4000年前,合肥人学会了喝酒?
民生
历史
2024-09-14 18:03
安徽
早年的白酒圈,一度流传着“东不入皖、西不入川”的说法。营销专家表示,所谓“东不入皖”,是指安徽地产酒众多,但其品牌力不如全国名酒,因此在渠道下沉、地面推进、精耕细作等方面做的十分到位。当然,“骐骥千里,非一日之功”,安徽的酒文化源远流长,具有深厚的文化底蕴和独特的地域特色,这就不得不提皖中代表——合肥,其饮酒之风尚,甚至可追溯至遥远的先秦时期……
——引子
“何以解忧,唯有杜康。”在中国古代,一般认为杜康是酿酒的发明者,而关于此人身份,则有黄帝佐臣、夏代国君、汉代平民等诸说。除杜康造酒外,民间亦传猿猴造酒、仪狄造酒等故事,较为知名而通行。近代以来的考古发掘证明,早在7000年至5000年前的仰韶文化时期,中国已出现谷物酒。· 杜康造酒遗址(2022年) ·
▲ 来源:杜康
视线转回合肥,同属新石器时代的古埂遗址早期文化层(距今6000~5800年)中,已发现罐、壶、小杯、小盅、尊、甑、瓮等陶器,系用手捏制而成,再经磨光处理。年代稍晚的塘岗遗址(距今约4500年),亦有陶制杯、罐、尊、碗及残片的大量出土。尚不知是否为酿、盛、饮酒的器皿,但奠定了早期酒器的雏形。
· 古埂遗址出土早期陶器 ·
▲ 来源:《考古》
而大陈墩遗址的红烧土中发现有稻粒结块。专家认为——越过北纬30°地区种植水稻,将由籼型变为粳型。最迟在三四千年前,江淮先民已掌握粳型稻的种植和培育技术。大城头遗址还发现了一处窖穴,窖穴内残留有碳化有机物,推测为当时储存的粮食。相对充实的粮食是谷物酿酒的物质前提和基础。
· 大城墩遗址(2019年) ·
▲ 摄影:晴空一鹤
有学者撰文称,当洪水或大雨之后,贮粮窖常被水所浸渍,吸水后的粟、黍借助地温会发芽,发芽后的粟或黍因其糖化力,在煮熟之后就成为具有甜味及特殊风味的食物,发芽成为一种加工方法。剩余的黍芽饭或黍芽粥,放置一段时间就会发酵产生酒精,放出芳香气味,尝之味美,于是酒便诞生了。· 经残留物分析有酿酒器的遗址分布 ·
▲ 来源:《考古与文物》
可确信为酒器的是——大墩孜遗址出土的2件铜斝,具有二里头文化晚期的特征,下腹、底和足部有烟火的黑迹,系江淮地区年代较早的青铜器之一。斝,盛行于商代至西周的煮酒或温酒器,曾又名“散”。形似爵,却比爵大,无流无尾,却有两柱,口圆,底有平、圆和鬲形之分,以扁平鋬、三棱足居多。进入商周时期,青铜或陶铸造的各类酒器(亦是礼器中的一种)就更丰富了。诸如,馆驿塘坊出土的商代中期兽面纹斝、兽面纹觚、兽面纹爵,上派镇出土的商父丁兽面纹觚、父丁爵,合肥市文保中心藏商兽面纹铜方壶,柿树岗出土的西周重环纹甗形盉,小湾庙墩遗址出土的西周云雷纹灰陶尊,等等。· 馆驿塘坊出土青铜酒器 ·
▲ 来源:安徽博物院
从已发掘的商代墓葬来看,无论墓主身份是贵族还是平民,随葬品皆以酒器为主。商人好酒,且重鬼神,亦将祭祀与嗜酒相合。饮酒风气之盛,甚至影响到国运。西周大盂鼎铭文记载道:“我闻殷坠命,唯殷边侯甸与殷正百辟,率肆于酒,故丧师矣。”在周人看来,商亡国与商人嗜酒有着极为重要的联系。历史上的王朝,商人好酒堪为先,而在1600多年后的唐代,酒文化则到达了新的高峰。这一时期——承袭六朝以来的奢侈之风,以官员、文士为主的宴饮活动,成为人们日常交际的主要形式之一,亦是一大特色。尤其是对于社会环境较为稳定、经济文化发展迅速的江淮地区而言,这项风尚更为普遍。
· 唐《宴饮图》 ·
▲ 来源:陕西历史博物馆
卢瑰《抒情集》、范摅《云溪友议》及阮阅《诗话总龟前集》,记录了3个发生在庐州的宴饮故事。宴饮一般以官员新任和离任、文士拜谒等为契机,常常在城外大道旁“短亭”中举行。现场除诸宾客外,还有酒妓数名,负责佐饮、酒令、音乐之事,“善谈谑”。席间,主客亦畅谈诗词歌赋,尽享文人之乐。
· “卢常侍鉟牧庐江日”(《抒情集》) ·
▲ 来源:《诗话总龟》
作为宴饮形式之一的“游宴”颇为流行。当时,庐州“郡城南门东上”建有一座“同食馆”,除发挥驿馆功能外,亦为游宴官员提供饮食、赏乐、住宿等服务。“江淮牧守,三台郎吏,出入多游郡道。是馆成,大宾小宾,皆有次舍。”同食馆宽阔整洁,可容纳众多宾客。人们揖让行礼,从容自在,秩序井然。宴饮之事岂能少了美酒?清康熙《江南通志》载:“酒,郡属皆美,惟蜡酥为最,唐时贡物。”北宋张能臣《酒名记》则收录了金城、金斗城、杏仁3种酒名。“金城”“金斗城”,皆取自隋唐庐州城别称,此城为隋开皇五年(585)置,后常以“金斗”指合肥。至于“杏仁”,自然指其原料,可食,亦可入药。
