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无论是快餐店、连锁餐馆还是其他类型的餐馆，老板们都非常重视人工成本。但餐馆老板想要掌握并保持对人工成本的控制，首先需要清楚它们是如何运作的，还有一点很重要——老板们要有意识地调整关键因素，它们都会直接影响你的生意。
根据餐馆的实际情况
把控人工成本
服务模式：正如前面所说的，服务水平越高的餐馆，人工成本通常也越高。 地理位置：生活成本较高的地区（例如曼哈顿、檀香山、圣荷西等）或最低工资法案更严格的地方，人工成本可能也会更高。 菜单定价：菜品价格较高的餐馆往往能承受更高的人工成本，因为理论上客单价会更高。 运营效率：无论哪种类型的餐馆，良好的排班管理、员工多技能培训和控制加班，都能帮助老板将人工成本控制在理想范围内。
计算餐馆人工成本其实不难，只需按照以下五个步骤操作：
基本工资：包括所有员工的计时工资、薪资和加班费。 工资税：包括社会保险、医疗保险以及其他适用的税费。 员工福利：包括健康保险、退休金贡献和带薪休假。 杂项费用：包括额外费用，如制服租赁、清洁费用、员工餐费或其他与员工相关的开支。
3. 计算人工成本占比
把这两个数值代入一个简单的公式，来算出你的人工成本比例：
（[总人工成本] / [总收入]）× 100 = 人工成本百分比
以一个中型中餐馆的月度人工成本占比为例：
（[总人工成本（10,500美元/月）] / [总收入（35,000美元/月）]）× 100 = 30%
4. 分析调整
拿到人工成本占比后，跟之前提到的行业基准对比一下，如果比例太高，可以考虑减少成本的方法。（后面我们会提供一些更具体的建议。）
如果人工成本远低于行业基准，通常意味着你的餐馆在运营上存在问题，比如员工工资过低或员工不足，这些问题都需要解决。
5. 持续监控
最后，也是最重要的一点，就是要随着时间的推移持续监控你的人工成本，确保它们保持在一个可接受的范围内。关注利润率是餐馆成功的关键，所以要确保总运营成本不会压缩你的利润。
1. 优化排班和预测
你的员工工作安排是否与餐馆的需求匹配？如果在淡季人手过多，或在旺季人手不足，人工成本就会在不知不觉中失控，加班成本持续增加，导致服务质量下降，最后影响餐馆收入。
因此，你可以利用历史数据和趋势走向，准确预测忙碌和闲散时段，合理安排员工数量，在合适的时间提供合适的服务。
要如何从历史数据中学习和预测呢？首先可以收集过去的销售数据、客流量趋势和餐馆特有的高峰时段。比如下面这些重要信息：
收银系统 (POS)：确保你的POS系统能够追踪记录详细的销售数据，包括每笔交易的时间点。
客流量计算器：在入口处安装流量计算器，追踪每天和每周不同时间段进入餐馆的顾客数量。
手动记录：如果你的餐馆比较新或规模较小，数据有限，可以手动记录不同时间段的客人数量、销售额和其他相关数据。
拥有准确清晰的数据是识别有效趋势的基础，能够帮助你做出明智的财务决策。
不过，无论你使用什么工具，一定要把识别出的趋势与外部因素进行对比，比如当地活动、天气状况，以及你正在进行的营销促销活动等。当你掌握了整体情况后，就可以相应地调整排班。
举例：排班优化的实际应用
Don Pepperoni’s Pizzeria 的老板发现每周五的外卖订单量都比较高，虽然很多餐馆周末生意都会有所增加，但Don Pepperoni’s 的老板更进一步，分析了他们周五具体的生意增长走势，并根据趋势做出了关键的调整：
2. 控制加班
的确，很多时候避免不了让员工加班，但严格控制不必要的加班是降低餐馆人工成本的一个好方法。
而且过度加班会让尽职的员工倍感疲惫，不仅降低生产力，还会导致员工流失，所以，保持对加班的控制对每个老板和员工都很重要。那要怎么控制呢？
首先，明确什么情况算作加班，什么情况不算，然后将这一政策传达给所有管理人员和员工（尤其是新员工）。一定要讲清楚——加班应该尽量避免，除非绝对必要并且经过管理层或老板你本人的批准。
其次，在安排员工排班时，要根据需求预测来调整，减少加班的需要，并要尽量避免安排同一员工连续多天长时间工作。
然后，使用员工排班软件实时跟踪加班情况，比如以下这些关键要点：
准确的时间记录：准确记录员工的打卡时间，确保他们按实际工作时间获得工资，同时帮你有效控制人工成本占比。
升级工资管理：员工的工时和工资自动转化，这样可以避免人为错误，让你的工作更简单。
生产力追踪：如果你知道每位员工在各个任务上的时间花费，就能更容易优化他们的工作流程和效率，从而降低人工成本。
除了跟踪时间和加班来优化排班外，还有其他一些措施也很有帮助：比如交叉培训员工，更充分利用前厅和后厨的员工；比如根据需要调整员工数量或重新分配工作，以长期减少加班需求。
举例：如何实际管理加班
Sunny Side Café 是一家很受欢迎的早午餐店，位于繁忙的社区。老板 Maria 注意到最近几个月的工资开支比预期要高，并且发现几个员工经常加班。
3. 外包非核心职能
控制餐馆人工成本的第三种方法是外包一些非核心职能，这样你的全职员工可以专注于他们最擅长的工作，而不是处理一堆不重要的工作。
餐馆哪些工作可以放心外包呢？这就需要你明确餐馆哪些工作需要自己完全掌控，哪些工作可以外包。
核心工作：与餐馆主要目标相关的工作——即食物制作、客人服务等工作，包括菜单规划、食品准备、烹饪和厨房管理等。
非核心工作：支撑生意但与核心目标不直接相关的重要任务——例如工资管理、清洁、送餐和营销等。（虽然总体的客户服务是核心职能，但接外卖电话的工作也可以算作非核心职能，因为电话线繁忙会让前台员工没时间提供优质服务和处理其他重要任务。）
一旦你确定了非核心工作，就可以进行成本与收益分析，看看哪些可以外包来降低人工成本。计算保留该任务的内部成本，包括相关的工资、福利、培训和管理时间，将这些总成本与外包费用进行比较，包括服务费、额外费用和合同管理费，如果外包明显更低且质量可以保持，那就可以考虑外包了！
举例：借助外包提升效率和控制人工成本
June 经营着一家小型的家庭中餐馆 Exotic Blossom。人工成本的不断上涨，让她感受到巨大压力，而且成本还在不断增加。
作为老板，你可能没办法控制餐馆运营的所有成本，但完全可以掌控与人工相关的费用。
虽然优化排班和限制加班效果不错，但同时也需要花费不少时间和精力。相比之下，像食客通这样的专业第三方支持，不仅可以节省时间，还能减少很多麻烦！
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