨论，还是拿不到酒单，无法对酒是否适合而作判断，也被告知不可以带酒。
我没坚持，事实证明我失算了，我应该坚持带酒的。
终于拿到以上配酒时，先不说是否有惊喜，是否真的与料理有如此不可替代的搭配，只能说并不合口味，在被告知店里仅有这些日本酒以后，当即提出，“店里有葡萄酒吗？”
然后又是冗长的请示与解释过程，答案是没有。小店刚开，酒的库存不多，品种也少，望理解。
其实我真的很想和店里说，客人都这样说了，楼下就是一家卖葡萄酒的Bistro，找邻居拿一瓶合适的上来结算不就好了，何必如此纠结。
客人只是觉得你店里的酒不合口味，事先反复沟通却无效，现在想在现场开一瓶葡萄酒按价收费，并没有要在店里开江小白或茅台等烈酒，自始自终，也没有要求你免去配酒费用。
还是怪自己不会欣赏这些流行的日本酒，再加上店里始终执拗地不肯事先提供酒单让客人作调整，哪怕担心库存问题，你提供个80%的酒单食客就能盘一盘了。当晚的餐酒搭配体验在食客和店家的共同努力下，终于得到了0分。而其间，店家还出现了一个酒水提供与料理搭配的问题，这里先不表，后述。
本可以不用这样的。
3.
>>>熟成寿司之心<<<
根据2015年10月出版的图书《寿司のこころ》叙述，木村康司出生于料理之家，在二子玉川这样相对偏僻的地方继承家业，与位于银座、青山、赤坂等市中心地带的高级寿司店相比，如何做出自己的品牌使他伤透脑筋。
“一个偶然的机会，在处理鲜度不佳的缟鯵时发现，骨边肉似乎并没有腐坏且风味似乎还很不错。”他于是有了将熟成概念用在寿司料上的想法。
“这种做法没有系统的先例，也没有可借鉴的公式，哪种寿司料熟成多久，都是靠经验。”
木村总结了20多种寿司料的熟成方式和时间，一般做法如下：
去除鱼头与内脏，当然，根据鱼的种类，可能存在需要保留部分鱼头和内脏的情况。
完全放血，存在一丁点血液就会在熟成中产生恶臭，具体技术木村不外传。
精确控制每条鱼的水分，并放入冷藏库保管。
针对每条鱼选择合适的盐量进行腌渍，多余的盐分以盐水洗去。
继续放入冰箱进行熟成，每日小心检查鱼生状态（避免因检查鱼生、翻动鱼生造成温度变化），对腐败部分进行切除直到成品。
从几天到几个月，「すし 喜邑」设有8台冷藏柜，不停地延续着木村的熟成实践。渐渐的，「すし 喜邑」打出了熟成寿司料的名声，这种与一般寿司料选材“鲜度为上”不尽相同甚至概念相反的做法，在木村技艺加持下成为了他的招牌，让食客趋之若鹜。
在当下中国内地做寿司，尤其是熟成寿司那是多难的事，新店整套料理下来，如果用四个字评价，那便是差强人意。可以感受到木村的技艺，但也能发现受到各种因素制约，食客在料理上的感受并非能获得最好。
1）酒肴方面。木村的出品和现在上海寿司店常见酒肴完全不同，更接近东京这样料理内卷区域大家绞尽脑汁想出的菜式，偏料理化，部分酒肴直接搬至「すし 喜邑」，但一些菜式的风味受到食材品质制约有不尽如人意之处，比如鲜度及带来的气味问题。
风味之外，酒肴的服务方式也可以提高，几道应该为客人配勺子的酒肴没有配勺子，以及甲壳类需要吐壳的酒肴，比如下面这道从「すし 喜邑」搬来的名菜酒渍蟹，没有配骨碟，客人含着蟹壳无处处理，总不能吐在桌子上吧。
2）醋饭方面。硬是木村醋饭的显著特色，“熟成鱼生大多很粘”，木村认为硬醋饭和寿司料更搭。在东京时，每当做寿司前，木村会先做一个由东松岛渔师直送的皇室御献级海苔包裹的醋饭手卷，让客人感受他的醋饭与众不同的口感，这点在永福路也实现了复刻。
只是，木村桑对醋饭有如此自信，却在实战中出现了一些问题，就是鱼米的糅合度不强，口感、风味皆如此。
3）鱼生方面。总体感受是木村的基本功非常扎实，仅用最简单的握法便可握出外观美观的寿司，每枚寿司大小精准。他深知熟成鱼生非常柔软，故寿司料都切得很薄，努力追求入口口感。几乎每道鱼生都进行了熟成，从几日到数十日，尤其是对极易腐败的沙丁鱼进行熟成，那是在刀尖上跳舞的料理方式，实力可见一斑。但是，但是，但是，在关键的风味感受上，却未明显品出熟成给鱼生带来的“浓缩美味”，旨味不显著，缺乏让人wow的获得感。
有这样的情况，结合禁止日本上陆鱼生进口前后对寿司料感受的显著差异，恐怕只能将其归结于食材水平限制，或者说，目前上海的这些熟成设备，木村还没有用趁手。