宋代实行酒榷制度,即酒类专卖。诸州城内置酒务,县镇乡闾设坊场,管理酿酒、卖酒,兼收酒税,然其弊端颇多。淳化五年(994),不得不将经营不善的坊场改为“募民自酤”,交予私人竞价承包(即买扑)。但酒麹的制造和销售,仍由官方垄断。虽不知酿酒规模如何,但由酒麹额可一窥当年的繁荣。
明代的庐州府,酿酒业水平已迈入新的高度。正德三年(1508),杨循吉在其所著《庐阳客记》的“物产篇”中,使用大篇幅讲述了酿酒。彼时,庐州府城一带的酿酒技术已十分成熟,有一套严密的程序和方法。由于原料和技术不同,也让各类酒存在着品质的差异。酿酒谋利及酒的买卖交易极为活跃。· “郡城酿法” ·
▲ 来源:正德《庐阳客记》
文章称:“(庐州)郡城酿法,用嘉平之月,以秫蘖而注诸缸,俟其熟也,漉而煮之,泥以大甖,可经岁不坏,其味微甘,是为上醖矣。次有一等,寻常市酤,色黄而苦,取应廛井,逐旦夕之利,早作暮酸,饮之则泄,然列城皆用之。又次投丸药为白醪。又次以甑炊糟粕,沥其汗为烧酒,性大热焉。”· “多曲多酒” ·
▲ 来源:万历《合肥县志》
关于酒的原料,杨循吉提到了“秫”——“亦数种,以用酿酒”。秫,段玉裁注《说文解字》:“稷,北方谓之高粱,或谓之红梁,其粘者黄白二种,所谓秫也。秫为黏稷,而不黏者亦通呼为秫秫”。黏高粱,可以做烧酒。此外,万历《合肥县志》还记录了当时的5种酒:煮酒、烧酒、黄酒、白酒、豆酒。
而到了清初,康熙《合肥县志》亦称有“火酒、麯”等。火酒即烧酒,指用蒸馏工艺制取的含酒精(乙醇)量较高的饮用酒。关于中国烧酒起始,到目前为止,大致形成了始于东汉、唐、宋、元等4种意见。有学者撰文称,烧酒并非如李时珍称“自元时始创其法”,而是可上溯到宋及以前,由元代文献始记其法。
无论是发酵还是蒸馏,在传统酿酒工艺中,米、麦等谷物仍为主要的生产原料。因此,酿酒业的兴盛,必然造成粮食的巨大消耗,而这对地方的粮食安全构成一定程度的威胁。况且在当年,各类自然灾害时有发生,严重时甚至导致连年无收,遂引发了地方官员的担忧,故而对酿酒业进行了一些限制措施。
· 清吴求《忘形饮》(《十饮图》册) ·
▲ 来源:广西壮族自治区博物馆
如乾隆二十六年(1761)五月二十四日,安徽按察使王检曾向朝廷奏称:“上江习俗,安、池、太、庐等府多以二麦烧酒,凤、颍一带则踩曲兴贩。今岁丰收之后,诚恐小民牟利,仍蹈前辙,大为耗麦之源。臣随严饬各府州县实力查禁,以期盖藏充裕,勿致消耗民食。”可见官方对其发展并不支持和鼓励。酿酒业繁荣的背后,亦有民众对酒的庞大需求。继宋元后,明清以来的酒已深度融入百姓的日常生活,并在节庆祭祀中占有必不可少的地位。到了清中期,随着社会环境的变化,民风一向淳朴的合肥,奢靡趋利的风气自上而下逐渐向民间渗透,一些士绅和家族深感忧虑,试图以乡约、家规倡行俭约之风……· 家范之“俭约” ·
▲ 来源:《合肥李氏宗谱》
时间来到1949年,合肥酒厂成立,系我国成立最早的白酒酿造大型企业之一。1963年,该厂首创“配醅清蒸操作法”生产的“合肥瓜干酒”(一称“安徽合肥薯干白酒”),在第二届全国评酒会上,荣获银质奖。同时,被轻工业部作为酿酒先进生产工艺,向全国推广。
· “借问好酒何处有 合肥酒厂多芬芳”(1964年) ·
▲ 来源:《合肥晚报》
1979年,合肥筹建啤酒厂,即合肥啤酒厂。1982年底建成投产。1984年,由该厂生产的“廉泉”牌啤酒,在全省啤酒质量检评中,被评为安徽省优质产品。1988年,在全国优质啤酒质量检评上,夺得复评第9名。1989年,在全国啤酒质量评比上,为安徽省夺得唯一一枚金质奖。1992年,再获全国“最佳明星啤酒”称号……尽管停产多年,廉泉啤酒的广告词“廉泉啤酒,全国第九”“刘世祥厂长又笑了”仍令今天的合肥市民难以忘怀,并奉为经典。
· “为新春佳节添兴 合肥‘廉泉’啤酒上市”(1983年) ·
▲ 来源:《合肥晚报》
本篇从追溯酒的起源说起,继而——受篇幅所限,摘述合肥酒史上几个重要片段,故使行文似有“跳跃”或“戛然而止”之嫌,所述内容亦难以面面俱到,仅供参考及交流。个人才疏学浅,还请诸位看官多多指教,欢迎提出宝贵意见和建议!· 合肥啤酒厂廉泉商标画稿(1985年) ·
▲ 来源:合肥市档案馆
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