看过《舌尖上的中国》的网友，一定不会忘记片中的文思豆腐。
文思豆腐是淮扬菜的一款传统名菜，始于清代，至今已有300多年历史。不知当年究竟是什么激发了文思和尚的“文思”，让他以如此细腻极致的手法制作出这道羹？它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，看汤清似水，但鲜味醇厚绵长，入口即化。同时具有调理养身等功效。其实，我们今天所看到、吃到的文思豆腐，跟文思和尚当年发明之作有天壤之别。
李紫薇 摄 （资料图片）
文思豆腐起源于文思和尚的创新之举。在扬州，每个厨子都有一手绝活，寺庙的厨子也不例外。清乾隆年间，扬州天宁寺的文思和尚用豆腐、金针、木耳等原料制作成这道豆腐羹，滋味异常鲜美。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思善为豆腐羹，至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》又称之为“什锦豆腐羹”。
《扬州画舫录》不止一次提到文思豆腐，称其“风味皆臻绝胜”。卷四记载：“枝上村，天宁寺西园下院也。……僧文思居之。文思字熙甫。工诗。善识人。有鉴虚、惠明之风。一时乡贤寓公皆与之友。又善为豆腐羹甜浆粥。至今效法者谓之文思豆腐。”文思和尚才情俱佳，由他创制的菜，效法者甚众，流传得很广。相传乾隆南巡驻跸天宁寺行宫时，文思和尚曾屡次进献豆腐羹甜菜粥。其后这道菜便由佛门传入民间，并以它的创作人文思和尚命名。
仅仅凭这些记载，我们根本不知道文思和尚做的豆腐羹怎么还原。上世纪七十年代中国财政经济出版社的《江苏菜谱》和后来的《扬州菜谱》《扬州教学菜点》等，都将文思豆腐编著成汤菜。也就是一道比较美味的豆腐汤。
汪曾祺《豆腐》一文中也有描述：“文思和尚豆腐是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香蕈、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。”你可不要笑话汪先生，确实史料记载中的不够详实，难以还原。
再看今日的文思豆腐的制作，从选料到刀工，再到配料、火候，都颇为讲究，而且是大胆创新的结果。
选料创新。豆腐要选择水豆腐，北方的卤水豆腐无法切丝。文思和尚当年也没有这么水润的豆腐吧。
刀法创新。以前豆腐哪有这种切法？为了切出效果，刀法里面蕴含着算法。先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀地竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟的光景，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不黏不连，不碎不断，这考量的是刀工。
直到切完之后，用厨刀兜底一铲一托，贴着水面往盆里轻轻一拨，然后端着盆边微微一晃，奇迹发生了——原来的一块豆腐，瞬间化成了几千根豆腐丝。一眼看去如羹中之银鱼，若隐若现；又如一朵白色的丝菊，悠悠绽放，引得客人阵阵惊呼。“银刀游走画面生，削得冬夏与秋春。”豆腐已是饮食之中至柔至软之物，又用鬼斧神工切割成如丝如线之境地，整个过程容不得半点分神，不仅仅是手、眼、刀的配合，更是进入了心手合一的禅境。
熬汤创新。高汤是淮扬菜的秘诀。锅里加入清鸡汤，最受欢迎的是三年以上的土鸡，小火慢炖，将土鸡中的味道和营养全部由汤吸收。熬制以后还要提清，提清以后的鸡汤就跟白开水一样清澈。
呈现创新。淮扬菜讲究色香味形俱全，文思豆腐羹的最终呈现也很重要。汤中加入香菇丝和笋丝，勾薄薄的一层玻璃芡，手勺在汤面轻轻旋转，把豆腐丝分离开来，慢慢荡漾开去，简直就像中国水墨画的意境一样。
最终的成品，只见上千条长如牙签、如发丝幼细的豆腐丝，游走在高汤之中，轻盈、洁白、精致。豆腐丝，香菇丝、冬笋丝加上青菜丝，几种颜色相得益彰。吃起来，鸡汤香味很浓郁，香菇的香味儿和笋丝的鲜味儿很有层次感。既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人叫好。
那么是谁让文思豆腐成为淮扬菜表演艺术的当家花旦？
此人乃是扬州富春茶社厨师程发银，素有当代文思豆腐第一人之称。上世纪七八十年代，文思豆腐切丝的方法还很幼稚，先片片，后切丝，丝再细也有火柴棒粗。程发银在第四次全国烹饪大赛上，凭借一款文思豆腐羹征服天下，夺得特金奖。其实他的创新也颇具风险，比赛中率先将扬州老豆腐改成日本内酯豆腐，令人叹为观止。他将一块豆腐分三层，一层只有一厘米高，再一层一层切。豆腐丝能穿针，这一直是扬州文思豆腐羹的传说。
程氏切文思豆腐丝，一气呵成，功夫看似简单，没有三年五载的操练，真的难以胜任。操作之时，不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，叹为观止。程氏独创的这种豆腐刀法，已经成为行业标准。这一方法的出现，真正实现了文思豆腐的华丽转身，使文思豆腐下得厨房，上得厅堂。
没有文思和尚的创新，就没有这道美味；没有程发银的嬗变，文思豆腐就没有这么美；没有无数程发银们的接力创新，文思豆腐就没有这么美妙！
文思豆腐的升级版，菊花豆腐。
创新，才是淮扬菜的灵魂，也是世界美食之都发展的不竭动力。
来源：扬州晚报
作者：朱广盛
编辑：高红强
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