一、 基本形状
原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。
1. 块。块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。
2. 片。片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。
3. 条。大一字条（长6-7cm,粗1.3-1.6见方），小一字条（长5cm，粗约1cm见方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm 见方）象牙条（长5cm,截面呈三角形）。
4. 丝。头粗丝（长8-10cm,粗0.4cm见方），二粗丝（长8-10cm，粗0.3cm见方），细丝（长8-10cm见方，粗0.2cm见方）银针丝（长8-10cm ,粗0.1cm见方）
5. 丁。大丁。（2cm见方），小丁（1cm见方），粒（0.3-0.7cm）.末（比粒小，先切后剁而成）
6. 茸。如：鸡茸、鱼茸。
二、 花刀技术
常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。
