「我去宁夏、蓬莱这些产区，说实话会有点割裂感。酒庄里一片欣欣向荣，酒也很厉害，喝葡萄酒的氛围也很好。但只要出了这片山去市区，很少看到有人喝葡萄酒，好像一山隔出了两个完全不同的世界。」
从澳洲回国以后，葡萄酒爱好者橄榄在北京开了一家西餐厅，每周举办主题品鉴活动。为此，她走访国内葡萄酒产区，开启了国产酒的探索之旅。随着对国产酒的了解越深入，她发现，中国葡萄酒行业的发展与消费者对国产酒的认知之间存在着巨大的断层。「哪怕中国酒庄的设备技术经验已经非常在线了，很多人还是会拒绝喝国产酒。」
背靠宁夏贺兰山东麓产区，路凤娇在银川市区经营着一家提供杯卖酒服务的 wine bar，「一开始做葡萄酒贸易，后来又在酒庄工作，面对的都是经销商。我挺好奇的，不知道银川的终端市场是什么样子。」
酒馆迎来送往八年，有来自上海、北京、广州和香港的葡萄酒爱好者，却少见银川本地客人。「只要有银川人来我们店里喝宁夏酒，我就会很开心。如果在一个葡萄酒产区，连本地人都没有消费葡萄酒的习惯，其实是一件很糟糕的事情。」
卖酒之人，也是讲故事的人。他们像桥梁，像纽带，连接起葡萄酒供需两端。本期栏目，酒造社邀请 4 位开餐厅/酒馆的朋友，一起聊聊杯中之物的感性与理性。
Lam/Mulan·沐瀾餐厅主理人
📍香港尖沙咀
2011年入行，Lam已经扎根餐饮行业13年。上一份工作，她担任亚洲50佳餐厅「Ensue」的行政副主厨。今年10月，她与友人合伙在商圈顶流尖沙咀开了一家餐厅「Mulan·沐瀾」。
作为餐厅密度最高的城市之一，香港拥有全球众多慕名前来且口味挑剔的饕客。但在国内整体消费疲软这两年，Lam 观察到，香港的本土客群更愿意去到北上广消费。
「不只是消费层面上的降级。中国内地出现越来越多优质食材，这是香港这座寸土寸金的城市所欠缺的。」
一次偶然的机会，野炊与餐桌主理人、马来西亚籍厨师 Brian 邀请 Lam 来到腾格里沙漠，联袂呈现 Tengol 沙漠度假酒店的开业晚宴。
从人流如织的香港来到苍茫的西北，Lam 震撼于眼前波纹翻滚的荒漠风光。「我从小就在城市里长大，对极致自然的地方感到非常陌生，也非常好奇。」
Tengol 沙漠度假酒店
视觉上的冲击还未淡去，Lam 和团队成员一头扎进市井长巷，物色晚宴的食材。「每个地方都有代表性的食物，比如宁夏的滩羊、沙葱、新鲜枸杞。和这些食材打交道，会有强烈的冲动，想把它们带回香港，让更多人品尝到来自中国各地的风味。」
美食与美酒碰撞，总是相得益彰。宁夏滩羊几乎没有腥膻味，只需简单清炖，刚出锅的羊肉油光鲜亮，空口就能吃出脂肪的奶香。更有嘴刁的食客，摇醒一杯红酒，中和羊肉的油腻感。
在这次沙漠晚宴上，Lam 认识了一批宁夏酒庄主，把他们带来的酒基本上尝了一遍。活动结束回到香港，Lam 与多家宁夏酒庄建立了合作关系。
香港是宁夏贺兰山东麓葡萄酒最大出口市场。根据银川海关的数据显示，今年前三季度，宁夏贺兰山东麓葡萄酒主要出口至中国香港、泰国、老挝等15个国家和地区。其中，出口至香港的葡萄酒占总出口量的52.9%。
「香港的客人普遍懂酒，尤其是进口酒。」作为餐厅主理人及主厨，Lam 观察到，近两年消费者在选择酒水时更注重性价比和品质。
「客人来餐厅吃饭，一般会带着自己的酒来，哪怕支付开瓶费，也要比在餐厅消费酒水划算得多。」
当进口酒在香港市场的占有率越高，购买渠道更灵活，国产酒反倒成了餐桌上的新面孔。「那些价格合适且市面上不常见的国产酒，大家都会好奇点上一瓶。」
翻开沐瀾餐厅的酒单，不仅能点到宁夏、云南、新疆产区的静止酒，还有一些特别酒款供客人选择，如停云的茶酒，海悦仁和的生肖起泡酒等。
