山珍海味丨陈士彬：鲳鱼记

照片来自网络

桃花落了。雌性鲳鱼鼓着肚子，有点下垂样子，里面大都是籽，雄性的尾劲部细长，肚子倒像男人练过健身似的光滑。它们躺在菜市场摊位上被有色灯光照射下，青绿的背脊附近的细鳞片闪烁着，展示鲜美。我专门挑选草(雌)的，别的鱼籽不那么好吃，特别是带鱼籽又少又难入口，可鲳鱼籽又多又可口，颜色如蛋黄,正如清代诗人王莳蕙在《象山海错词》之《白扁》(白扁指银鲳)中写道：“郎寄鲳鱼子(同籽),妾寄西施舌(指与类似于蛏子的一种海鲜品)。”说明鲳鱼籽的可以充当贵重礼品，也体现了他们爱情浪漫。

我买了四条恰好两斤重，一百三十元，价格算贵的。半斤以上重的鲳鱼，最好切成条块，便于红烧时佐料渗入。油熬透，加少许姜丝，放入洗干净的鲳鱼，等待快要赶走腥味、鱼肉发白时，注入酒盐酱油，大火烧开，这时放入鱼籽，再加入开水慢火。掀锅盖，撒点葱，盛入盘中。当季的鲳鱼入口细密软化，慢品时柔软的鱼肉在舌尖上轻翻，渐渐便有来自海洋的满溢甜香，鲳鱼美味使让人心醉。鲳鱼有多种食法，清蒸、红烧等。鲜食，亦可腌藏等。鲜鱼晒干后，切成条，投入酒糟中腌制，藏于缸内，即为名闻遐迩的“糟鲳鱼”，秋后开缸取之，异香扑鼻，入口即融化，滋味绝妙，佐酒之极品。晒鲳鱼鲞而藏，是我外婆拿手的活儿。她捡一些外公从海洋里捕到的小鲳鱼，大的鲳鱼基本都卖了，不管黑鲳与白鲳，用刀轻切，勿割断，于是两面留着刀痕，便于阳光、风及空气进入，浸小许醋、酒、盐等待十分钟左右，然后挂晒。每当想起吃着外婆的鲳鱼鲞，我联想浮翩，有台湾的《外婆澎湖湾》歌词里---阳光、沙滩、海浪，这一切都会甜滋滋地往鲳鱼鲞里钻似的；还有一群苍蝇嗡嗡响附着那挂晒的鲳鱼而品尝。

小鲳鱼，我们乡人叫鲳牌儿，大的叫鲳扁，这是古人至今留下的智慧文字。近几年，我每逄写作时，遇到方言时，总是认真琢磨，这些字必有故事。至于“牌儿”字之义，指像纸牌一样蒲的幼小的鱼。类似，我们乡人把小鲫鱼也有叫“鲫鱼牌儿”等。这两个“牌儿”字眼既形象又夸张又幽默，近乎一位可爱人的诨名里的名字。

照片来自网络

“三鲳四鳓”是一种传统的说法，意思是三月的鲳鱼更鲜嫩，四月的鳓鱼更美味。其中东海的鲳鱼最美，而鲳鱼又分几种，最常见的是白鲳(银鲳)和乌鳞鲳。乌鳞鲳(黑鲳)，鼻孔大，鳞细呈黑灰色，尾鳍大，臀鳍也大，肉粗一些，而银鲳，相对于乌鳞鲳都小一点，肉细腻，口感好，价格也贵。鲳鱼又名鲳板、镜鱼、平鱼、鲳扁鱼等，系银鲳属鲳科，栖息于近海的中下层。体侧扁而高，卵圆形，体长约40厘米，银灰色，头小，吻圆、口小、牙细，尾形似燕，成鱼腹消失，以甲壳类等为食。

鲳鱼含有丰富的蛋白质以及不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。对高血脂、高胆固醇人群是一种很好的食用鱼类。银鲳鱼中的维生素A含量更是相对较高，对眼睛的健康有良好的帮助，具有护眼明目的功效。鲳鱼还具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有疗效。鲳鱼有药用价值，这使我想到温州平阳的八十八岁的中国中医科学院专家委员会委员周超凡先生在南塘街中医馆论坛上说，中草药大都来自陆地，以后中药向海洋发展，建议在洞头或南麂成立海洋研究所，那鲳鱼肯定是首选而还要深入研究对象。

