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碧根果牛奶巧克力香蕉，包含着多种层次，在制作过程中也较为复杂，但胜在口感很好，非常适合秋冬季上新，下面几项可注意——![]()
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■香蕉牛奶巧克力奶油霜
1 在单柄锅中放入全脂牛奶、稀奶油、细砂糖和蛋黄，搅拌均匀。
2 慢慢加热煮成英式奶酱(温度83-85℃)，加入泡好水的吉利丁混合物。
3 搅拌均匀后倒在可可脂和牛奶巧克力上，用均质机均质乳化。加入黄油和香蕉果泥，再次均质乳化后倒入盆中，用保鲜膜贴面包裹，放入冰箱冷藏(4℃)结晶12小时。
■碧根果帕林内
4 碧根果放在烤盘上，放入风炉，150℃烤20~25分钟。在单柄锅中放入细砂糖，煮成干焦糖后加入烤好的碧根果，搅拌均匀。倒在硅胶垫上，放凉后倒入破壁机的缸中，搅打成细腻的酱。
5 将稀奶油B放入厨师机的缸内，用球桨打发成慕斯状后放入冰箱冷藏(4℃)。6 在单柄锅中放入全脂牛奶、稀奶油A、细砂糖和蛋黄，一起慢慢加热煮成英式奶酱(温度83~85℃)。7 将煮好的酱倒在牛奶巧克力上，用均质机均质后倒入盆中，降温至30~32℃8 加入步骤5的一半打发稀奶油B，用蛋抽搅拌均匀，再加入步骤5的另外一半打发稀奶油9 将制作碧根果康宝乐的所有材料放入厨师机的缸中，用叶桨搅拌至出现面团。将面团压过四方刨后放入风炉内，150℃烤20~25分钟，出炉后放凉，避潮保存。
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10 在打发缸中加入放凉的碧根果康宝乐、细盐和薄脆。向融化至45~50℃的牛奶巧克力和可可脂中加入100%碧根果酱和碧根果帕林内，搅拌均匀后倒入打发缸的混合物上，用叶桨搅拌均匀。11 将香蕉果泥倒入盆中，加入三仙胶后用均质机均质。用保鲜膜贴面包裹，放入冰箱冷藏(4℃)。
12 将黑巧克力调温，倒入直径5厘米的半圆模具中，做一些直径5厘米的巧克力壳，17℃静置结晶，12小时后脱模。13 将直径3厘米的圆形切割模具加热至45~50℃，把巧克力壳放在半圆形模具上烫出洞，与另一个没有洞的巧克力粘起来。
16 将重组康宝乐稍微弄碎;将香蕉牛奶巧克力奶油霜放入装有直径6毫米裱花嘴的裱花袋中;将香蕉啫喱放入裱花袋中;将牛奶巧克力慕斯放入裱花袋中。17 在巧克力壳中放入弄碎的重组康宝乐，挤入一些香蕉牛奶巧5克力奶油霜。18 像挤泡芙一样挤入香蕉啫喱，然后挤入牛奶巧克力慕斯，放入冰箱冷冻。
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今天的干货就分享到这里了
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21天西点全能班
长沙校区
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