「尽管很多国产酒已经做得非常出色了，也很难覆盖大家反复喝法国酒、澳洲酒的味蕾认知。但如果酒单里有一款融入中国文化的茶酒，客人们会觉得新奇，且跃跃欲试。」
Mulan·沐瀾餐厅
小橄榄/Tipple Triple 叁巡餐厅主理人
📍北京亚运村
从人文社科的学生，成为葡萄酒爱好者，又投身与葡萄酒紧密捆绑的餐饮行业。橄榄用一个词概括她与葡萄酒之间的宿命关系：喜欢。
「在澳大利亚留学期间，受当地浓厚的葡萄酒文化影响，主动学习了 WSET 课程，之后就一发不可收拾地爱上葡萄酒，还去了莫宁顿产区的酒庄工作。」
回到北京后，橄榄与另外两位朋友一起开了餐厅，取名「Tipple Triple 叁巡」。「相比一眼就能望到头的工作，我还是想在葡萄酒行业里闯一闯。」
走进叁巡餐厅，能看到一面醒目的酒墙，陈列着来自不同国家和产区的葡萄酒。每次选品，橄榄是雷打不动的外貌至上主义：酒标一定要好看。
「很多来餐厅吃饭的客人其实不在意酒标上的信息，也喝不出葡萄酒的差别，他们选酒的标准就是好看与否。」
Tipple Triple 叁巡餐厅
店里有上百款葡萄酒，其中有不少外貌出挑且品质在线的国产酒，「行乐迫切的裸奔，九月兰山的苹果酒，这些属于人见人爱的酒款，卖得都不错。」
开餐厅这几年，橄榄和 Lam 有同样的感受，消费者在葡萄酒的购买上变得理性了。「我们会在大众点评上推品鉴套餐，以相对优惠的价格吸引潜在客户。也会以国家/产区/葡萄品种/酒庄来敲定品鉴会的主题，招募葡萄酒爱好者来店里玩。」
无论是解答葡萄酒初学者的好奇，还是和资深玩家一起挖宝，橄榄充当着重要角色：既是主理人，也是侍酒师。
一年中大半的时间，她在店里盘货订货，准备品鉴会，帮客人选酒，有时还会开设产区课程。
其余时间，她奔波于宁夏、蓬莱等产区，实地拜访酒庄。「之前在澳大利亚巴罗萨，喝的最多的就是赤霞珠、西拉和霞多丽。2022 年回国后，第一次去到宁夏，参观了很多家族酒庄，喝到了马瑟兰、贵人香这些很有中国特色的葡萄品种，刷新了我对国产酒的认知。」
宁夏夏木酒庄
橄榄的好友列表里，聚拢着形形色色的人：酒庄主，酿酒师，供应商，侍酒师，葡萄酒爱好者，餐厅客人。她发现，在产区与市场之间，生产端与消费端之间，各自形成了信息茧房。
有一次，橄榄在蓬莱打车，坐上车后，她与司机聊起葡萄酒。「这位当地司机对精品酒庄一无所知，不知道蓬莱还能自己种葡萄，自己酿酒。」
「酒庄里一片欣欣向荣，酒也很厉害，喝酒的氛围也很好。但走出这片山，好像看不到有人喝葡萄酒。」
作为葡萄酒爱好者和从业者，橄榄希望国产酒能够从产区地开始，慢慢渗透到大众市场。
「给当地人普及葡萄酒产业是一个值得去努力的方向。希望能从当地人口中，听到产区的故事。」
王峻/八棵树餐厅主理人
📍成都宽窄巷子
藏身成都宽窄巷子，紧邻平安桥天主教堂和摩诃池，王峻经营的「八棵树·娘惹料理」是一家开业 18 年的老店。
未改造成餐厅前，这栋单体建筑原是天主教存放葡萄酒的地方，已有 120 年历史。王峻保留了原建筑中的彩色玻璃窗和地下酒窖。走进大门，就能透过地面玻璃看到酒窖内部——一目了然，这是一家专业的葡萄酒餐厅。
八棵树餐厅
1997 年，24 岁的王峻开始接触国产葡萄酒。「当时正是国内葡萄酒行业开始高速发展的时期，王朝的干红干白，张裕的大香槟，还有通化葡萄酒，常喝的就是这些。」
2003 年王峻进入餐饮行业，三年后八棵树餐厅开业。「开店之初，我们的定位是成都第一家专业红酒餐厅，restaurant & wine bar。」
八棵树餐厅的地下酒窖
但在很长一段时间，八棵树餐厅里只售卖进口酒。直到 2019 年，王峻作为大众评委参加亚洲葡萄酒大赛，喝到不少惊艳的国产酒。「没想到国产酒进步这么大，从那之后，我开始慢慢接触更多国产葡萄酒品牌。」
