当2024年，仅剩最后两个月。回顾前10个月，今年餐饮尤为艰难。
2024年1-8月，北京餐饮业收入850.8亿元，同比下降4.6%。1-8月份，上海市住宿和餐饮业零售额958.94亿元，同比下降4.7%。同时，还要面对“三高三降”，即人工、食材、房租成本的三高，人流量、消费客单、消费频次的三降。
数据来源于美团
小型连锁定义为门店数范围为3-10家
尽管餐饮连锁率上涨至21%，但是小型连锁整体呈现负增长，将近30%。高汰换率的背后，是惨烈的竞争与拉扯。
属于餐饮业的红利期彻底结束，内卷开始。
餐饮行业还哪些机会，又该如何破局？
01 同店增长、客单价“双下滑”
从上半年多家上市公司披露的财报来看，今年餐饮同店销售呈现下降的趋势，降幅在4-43%之间。就连去年业绩表现优秀的南城香，今年公开演讲时也指出门店同比去年业绩下降了10%。
面对未知的经济形势、业绩下滑，大家首先会想到以加大折扣力度或通过新品降低价格来吸引客流，餐饮客单价普遍同比降低5-10%。这一举措并非完全是餐饮行业内卷所致，究其根因是顾客消费习惯的改变。
在《2024中国消费趋势调研》的调研报告中显示，2024年上半年，全国居民人均消费支出13601元，比上年同期名义增长6.8%。但同时需要注意的是，与花钱一起增长的还有储蓄金额。2024年上半年，中国居民储蓄增长了11.46万亿，其中家庭储蓄增长了9.27万亿。
数据背后呈现出一种趋势，消费增长放缓，短期内大家会以“储蓄为王”。在未知的经济环境下，大家会缩减非必要开支，花钱更谨慎，更追求性价比。
02 加盟时代开启，攫取下沉红利
从去年海底捞宣布加盟开始，餐饮加盟进入了全面竞争的时代。据窄门餐眼数据显示，2023年-2024年10月，瑞幸咖啡新增了14642家门店；蜜雪冰城新增了11605家门店……这是特许连锁时代发生的巨大奇迹！
从今年开始，大家加快速度跑马圈地，整个加盟行业都很卷。大家纷纷以下调加盟政策的方式来吸引更多加盟商，并加速拓店节奏，深入布局下沉市场。
县域承载着中国1/3的人口，贡献了将近40万亿元的GDP，潜力不可估量。据麦肯锡预测，到2030年，中国个人消费规模将增长至65.3万亿美元，超66%的增长来自于包括三线及以下城市，消费市场潜力持续爆发。而餐饮的“品牌下沉”才刚刚而已。
03 价格战内卷，利润微薄
据《2023年中国餐饮年度报告》显示，房租、人力和食材三项支出，占比商家总成本的70%～75%，剩下的利润还有扣除能耗、折旧摊销等成本，再加上过度价格战，餐饮人拼死争夺剩余的微薄利润。
当大家都陷入价格战，逐渐就变成恶性竞争。大家为了契合性价比的趋势，难免会出现降价，或是开发更便宜的产品，看似让利给消费者，但这部分成本其实是由品牌来承担，容易造成亏损，还有可能会选择降低产品品质来降价，最终会导致了食品安全问题出现。
当下餐饮竞争愈发白热化，加上消费者既关心价格，又在意品质，餐饮品牌在供应链上做深耕，或许是当下餐饮现阶段竞争破局的关键。
餐饮品牌构建供应链能够更好的降低成本，提高品质，但过程中不要一味追求低价采购，而是需要从供应链的结构、流程维度优化成本，同时更要为企业其他部门增值、增效。
微利时代
供应链是破局关键！
低价，从来都不是破局餐饮内卷的关键。
在低价内卷、微利时代，供应链才是竞争博弈的那把尖刀。
从多个维度来看：
① 餐饮加盟本质赚取供应链的钱
蜜雪冰城，目前已超3万+家，据其披露的招股书来看，2023Q1-Q3 季度超过 94%收入来自于向加盟商销售食材和包材。
*图片来源于网络
蜜雪冰城一直以来的核心模式都是供应链，这也是它能够做到如此低价的关键。通过自建供应链，核心原料自产，全球化采购，在形成规模效应后，从而拥有充分的议价权，它能够以低于行业平均水平的价格获得核心原材料。
餐饮加盟本质是赚取供应链和加盟费的钱，又比如绝味、周黑鸭、华莱士等连锁加盟品牌背后都是依靠供应链，门店数量得以快速裂变，经营版图得以扩大，甚至可以下沉至县城、乡镇。
② 以爆品锁带动供应链，充分降本增效
古茗，全国近1万家门店，是国内现制茶饮品牌中最大的水果采购商之一，大规模采购使公司能够获得低于市场价的采购价格。
据其披露的招股书来看，截至 2023Q3 公司向门店供应芒果的价格比市价低约 30%。同时公司对关键原料进行产地直采以保证价格、质量及供应稳定性。
*图为老乡鸡炎刘养殖基地，来源老乡鸡公众号
再比如，冲刺IPO的老乡鸡，打造了“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”一体化全产业链。主要原料母鸡由子公司进行养殖，投资建设了 3 个标准母鸡养殖基地进行科学养殖，预防生鸡病害，保障鸡肉的稳定供应，每年为门店提供数百万只生鸡。