  去年，我搭着堂妹夫的船去海洋捕捉鲳鱼，船很快出港到海，也能看见到南麂岛的模糊轮廓。海浪一层接一层拍船，拍个不停，不知浪头发源地在哪。堂妹夫欢喜打鱼，有一次，在大雾里两船相撞，他的渔船被撞沉下，死了他的一位朋友，他被救起。大约四五年时间，他去打工，不去打鱼。后来，又去打鱼。我问他为何去打鱼？他说打鱼自由，无人管，替老板打工还要看老板的眼色。他放下洋丝网（指一二米高的白色丝网），丝网徐徐落到波涛大海上。过了一阵，堂妹夫呼喊一声：收网了！堂妹夫平日里不爱说话的，为何此时大声？我问他，他说，这是对大海尊敬，有礼貌地打个招呼，这与你上课时的“同学们好！老师好！”一样的喊声。顿时，船里装满了笑声。他把筐的底层装好冰，等待鲳鱼一捉来，立即用木板盖住上面。否则任它们自由蹦跳，会应响鳞片脱落，有碍卖相。因为鲳鱼与水龙鱼、小梅鱼、黄鱼等差不多，它们见光缺水就会死。鲳鱼到了船舱里就会蹦蹦跳跳的，不到两分钟功夫就死掉，而且死得乱七八糟似的，有点含冤而死样子。这恰如清代诗人王莳蕙的另一首诗曰：“一天梅雨洗沙腥,软翅双挑燕尾青。冻玉上柈糟气酽，细鳞如粟泛银星。”这里暗示了鲳鱼与海洋、沙腥味的紧密关联。

   一次，一位同学发来一个视频，几十条鲳鱼在池缸里飘着发白的扁平身体，游了游去。我觉得惊讶，第一次见到鲜活鲳鱼的图像。我问他，有关鲳鱼材料有？他说只看到老家渔民群里一个视频，转发给你，别的还没有信息。之前，我告诉他帮我找一些相关鲳鱼故事的素材。 

  翻开清代聂璜的《海错图》，就鲳鱼来历有各种说法。他先拿《异物汇苑》里的鲳鱼讲起：鲳鱼，身匾而头锐，状若锵刀。身有两斜角，尾如燕尾。鳞细如粟，骨软肉白，其味极美，春晚最肥。俗比之为娼，以其与群鱼游也。或谓：鲳鱼与杂鱼交配。这段话里除鲳鱼肉鲜美及其外貌外，还说它与群鱼游和交配，不节制性生活，有嫖娼行为，于是给鲳鱼扣帽子，名为鲳鱼。接着，聂璜就《珠玑薮》考证云：鲳鱼游泳，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名似矣。意思说鲳鱼身体有粘液，引起别的鱼食其涎沫，太亲热了，又类似于嫖娼行为。李时珍亦此认为鲳鱼有嫖娼。

  聂璜有一定科学理智分析能力，于是“然不解何以群鱼必随，询之渔叟”，曰：此鱼鳞甲如银，在水白亮，最炫鱼目，故诸鱼喜随。且其性柔弱，尤易狎昵，而吮其涎沫，非与杂鱼交也。这段话里，聂璜去调查、问了老渔民，写了鲳鱼身上有白亮的光，引发鱼来，彻底否定了鲳鱼有嫖娼行为。虽然鲳鱼被平反了，但留下了几千年的世俗偏见，以致很多地方的红白喜事不许鲳鱼摆上桌。不过，如今有人认为“鲳”与“昌”同音，而且鲳字有“鱼”与“昌”，即有余下与昌盛之意，也是吉利鱼。大的鲳鱼价位也颇高，也是送礼的好盘手。

  我认为聂璜说法也不一定正确，为何如此说？鱼上的大都有粘液，比如鲻鱼、黄鱼等，至于亮光的，那带鱼满身上亮光，因此古人认为仅以这两点理由说鲳鱼有无嫖娼，那是无道理的。我认为也许鲳鱼身体上有一种特殊气味，也许鲳鱼身体散发一种特殊电滋波，也许鲳鱼声音好听，让别的鱼听了附着它身上陶醉，也许鲳鱼嘴小无锋利牙齿无攻击性的而性情温顺等，来引诱别的鱼。 

  儿提时，母亲常常指着饭桌上的鲳鱼说，鲳鱼是美丽女人变的。据说古代有一人家，很苛刻。为了节约钱，他们便买来一位美貌而嘴小的姑娘在家抚养，称为新妇儿（童养媳），等她长大嫁给他们儿子。平时，这家主人百般凌辱、千方刁难她。有一天，娣家娘（婆婆）烧好牛肉与马铃薯给她自己女儿吃，把烂蕃薯给新妇儿。夜里，新妇儿偷了牛肉吃，被娣家娘发现而活活打死。后来，新妇儿为了伸冤，化为斑鸠在他们瓦檐头惨叫：娣家娘打我苦……娣家娘打我苦。专门靠啼叫还不够，有人指点她投身于鱼类。她就变成嘴小的鲳鱼。如今的鲳鱼两腮边各有块“牛肉”似的肉，是当时新妇儿慌里慌张地吃牛肉咽塞在喉咙里变起来的。鲳鱼可怜，那位新妇儿也可怜，可怜到处处见人诉说。为此至今，乡人往往把会讲话的女人的小嘴巴比喻成鲳鱼嘴，善于诉说。