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政务 2024-11-18 21:27 贵州

本期书目

《风物毕节》

毕节好物丨

毕节汤圆‍‍‍‍‍‍‍

传说汤圆起源于宋朝的明州（今浙江省宁波市），是用黑芝麻、猪油、白砂糖等为馅，以糯米面为皮包裹起来的糯米球。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，最初叫“浮元子”，后来称为汤圆。

明朝初年，征南大将军傅友德奉朱元璋之命率大军南征云贵，吃汤圆的习俗便由江浙等地随军传入毕节。随后在明朝后期和清朝，江南各地商人到毕节经商，让毕节的汤圆文化日渐丰富起来。清朝末年，毕节汤圆已基本具有本土特色，因外形晶莹剔透，口感香糯绵软，满口生香，回味无穷，成为传统美食，并闻名于贵州和西南地区，传承至今。

毕节汤圆之所以美味，是因为制作工艺极为考究，以糯米为主要原料，加上苏麻（紫苏的种子）、猪油、芝麻、花生、核桃、玫瑰、白糖等作为馅料，根据不同的搭配和制作方法，做出来的成品有富油汤圆、苏麻汤圆、冷水汤圆、热水汤圆等。

制作汤圆面是做好汤圆的关键，最好吃的汤圆面是碓窝汤圆面，碓窝汤圆面的制作要求很高。

首先挑选不受污染、圆润饱满的优质糯米作为汤圆面原材料。将糯米中的泥沙等杂物剔除，再把糯米放于冷水中反复换水搓洗干净，然后用冷水发泡糯米，泡米的时长要根据气温高低来确定，从淘米进水一小时左右，用手搓揉米粒，能揉碎成细小颗粒就证明米泡好了。泡米时间过短，制作出来的汤圆就干涩不细腻；泡米时间过长，后面的磕面、筛面、摊面等工序就会增加难度，也会影响汤圆的口感。糯米泡好后，用米筛或者其他能滤水的容器盛起来，完全敞开晾干进入发米环节。发米一般要24个小时左右，用手搓揉米粒，能揉碎成粉末状就可以开始磕面了，将发好的大米倒入碓窝，人工反复踩压碓杆将糯米舂碎成粉末状。汤圆面磕细后还要进行筛面，将筛子转动，筛子下面细腻的汤圆面就适合包汤圆，筛子上面的汤圆面还需要再次放入碓窝中加工。将筛子筛出来的湿汤圆面放在宽大的容器里面薄薄地摊开晾干的过程叫摊面。夏天气温高，刚摊开的汤圆面需要一小时搅动一次，还需要开窗加快空气的流动，让汤圆面里面的水分快速挥发，防止汤圆面发霉变质，也不能让太阳光暴晒，否则会影响口感。冬天气温低，摊面需要生火提温，刚摊好的汤圆面需要两小时搅动一次，摊干的汤圆面轻轻一动就会扬起细小的白色粉末。摊面是汤圆面制作工艺中很重要的一个环节，直接关系到汤圆的口感和色香。

毕节汤圆之所以美味，除了汤圆面制作工艺考究外，汤圆馅制作也极为讲究，富油汤圆馅是毕节汤圆最具特色的汤圆馅。

富油汤圆馅制作在选材上很讲究，毕节“喻家汤圆”挑选的是农家刚杀的200千克以上黑毛猪肚子里最厚的一块“板油”，先撕去“板油”外面的油筋油皮，再用手工搓揉、挤压、捣溶成为泥状，加入用白糖、红糖研制的玫瑰酱和自制香料充分搅拌混合并装坛发酵。拌好的汤圆馅放入坛子中后，要密封好坛口，将坛子置于避阴处沉淀发酵20多天，这样的汤圆馅先香后甜，味道更加丰富。最后开封拌馅。用核桃仁、白芝麻、红皮花生、苏麻等食品小火慢炒，再放在石臼里捣碎后，揭开封皮，与发酵后的汤圆馅充分混合，富油汤圆馅就做好了。

有了优质的汤圆面和美味的汤圆馅，制作汤圆就简单了。按照制作工艺，毕节汤圆有热水汤圆和冷水汤圆两种。滚烫的开水和面，包的汤圆就是热水汤圆，用冷水和面的就是冷水汤圆，两相比较冷水汤圆更美味可口。现在毕节大街小巷售卖的汤圆大多是冷水汤圆，如乒乓球大小。

煮汤圆的时候用砂锅或者陶器煮为好，开水下锅，等汤圆煮漂上来后，用慢火煮，还要多次加凉水到锅里降温，让汤圆里面富油溶解、白砂糖溶化散发出香味，看到汤圆个头明显变大，漂浮感更强，这样煮熟的汤圆才晶莹通透，口感绵软，满口喷香。

作为一项地方名小吃，毕节汤圆深受本地群众和广大游客喜爱，它不仅美味，还有一定的食疗功效和滋补价值。

毕节现在仍沿用碓窝磕面技艺的有“聂家汤圆”，传承人聂忠祥仍保留着从清朝遗留下来的碓窝，2021年“聂家汤圆”申报为毕节市非物质文化遗产。聂忠祥生产的碓窝汤圆面在毕节供不应求，借助网络销售到全国各地。聂忠祥经过苦心钻研，对碓窝进行改进，采用电动齿轮带动碓窝，提高生产效率。毕节“喻家汤圆”技艺，也于2021年成功申报为毕节市非物质文化遗产，传承人喻敏手法独到，做的富油汤圆馅别具风味，并以“喻记汤圆”的名号在各大商会中联盟销售，走向全国市场。

传承的是好技艺，沉淀的是好味道。

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来源：磅礴乌蒙系列丛书之《风物毕节》

编辑：张河源责编：陈燕民‍‍

编审：王韵总监制：张晓佳‍‍‍‍‍‍‍‍

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