中小学（幼儿园）食品安全操作规范
一、学校食堂从业人员管理规范
1.建立并执行食品从业人员健康管理制度和培训制度。
2.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明在学校食堂显著位置进行统一公示。
4.每日对从业人员上岗前的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
5.学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，不留长指甲、不涂指甲油，不化妆。工作时，佩戴的饰物不外露，穿戴清洁的工作衣帽，避免头发等掉落污染食品。
6.从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。
7.学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。
二、学校食堂原料采购规范
1.米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品，由属地教育行政部门组织统一采购、统一配送。
2.禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（1）超过保质期的食品、食品添加剂；
（2）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（4）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。
3.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
4.不得采购、贮存、使用散装食盐。
5.自行或者委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价，建立供货者评价和退出机制。
三、学校食堂原料验收规范
1.进货查验记录包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
2.随货证明文件查验内容
食品及原料来源
随货证明文件类型
食品生产者
生产许可证和产品合格证明文件
食品经营者（商场、超市、便利店等）
食品经营许可证
食用农产品生产企业或个体生产者
社会信用代码及产品合格证明文件或身份证复印件
集中交易市场
市场开办者或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证
畜禽肉类
动物产品检疫合格证明（采购猪肉的还应查验肉品品质检验合格证明）
3.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
4.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。
5.食品原料验收方式：
（1）具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；
（2）预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；
（3）食品在保质期内；
（4）食品温度符合食品安全要求：冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不超过3℃，冷冻食品表面温度不高于-9℃。
四、学校食堂食品贮存规范
1.食品原料、半成品、成品分隔或分离贮存，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好。
2.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。必要时设置冷冻、冷藏设施，并有明显区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的测温装置。冷冻（藏）库使用防爆灯。
3.遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品添加剂以及食品相关产品。
4.变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
5.散装食品贮存，在贮存位置标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。
6.食品添加剂专人专柜（位）保管，标识清晰、计量使用、专册记录。
7.食品贮存区不得存在食品与非食品混放情形，不得存放有毒有害物质。
五、学校食堂粗加工操作规范
1.冷冻（藏）食品出库后，及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
2.宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
3.食品原料洗净后使用。粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应，各类水池明显标识标明其用途。
4.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
5.及时使用或者冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
6.生食蔬菜、水果和生食水产品原料在专用区域或者设施内清洗处理，必要时消毒。严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液。
六、学校食堂成品加工制作操作规范
1.烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
2.需烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，严格控制原料质量安全状态或者采取其他措施（如延长烹任时间等），确保食品安全。
3.盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。
4.煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测，及时更换。油炸食品时，油温不宜超过190℃。
5.需冷冻（藏）的熟制半成品或者成品，熟制后立即冷却。在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备。
6.烹调好的食品应当在备餐间存放，食用前不得超过2小时。在8℃-60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
7.不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
七、学校食堂备餐规范
1.备餐前，对操作台面和专间空气进行消毒。
2.进入备餐间从业人员，按要求穿戴工作衣帽和口罩。备餐间从业人员专用工作服与其他区域工作服，外观有明显区分。
3.从业人员按要求清洗消毒手部。
4.备餐间的食品容器、工具、设备和清洁工具专用。食品容器、工具使用前清洗消毒并保持清沽。
5.学校食堂备餐间按照清洁操作区进行管理。备餐间的门能及时关闭。食品传递窗专用，可开闭。备餐间不设置明沟；如设置地漏，应带水封等装置。备餐间水龙头采用非手动式，废弃物容器盖子为非手动开启式。备餐间温度不高于25℃。
6.不在备餐间从事应在其他食品处理区进行或可能污染食品的活动。
八、学校食堂留样规范
1.中小学校、幼儿园食堂对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量不得少于125克，按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，由专柜冷藏保存（温度0℃—8℃）48小时以上。
2.盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样克数、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
3.专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样量、留样人员等。
九、学校食堂从业人员洗手消毒规范
1.手部清洗方法
（1）在流动水下淋湿双手；
（2）取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝；