③ 供应链是竞争壁垒，品牌势能之源
巴奴毛肚火锅为什么能在已是红海的火锅赛道中突围，背后根因是产品主义。当所有餐厅都在降价的时候，巴奴依然坚持高品质、高价值，门店仍能座无虚席。
巴奴秉持着“产品主义”的价值观，构建了“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的第三代供应链。秉持这一价值观，巴奴的采购坚持高标准品控，开发更天然、更健康产品，继而出现使用“木瓜蛋白酶”泡发的毛肚、鲜鸭血、井水豆芽、笨菠菜等爆款产品，道道都是顾客必点，而且新研发的产品几乎都是出一款火一款。
小结
当前各餐饮品牌的低价营销只是短期的爆发，供应链上的功夫才是高质低价的底层逻辑，因为消费者最终只会为口味、品质和服务买单。
餐饮这场游戏早已升级成了多维战场，表面上拼的是产品，实则拼的是供应链。不断突破供应链的上限，将会是现阶段餐饮竞争破局的关键。
为了帮助餐饮品牌解决在供应链采购、计划与物流管理上的难题，构建品牌的护城河，窄门推出《价值供应链：采购·计划·物流》课程。
尤其是当你遇到这些问题：
新一年的采购计划，如何制定？
老板制定降本增效绩效，想优化但无从下手？
采购成本居高不下，怎么比价择优进行采购？
供应商如何管控？供应商品质如何把控？
门店少如何以更优的价格，采购到优质产品？
供应链人员不匹配、不专业？新老人员冲突！
供应链/运营/财务部门间内耗严重，相互推诿？
供应链管理人员不懂财务，不懂从成本端降本，不懂管理税务风险。
帮助大家解决供应链的管理难题！
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01
四位餐饮供应链专家
构建一套颠覆传统的价值供应链
四位供应链专家导师，四大认知维度，从供应链战略、采购管理、供应链计划&物流，到供应链财务，全维度帮助餐饮供应链团队建立一套颠覆认知的供应链体系。
02
战略-采购-物流仓储-计划-财务
系统提升供应链管理与运营能力
供应链战略：重塑价值供应链思维；
采购管理：供应商管理、合同管理等；
供应链计划：库存计划、物流仓储计划等；
供应链财务：分析成本结构，挖掘降本机会。
从四大维度出发，打破传统的供应链管理、采购体系。用战略、品牌、价值观的理念，重新定义供应链与品牌、运营、财务等部门之间的关系。
同时，抛开传统降本理念，从爆品思维、科学核算、成本分析等维度，带着大家找到供应链降本增效的方法，提升企业整体利润与效益。
03
供应链计划演练
发现计划波动在经营中潜藏的问题
课程特别的地方在于知识输入后，会用游戏化的互动方式，结合所学内容进行定货计划演练。学员需要用门店、计划部、供应商、顾客四种身份，现场模拟制定门店订货计划、供应链订货计划。
从游戏化的体验中，感受日常工作无法灵敏感受到的缺货波动、订单波动，以及对各环节产生隐形成本和对运营管理的影响，并在过程中找到解决与改进机会点，更科学的做好需求预测，以实战带训。
04
专家导师1V1密室沟通
针对性解决供应链痛点
课程设置了密室环节，只要你遇到了供应链管理、采购方面的问题，可以带着来到课堂，都有机会与马叫兽、江国强老师进行交流沟通，他们将会一对一的针对问题提出行之有效的解决办法，帮助大家更好做好供应链的管理。
05
课堂现场输出行动计划
35+供应链管理工具包即可落地使用
部分学员行动计划展示
为了真正帮助大家做到"知行合一"，课程上需要学员们当天学完需要输出行动计划，并落实到具体事项、时间、负责人。大家拿着这份行动计划回到企业就可以落地调整。优化过程中一旦学员遇到问题，导师也会在及时给予帮助与持续赋能。
……
35+份工具表格
课程所提内容，都总结成了“供应链实战工具包”，涵盖岗位绩效、库存计划、仓储运输、供应链计划、供应商管理、产品成本核算表等方面，共计35+份表格。课程结束就会发给学员，工具包直接可以使用，回去即可落地。
06
330+品牌供应链团队学过课程
内容系统、效率提升，实用性很强！
价值供应链课程已开设12期，330+个餐饮、供应链品牌学习过课程，王品集团、费大厨辣椒炒肉、米村拌饭、吉祥馄饨、喜姐炸串、莆田餐厅、益海嘉里等品牌的供应链团队都来学习过这门课程，欢迎这些优秀品牌做同学，沟通交流！
课后跟进学员反馈，学员表示课程既有逻辑框架，又具备部门的实际落地，对连锁餐饮供应链体系搭建帮助很大，效率提升了很多。
第13期·武汉站
11月22-24日
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