另外，我终于明白为什么先前木村会等很久，因为整套料理在50分钟内就上完了，根本容不得细品，大概猪八戒吃人参果便是这样囫囵吞枣。再继续前述关于配酒的问题，由于菜做的太快，而配酒又是一杯接一杯的上，客人如果要跟上节奏，不是在品酒，而是要大口喝酒，餐酒搭配的效果会打折扣。
就我一贯鼓励的行文风格，对新店和木村依旧是期待大于探讨，在这个上海日料很困难的当下，还有投资人肯挺身而出开大店，本身就应该给予鼓励。但鼓励不等于无视问题，食客一贯以脚投票，那到底哪里出了问题，我有以下思考：
思考一：要适应当下内地日料的生存环境
众所周知，在多重因素影响下，现在内地日料大店生存非常困难。好食材难以获取，人才难以引入及留住。而我多次谈到，高级日料其实属于很小众的美食类别，客人就这些，在疫情后赴日已非常方便，又有汇率优势的情况下，又有多少客人肯在国内消费高价日料呢？或者说，客人真来消费了，作为店家应抱有什么样的态度或初衷面对客人，现在不是疫情时代，不能出境觅食的内地日料发展红利已不复存在，只有以更真诚、更努力、更专业的态度开店，才会有回头客，才会努力实现叫好与叫座。
思考二：要以全心待客作为经营首要原则
至少从公开资料显示，新店的主人及其主要团队没有太多餐饮经验，非传统餐饮人。我们不知其店的具体运营架构如何，但从预约开始到就餐的整体感受，各个环节的决策者或staff还没有想明白，或者说，对市场和食客的需要缺乏了解，更别说以之作为经营的指南了。
比如，就算是试营业的压力测试，在就餐时间的设定上也不该如此“武断”，作为店家真不能设置一个“并不合理”的开始时间，然后将迟到风险全部丢给客人。可以猜测，如果在正式开业后依旧坚持以5点作为到店时间，客人迟到的可能性会很大。届时，店家可以站在道德制高点“反正我说好开餐时间，你没按时到就是违约。”（当然店家当天并没有这样，很nice地说没问题），可客人也委屈，他是来消费，寻求优质服务的，谁又乐意为自己找不痛快，谁又一开始就抱着迟到之心？一来二往，双方都尴尬，但受到实质伤害的只会是店家的待客形象。
另外，结合大环境，实行两轮制在如此高价料理品类中是不可以有的念头，真要做两轮制，先把一轮的生意喂饱再说（而事实上真的很难）。
又如在餐酒搭配的选择上，在客人事先反复沟通，提出需求的前提下依旧固执己见，是为了多赚点酒水钱？抑或是想做食客规矩，最后却宾主尽不欢得不偿失。酒水销售是餐厅重要的营收来源，也是料理完整的组成部分，只是酒水牵涉到选酒、配酒、销售等很多方面，制约因素很多，像现在这样于餐费中包含酒水搭配（或茶或饮料搭配）价格，是个很大胆的举动。大胆之一，客人来我这里必须消费酒水饮料，大胆之二，既然要求客人必须消费，那功课真的要做做好，要体现高人一等的酒类储备和配酒水平（目前全上海高级餐厅中似乎只有UV这样做），如果还没做好准备真不必强推。
在最后离店时，木村等主要staff均没有送客至店门口的觉悟，木村不会不明白送客的必要性，这不是想不想送的问题，也不是客人需不需要的问题，这是职人的基本礼节，只能说店里没要求，主人也制约不了木村。
思考三：在料理上只能路漫漫兮上下求索了
食材问题受制于大环境恐怕难以在短期内解决，是否可以找捷径？但在上海同行内卷互相举报风盛行的当下，捷径恐怕也没得走。只能认真地从每一道菜、每一道寿司做起，真正对得起自己的名声与操守，摸索并形成自己在上海的风格。还有一个要求，要特别注意食品安全，上海的鱼生不如日本，其初始状态鲜度就比不上，在此基础上熟成出品的食品安全风险更大，遇见食品安全客诉的可能性更高，如何应对很体现店里情商。
最后还是欢迎木村先生来上海工作，在我眼中，上海各方面丝毫不差于东京（除了好吃的也许没有东京那么多），祝在上海生活愉快😊，给这个城市的食客更多的美食体验。
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附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
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