（3）认真揉搓双手至少20s，注意清洗双手所有皮肤，包括指背、指尖和指缝。工作衣为长袖的应洗到腕部，工作衣为短袖的应洗到肘部。
2.手部消毒方法洗净手部后，采用以下方法之一消毒手部：
（1）取适量的免洗手消毒剂于掌心，充分揉搓双手20s-30s，保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥；
（2）将洗净后的双手在消毒液中浸泡20s-30s。
3.使用卫生间、使用手机、用餐、饮水等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。
十、学校食堂餐用具清洗消毒规范
1.清洗
（1）餐用具清洗水池专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开，标有明显标识，容量和数量满足清洗需要；
（2）使用的洗涤剂符合GB14930.1等食品安全国家标准，包装标识齐全，直接用于清洗食品的，在产品的最小销售包装上应标明产品所属类别Ａ类或“可直接接触食品”标识。
2.消毒
（1）采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要；
（2）采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，符合GB14930.2等食品安全国家标准和有关规定，在产品包装上标识“食品接触用”，消毒液现用现配，使用、配制等符合要求。充分浸泡后用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。
3.保洁
（1）消毒后的餐用具存放在专用密闭保洁设施内；
（2）保洁设施应保持清洁，与食品、清洁工具等存放设施能明显区分。
4.使用集中清洗消毒餐用具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐用具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。
5.不得重复使用一次性餐（饮）具。
十一、学校食堂废弃物管理规范
1.废弃物存放容器与设施
（1）废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显区分标识；
（2）废弃物存放容器配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁；
（3）餐厨废弃物的存放容器及时清洁，必要时进行消毒。
2.废弃物处置
（1）餐厨废弃物分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。应交由有资质的餐厨废弃物收运处置单位处理，索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），与其签订收运合同；
（2）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
十二、学校食堂维护清洁规范
1.场所、设施、设备应定期维护，出现问题及时维修或者更换。
2.场所、设施、设备应定期清洁，必要时消毒。
3.记录设施设备清洗维护校验情况。
4.洗涤剂、消毒剂分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定。按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。
5.保持环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。
6.有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象，除虫灭害记录完善。
7.卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。
十三、学校食堂防交叉污染管理规范
1.学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品食品原料、半成品或者成品等容器、工具应当从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。
2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。
3.按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
4.分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐用具的回收通道及入口。无法分设时，在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
5.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。
6.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐用具。
7.不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
十四、食堂功能布局、工艺流程管理规范
1.食堂建筑周边25米内，不得有裸露垃圾场、旱厕、集水坑、餐厨垃圾暂存点等孳生有害生物的污染源，并处于有毒有害粉尘、气体影响范围之外。
2.食堂外墙的绿植与食堂保持1米以上距离，防止有害生物栖息、藏匿、侵入。
3.食堂内部食品处理区应按一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区分布，不交叉使用；应按原料择洗→切配→烹饪→备（供）餐“污净分离”“生进熟出”的单一流向。
4.食品处理区入口处应设立更衣室，配备足量更衣洗手消毒干手设备。
5.食品处理区每个操作间应设置洗手消毒干手设施。
6.保持地面、墙壁、天花板完好、平整、清洁，及时做好硬件设施改善、修缮管理。
十五、学校食堂公示规范
1.公示内容：食品经营许可证、食品安全量化等级（ABC）、风险等级(ABCD)、信用等级(ABCD)、食品原料来源、从业人员健康证明、投诉举报电话，以及食品添加剂使用名录、用量，监管机构、人员名单，学校管理架构、管理人员任命，自查、监督检查表等信息。
2.采用配餐方式的应当公示校外供餐单位信息。
3.有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。
4.公示位置应当位于学校食堂显著位置。
十六、学校生活饮用水管理规范
1.学校要建立生活饮用水卫生管理规章制度，明确学校生活饮用水安全检查责任人。
2.学校要为师生提供符合国家卫生标准的生活饮用水，均应烧开后再饮用。
3.使用自备井、二次供水和管道分质供水的学校，应按规定取得县级以上地方人民政府行政审批部门颁发的卫生许可证。
4.使用二次供水的学校，应有水质消毒设施，并保证其正常运转。至少每6个月对各类储水设施进行清洗和消毒，每次清洗消毒经水质检测合格后方可供水，发现水质不合格的应当立即停止供水。
5.学校应在每年春季、秋季开学前一周内及水源供应发生重大变化时，分别向有资质的检验机构报检学校末梢水水样（检测色度、浊度、pH值、肉眼可见物，臭味，铅、砷、溶解性总固体、硬度，硫酸盐、高锰酸盐指数，氟化物，菌落总数，大肠菌群，消毒剂余量等项目），并将检测记录至少保存2年。
6.使用桶装水的学校，要安排专职人员进行管理，并对索证情况和检验报告情况进行专门记录，至少每2个月对桶装饮水机清洗消毒1次。
7.学校采购、使用水质处理器以及更换滤芯等水处理材料，应索取水质处理器及滤芯等水处理材料的有效涉水产品卫生许可批件，并保存至少4年。水质处理器正常使用期间，应按照水处理材料的使用寿命并结合使用情况，定期或不定期更换滤芯等水处理材料。
十七、防鼠防蝇操作规范
1.食品、加工操作台上方不应设置灭蝇灯，食品处理区（间）应首选诱（粘）捕式灭蝇灯，预防污染食品。
2.灭蝇灯底部离地面1.8m-2.0m，顶部应离天花板0.6m-1.2m。
3.食品库房、厨房等通向外环境的门，夜间或长时间开放时，应设立高度达到600mm的挡鼠板。
4.室内应使用粘鼠板、捕鼠笼等捕鼠装置。
5.食堂与室外环境相通的管道、孔洞要彻底封堵，预防有害生物侵入或藏匿。
6.直通室外的孔洞应设置孔径不大于10毫米的防护网，地漏孔径应不大于6毫米；天花板应平整、结合严密。
来源：山东省团餐行业协会