在 2020 年成都糖酒会上，经朋友介绍，王峻认识了蓝赛酒庄庄主余晓佳。两人交谈后，王峻恍然回忆起，四年前自己曾去过蓝赛酒庄。「当时我去镇北堡旅游，还参观过这个酒庄。」
宁夏蓝赛酒庄
他品尝了蓝赛 18、19 年份的酒，「葡萄树龄增加了，葡萄酒整个层次有了很大的变化。」在这之后，王峻定制了蓝赛酒庄的两款酒，一款赤霞珠，一款马瑟兰；今年又与长和翡翠酒庄合作，定制了一款霞多丽。
数次造访贺兰山，宁夏酒庄对于王峻而言充满了人情味。「蓝赛酒庄种了满院子的山楂、苹果、枣子、梨、樱桃、鲜食葡萄，不用去果园，在酒庄就能实现水果自由。亦浓酒庄有个二楼露台，落日时分非常漂亮，我和亦浓的庄主很投缘，我姓王，他也姓王。」
亦浓酒庄
如今，八棵树餐厅的酒单里有十余个宁夏葡萄酒品牌，但实际推广起来，还是有一定的难度。「圈内人都知道国产酒已经做得很好了，但圈外真正的消费者不知道。」
王峻希望，中国酒庄能尽快把葡萄酒的成本降下来，让消费者品尝到更多价格不高且纯真自然的葡萄酒。哪怕只是简单吃个饭，也能从「喝一杯」开始。
路凤娇/蒲人酒舍主理人
📍宁夏银川
葡萄酒产区的发展，与葡萄酒消费客群一定成正比吗？「蒲人酒舍」主理人路凤娇给出了否定答案。「就算在银川市区，也找不到几家专门喝葡萄酒的 wine bar。」
放眼北上广深等酒水消费活跃的城市，拐进一家贵州餐厅，也能在餐桌上看到高矮不一的红酒杯。但在银川，手抓羊肉和西夏X5的组合才是银川人民的标配。路凤娇就在这样的消费惯性下，盘下店面，开了个小酒馆。
蒲人酒舍，present
开业八年，蒲人酒舍经历了数次业务调整，路凤娇也经历了数次拉扯。
「一开始我们店不仅卖葡萄酒，也卖烈酒和精酿。当时的人群真是太丰富多彩了，根本卖不动葡萄酒。痛苦了一段时间，下定决心把精酿砍掉。」
「主动筛掉一部分客人后，我开始做葡萄酒杯卖，客单价反而往上走了。现在高峰期能提供 20 多款葡萄酒的杯卖，几百到几千的酒都有，杯卖设备也升级到了第三代。」
「培养市场是一个很漫长的过程，按照自己的喜好选酒，市场不一定买单。但要是店里的小甜水卖得特别好，自己也没什么成就感，很难去平衡市场和情怀。」
背靠宁夏产区，在终端市场摸爬滚打了八年，路凤娇认识了天南地北的葡萄酒爱好者，接收到多方信息。「我们店也有香港澳门的客人，他们普遍反映国产酒中宁夏酒相对比较友好。」
有一次，几个上海客户带着日本客户来到蒲人酒舍。在日本客户的印象中，「中国酒庄应该很难回本，成本太高了。」
「我跟他们说，其实国产酒最大的问题是市场问题。美国纳帕谷十几年做成了世界顶级的葡萄酒，大家还愿意花钱买，因为纳帕谷边上就是硅谷，有充足的购买力。」
每一个葡萄酒行业里的人都希望把蛋糕做大，得到更多利益，也得到更多选择。「如果银川人来我的店喝酒，我会特开心。因为我觉得他们对产区影响挺大的，但就目前来说，大家都不是太注重本地市场。」
尽管如此，路凤娇仍然有更大的期待，「宁夏正在打造算力之都，这是很高明的一步。让一部分高精尖人群来到宁夏，他们也许就是潜在的葡萄酒消费客户。」
时代瞬息万变，政策、经济、气候、税收，这些看似风马牛不相及的事物在远方挥翅，形成酒杯里的波纹。
「葡萄酒一定是与生活强关联的东西，不然它就只是化学药剂了。」
这次交谈中，多位葡萄酒从业者坦言，「经济不景气是事实，大众消费葡萄酒的频次变少了。」同样是他们透露，「不过喝葡萄酒的人变多了，也越来越年轻了。」
培养市场，是一个很漫长的过程。但有葡萄酒陪伴，漫漫长日，似乎也可以接受。
图片来源：受访者提供、亦浓酒庄、老王、大米、633
从叛逆到传承：贺兰山中，酒庄二代也登台了
为什么是贺兰山？因为葡萄就喜欢这里
上帝种赤霞珠，魔鬼才种黑皮诺？贺兰山不信
