酱油分生抽和老抽，抽指的是啥意思？区别很大，看完长知识了！

乐活 2024-11-05 12:30 广东

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民以食为天！而对于我们赖以生存的食，很显然已经有了更高的要求。吃饱，早已不再是困扰我们的问题，现在更重要的是吃好。

至于如何才能吃好，烹饪显然成为了重中之重。

而在烹饪中，除了火候的把握，各种调味品的使用，也是决定味道以及营养价值的重要因素。

食盐、醋、味极鲜、酱油、蚝油等等这些调味品，看似简单易用，但却实际上有着不少门道。

光拿酱油来说，就有着生抽和老抽之分。起初的时候，我并不知道生抽和老抽还有什么具体的区别，以为只是不同厂家的不同叫法而已。反正都是酱油呗，一股脑全部都倒点进去，味道肯定差不了。

可后来才发现，事实并非如此！这样做出来的菜并不好吃！不管是热菜，还是凉拌菜，味道总是怪怪的，有的时候甚至是难以下咽。

至于为什么，后来小编多次反复求证，终于知道了原因。下面就讲给大家听！

什么是酱油

其实，生抽可以被称之为酱油，老抽也可以被称之为酱油。不管是生抽，还是老抽，它们都是由酱油而来的，也都具备了酱油的功能性。所以，搞懂了什么是酱油，对生抽和老抽的理解也就不难了。

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酱油又被称之为豉油，是由大豆或者黑豆等豆类经过发酵而酿造而成的。在酿造过程中，它产生了一些味道，比如咸味，或者是鲜味，或者是香味等等。这些味道恰恰对于烹饪来说，起到了很好的调味作用。

而由于酱油本身还带有颜色，所以，对于烹饪时的上色来说，也有着非常重要的作用。它可以改变菜肴的色泽，使菜肴不仅好吃，还看上去更加的美观。

也就是说，生抽和老抽也具备了咸味、鲜味、香味、上色等等这些酱油所具备的功能。只不过，生抽和老抽在这些方面，又进行了更加细致的区分而已。对此，我们就要继续细分生抽和老抽的区别了。

生抽和老抽的区别

关于生抽和老抽的区别，其实重点在于抽这个字上。抽的方式不同，得到的酱油也就不同，于是就有了生抽和老抽。

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而这个抽字，其实就是指抽取，意为提取。在用豆类酿造酱油的过程中，提取了其中的精华部分。而更为专业的叫法，可以被称之为抽油。

这种提取方式，基本上是在南方完成的。因为南方的气候比北方温和，全年平均气温都在20℃以上，日晒也充足，非常适合一些微生物的繁殖与生长。

所以，酱油就在这种环境下，开始了敞开式的晒制。

经过数月的晒制后，产生了酱油。然后，我们从酱缸中抽取了第一道酱油，这时的酱油就是我们所说的生抽。

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但是抽取完了生抽之后，剩下的酱油还要继续进行日晒发酵。过一段时间之后，剩下的酱油就会发生变化。无论从成分，还是颜色上，都有一系列的变化。而这时候再次改进抽取的方式，抽取的酱油，我们就称之为老抽。

所以，按照酱油被抽取的时间不同，以及方式不同，产生的酱油品种也是不同的。当然，这也就造就了生抽和老抽的具体不同所在。而不同的品种的酱油，当然也就有了不同的用法。

综上所述，生抽和老抽的不同如下：

1、年龄不同：老抽是生抽的生长版，发酵与晒制的时间比生抽长，年龄也就比生抽的年龄大；

2、营养成分不同：由于抽的时间不同，所以造就了生抽和老抽所具备的营养成分也是不同的；

3、颜色不同：本身生抽由于抽的时间比较短，所以颜色要比老抽浅，同时，老抽在再次日晒发酵的过程中，又加入了焦糖，所以颜色就更深了；

4、味道不同：生抽在抽取完了之后，又被加入了更多的食盐进行再次发酵，才抽取出来了老抽，所以，老抽的含盐量肯定要比生抽更高，味道也就更咸，同时，由于老抽酿造的时间比生抽更久，所以酱油的味道更浓，酱香味也更浓郁。

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以上种种不同，造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它们在烹饪方面，有着属于各自的专属领域。

生抽：味道比老抽鲜，颜色也比老抽淡，所以更适合用来拌凉菜，或者是一些清炒，口味比较淡的菜系。

老抽：味道比生抽咸，酱油味浓郁，颜色也深，所以对于拌凉菜，或者是一些口味比较清淡的炒菜来说，非常不合适。

老抽更适合一些味重的菜，比如红烧，或者是酱烧，或者是卤煮等等。

但是，如果在烹饪这些菜的时候，想要味道更为鲜美一些，完全可以在使用老抽的同时，也加入一点生抽混合使用。

另外，如果想要通过酱油上色，老抽显然也是更为合适的。比如，红烧肉，红烧鸡翅，卤煮猪头肉等等。

如何选择生抽和老抽

不管是生抽，还是老抽，都存在着酿造级别，和非酿造级别之分。最好的生抽和老抽，肯定是酿造级别的。这是最为直接的挑选方法了，非常实用的。

除此之外，我们还要根据生抽和老抽的种类不同，进行细致的区分：

生抽：我们要看外包装上的标识，到底是佐餐用？还是烹调用？这样可以帮助我们按照自己的需求进行购买，不至于造成浪费。

如果是佐餐用，这就代表卫生指标很严格，是可以用于凉拌菜的。如果是烹调用，这就代表不能生吃，不能用于凉拌菜，只能用于炒菜的时候进行调味使用了。

另外，将生抽整瓶摇一摇，通过看泡沫，可以判断出生抽的品质高低。如果泡沫比较小，并且不容易散开，这证明就是酿造生抽，并且品质很高。反之，则证明是非酿造生抽，并且品质很次。

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老抽：老抽的品质是好，还是坏，主要取决于一种叫做氨基酸态氮的物质含量。这种物质含量标识的数值越高，表明老抽的品质就越好。反之，品质就很次。

但是，需要注意的是，摇一摇的方式只适用于生抽，却不适用于老抽。因为老抽本身就含有氨基酸和蛋白质等此类可以产生气泡的物质。

所以，只要一摇瓶子，肯定会有大量泡沫产生。这样根本无法辨别老抽的品质好坏，很有可能会带给我们误解。

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIzNjYwMTk3MA==&mid=2247507759&idx=4&sn=c0aa4d1a40a52dbfa04a3a94a20db0dc

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